影響餅干質(zhì)量的因素

1、影響餅干質(zhì)量因素的探討影響餅干質(zhì)量因素的探討摘要：摘要：本文通過研究餅干制作過程中砂糖及糖漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量等因素對餅干質(zhì)量的影響，得出甜餅類砂糖用量一般在25—32%之間，咸餅類3—10%，糖漿用量在2—4%之間；淀粉使用量一般在4—10%之間；豬板油和氫化油的用量合理；添加合適量的大豆粉，可使餅干質(zhì)量達(dá)到最佳。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：餅干糖淀粉油脂大豆粉用量1前言：前言：餅干是主要烘焙食品之一，在餅干制造過程中，水與干粉

2、狀態(tài)的面粉、砂糖、油脂和其它粉狀物料等配方成分混合成具有流變學(xué)特性的面團(tuán)，經(jīng)過一系列的加工焙烤過程，使之成為香松脆的餅干[1]。但在實際生產(chǎn)過程中普遍存在餅干質(zhì)量問題：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、餅干破裂、變形、口感硬、不松或口味差、色澤不好、外焦里不熟或內(nèi)部含水量不等。糖是餅干中常用的原料糖除了使產(chǎn)品產(chǎn)生甜味外對餅干的顏色、口感、厚度和表面的擴(kuò)展程度以及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均有影響在生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的糖有砂糖、糖粉、各種糖漿等不同種類的

3、糖其性質(zhì)都不盡相同即使是同一糖顆粒的大小不同使用量也會不同[2]。油脂的多少對餅干質(zhì)量影響很大，不同的油脂，不同的用量效果不一樣。當(dāng)油脂少時，會造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感硬，表面干燥無光澤，面筋形成多，增強(qiáng)了餅干的抗裂能力和強(qiáng)度，減少了內(nèi)部產(chǎn)生的效力。相反，當(dāng)油脂多時，能助長餅干疏松起發(fā)，外觀平滑光亮，口感酥化[3]。在餅干中添加大豆粉用以改善面制品中的蛋白含量較低且必需氨基酸組成及比例不合理的缺點(diǎn)可以提高面制品的營養(yǎng)價值[4]。2砂糖及糖

4、漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量對餅干質(zhì)量的影響砂糖及糖漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量對餅干質(zhì)量的影響21砂糖和糖漿對餅干的影響砂糖和糖漿對餅干的影響表1砂糖和糖漿用量對餅干質(zhì)量的影響[3]由表1可以看出，糖的用量越多餅干的色澤越深，形態(tài)也會越完整；糖漿用量最多即3.6kg時，餅干的口味是最佳的，松脆細(xì)膩。砂糖和糖漿經(jīng)烘烤過程，部分會在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，會發(fā)生焦糖化反應(yīng)

5、，生產(chǎn)焦糖，使餅干容易上色；再經(jīng)與發(fā)粉的結(jié)合經(jīng)加溫后發(fā)生反應(yīng)，使它對餅干的發(fā)、色、油脂在餅干中的起酥作用是因為調(diào)粉過程中油脂會結(jié)合大量空氣空氣遇熱流散并沿油脂與面粉界面逸出使制品含有很多孔隙成多孔結(jié)構(gòu)使制品體積增大口感酥松不同抽脂結(jié)合的空氣量不同起酥性也就不同結(jié)合空氣越多起酥性越好，油脂結(jié)合空氣的能力與油脂中脂肪酸的飽和程度有關(guān)飽和度愈高的油脂乳化時持氣量愈多起酥性也就愈好[6]。豬板油跟氫化植物油是飽和度較高的油脂，因此兩者的起酥性好

6、。2.3.2油脂的用量對餅干的影響油脂的用量對餅干的影響表4油脂的用量對餅干質(zhì)量的影響[3]由表4可以看出，油脂用量越多，餅干的色澤越深；油脂用量過少時，口感較差，表現(xiàn)為硬脆，形態(tài)變形；油脂用量過多時，口感漸差，出現(xiàn)疏松，形態(tài)有破裂；油脂用量為12kg時，效果最好，色澤剛好，口感松脆可口，形態(tài)完整。油脂分布在面粉蛋白質(zhì)和淀粉微粒周圍，形成一層油膜，限制面團(tuán)的吸水作用，從而控制面團(tuán)中面筋的脹潤性；同時，由于油膜的相互隔離，使面筋微粒不易互