淺析如何提升黃酒的質(zhì)量安全

1、《江蘇調(diào)味副食品》2O11年第28卷第2期(總第128期)文章編號(hào)：1006—8481(2011】02—0038—03淺析如何提升黃酒的質(zhì)量安全魏桃英(會(huì)稽山紹興酒股份有限公司，浙江紹興312030)摘要：為了提升黃酒的質(zhì)量安全，對(duì)黃酒生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境因素、原輔材料及包裝物料、生產(chǎn)工藝和成品貯存及運(yùn)輸?shù)确矫孀隽朔治?。認(rèn)為黃酒的質(zhì)量安全涉及到原輔材料、生產(chǎn)、加工、貯存和銷售整個(gè)過(guò)程，要重視黃酒企業(yè)的環(huán)境因素調(diào)查，及時(shí)消除環(huán)境隱患；重視原輔材

2、料及包裝物料的安全性檢查，對(duì)不安全因素要消滅在進(jìn)廠前；加強(qiáng)產(chǎn)品工藝分析，對(duì)影響質(zhì)量安全的因素進(jìn)行及時(shí)消除；重視成品貯存及運(yùn)輸?shù)陌踩珕?wèn)題；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者宣傳正確的黃酒飲用方法。這樣，黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題才能得到解決。關(guān)鍵詞：黃酒；原料；質(zhì)量；安全；產(chǎn)品；分析；貯存中圖分類號(hào)：TS2624文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：AAnalysisonhowtoimprovethequalityandsafetyofyellowricewineWEIYao一，(Kuisha

3、nShaoxingRiceWineCo，Ltd，Shaoxing，Zhejiang，312030)Abstract：Basedontheanalysisoftheenvironmentfactors，therawmaterials，thepackage，producingtechnology，productsstorageandtransportation，thispaperpointsoutthatyellowricewine~qua

4、lityandsafetyissuesarerelatedtotheentireprocessofrawmaterials，production，processing，storageandsellingTherefore，itisnecessaryforthewineproducerstodoasthefollowing：payingattentiontoenvironmentalfactorsSOastotimelyeliminate

5、thepossibleenvi—ronmentalrisks；strengtheningthesecuritychecksofrawmaterialsandpackagematerialsSOastoeliminatethepoten—tialdangers；enhancingtheproductstechnicalanalysistoeliminatethequality—and—safety—affectingfactors：not

6、i—cingtheproductssafetyproblemsduringstorageandtransportation；layingstressonthepublicityforcustomersrightdrinkingOnlybyfulfillingtheabovemeasures，thequalityandsafetyofyellowricewinecanbeensuredKeyWords：yeUowricewine；mate

7、rials；quality；safety；products；analysis；storageo前言享詈隨著國(guó)家“積極發(fā)展黃酒”產(chǎn)業(yè)政策的引導(dǎo)，形成標(biāo)準(zhǔn)體系化、原料產(chǎn)品基地化、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異營(yíng)養(yǎng)與保健的消費(fèi)觀念已深入人心，古老的黃酒化、產(chǎn)品檔次多樣化和營(yíng)銷模式組合化。黃酒行行業(yè)重新煥發(fā)出勃勃生機(jī)，2006年產(chǎn)量突破了業(yè)的迅猛發(fā)展，使黃酒成為酒類飲料中一個(gè)重要收稿日期：2011—02—28作者簡(jiǎn)介：魏桃英(1972一)，女，浙江紹興市人，高級(jí)

8、工程師。研究方向：黃酒工藝。38萬(wàn)方數(shù)據(jù)l《江蘇調(diào)味副食品》2011年第28卷第2期(總第128期)全性。所以在勾兌小樣時(shí)要盡量多取幾壇基酒，從而使小樣的配方具有代表性。33適當(dāng)改進(jìn)殺菌與冷凍工藝成品黃酒微生物超標(biāo)是由于殺菌不徹底造成的，這就需要適當(dāng)改變殺菌工藝，加強(qiáng)殺菌操作與衛(wèi)生管理是杜絕微生物引起成品酒渾濁的最好措施。另外要盡量減少蛋白質(zhì)引起的渾濁，采用微膜過(guò)濾、延長(zhǎng)冷凍時(shí)間、降低冷凍溫度、使用澄清劑和延長(zhǎng)澄清時(shí)間等措施來(lái)防止由蛋白

9、質(zhì)引起的渾濁。4重視成品貯存及運(yùn)輸41加強(qiáng)成品酒的貯存管理工作為了確保成品酒的質(zhì)量，新酒都應(yīng)有一定的貯存時(shí)間進(jìn)行陳釀，不宜過(guò)早出廠，雖然黃酒越陳越好，但也不是說(shuō)貯存期越長(zhǎng)越好，若發(fā)生過(guò)熟，黃酒的質(zhì)量反而會(huì)下降。貯存期的長(zhǎng)短是由酒的成熟速度來(lái)決定的，而成熟速度又與浸出物的多少及pH值高低等因素有關(guān)，特別是糖和氨基酸的含量結(jié)黃酒的影響較大。一般干型黃酒含糖量極低，所以貯存期可以長(zhǎng)些；而甜黃酒和半甜黃酒貯存期過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響酒的色、香、味，還會(huì)出現(xiàn)

10、酒色變深和有焦糖氣味等問(wèn)題。壇裝和瓶裝的黃酒都要貯存在陰涼、通風(fēng)和干躁的環(huán)境下，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響黃酒的質(zhì)量。由于黃酒中營(yíng)養(yǎng)成份豐富，溫度過(guò)高加快了美拉德反應(yīng)，使黃酒中的營(yíng)養(yǎng)成分減少，同時(shí)過(guò)熱會(huì)使酒精揮發(fā)損耗，產(chǎn)生混濁；溫度過(guò)低會(huì)減慢陳釀的速度，延長(zhǎng)陳釀。長(zhǎng)期貯酒的倉(cāng)庫(kù)溫度最好保持在5～20~C。所以，貯酒倉(cāng)庫(kù)要通風(fēng)良好、寬敞、陰涼及溫度變化不大，堆疊好的酒應(yīng)避免日光輻射或直接照射，酒壇之間要留一定距離，以利于通風(fēng)和翻堆。42加強(qiáng)黃

11、酒的運(yùn)輸管理工作運(yùn)輸黃酒的車輛要保持清潔，防止污染，不得將有毒、有害物品與黃酒同車運(yùn)輸。黃酒在搬運(yùn)過(guò)程中要防止包裝物損壞而影響酒質(zhì)，造成黃酒的不安全性。如大壇黃酒泥頭松動(dòng)或壇身有細(xì)小的裂縫，存放一定時(shí)間后就有可能會(huì)有雜菌進(jìn)入而使黃酒變質(zhì)。在運(yùn)輸過(guò)程中，要避免劇烈震蕩，40特別要防止酒壇直接暴曬在陽(yáng)光下，不然會(huì)使酒精揮發(fā)，造成將泥頭沖出裂縫的后果。5正確的飲用方法如果飲用黃酒的方法不當(dāng)，即使黃酒自身的質(zhì)量再好，也會(huì)產(chǎn)生不安全因素，比如空腹

12、飲酒、過(guò)量飲酒、速飲或混飲都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的傷害，特別是酒后洗澡，更容易將人體內(nèi)貯存的葡萄糖消耗掉，使血糖含量大幅下降，導(dǎo)致體溫急劇下降，嚴(yán)重的會(huì)引起人體休克。所以，為了提升黃酒的質(zhì)量安全性，要向消費(fèi)者宣傳正確的黃酒飲用方法，使消費(fèi)者能真正得到飲用黃酒的享受。6結(jié)束語(yǔ)建立有效的黃酒質(zhì)量安全體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，企業(yè)在生產(chǎn)黃酒時(shí)要從生產(chǎn)技術(shù)方面去提升黃酒的質(zhì)量安全，只要認(rèn)真做好以上幾點(diǎn)，黃酒質(zhì)量安全方面的問(wèn)題將會(huì)得到解決，能讓消費(fèi)者真正喝

13、上更安全、更優(yōu)質(zhì)的黃酒。呋呋呋呋六六六呋呋呋六呋六呋六呋六呋呋呋呋(上接第31頁(yè))傳統(tǒng)秈米烏衣紅曲黃酒制作的每一步操作都要認(rèn)真、仔細(xì)，控制好溫度、時(shí)問(wèn)等各種工藝條件，這樣才能保證黃酒的質(zhì)量。參考文獻(xiàn)[1]輕工業(yè)部科學(xué)研究院黃酒釀造[M]北京：中國(guó)輕r：業(yè)出版社，1960[2]周家騏主編黃酒生產(chǎn)工藝第二版[M]北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996[3]周立平烏衣紅曲傳統(tǒng)制曲工藝的總結(jié)與改進(jìn)[J]釀酒，1994(4)：21—32[4]周立平紅曲

14、與烏衣紅曲研究之三一一紅曲與烏衣紅曲通風(fēng)制曲工藝的研究[J]釀酒，1995(3)：12—20[5]張文森，江建華，林玉明福建紅曲黃酒現(xiàn)狀及發(fā)展方向[J]福建輕紡，2009(2)：49—50[6]毛青鐘黃酒發(fā)酵過(guò)程中乳酸桿菌的功與過(guò)[J]釀酒，2001(6)：72—75[7]邵法都，周立平金華壽生酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝[J]食品科學(xué)，1998(1)：62—64[8]毛青鐘，等傳統(tǒng)加飯酒發(fā)酵過(guò)程生物化學(xué)成份變化研究[J]江蘇調(diào)味副食品，2009(5