餅干的認(rèn)識(shí)

1、餅干的認(rèn)識(shí)餅干的認(rèn)識(shí)周偉文徐瑋星一、餅干的歷史及定義餅干一詞（biscuit）源于法國，一說是從法語bis（再來一次）和cuit（烤）衍生而來，其意為“再次烘烤的面包”。另一說則相傳在19世紀(jì)，一英國帆船在法國比斯開灣因風(fēng)暴失事，船員們漂泊到一個(gè)荒島上因沒有食物而面臨生存危機(jī)。后來他們將沉船中已被海水浸透成濕乎乎的漿糊狀的面粉、砂糖和黃油搬下船，并將其攪拌均勻后捏成一個(gè)個(gè)小圓餅，放到巖石上暴曬得又干又脆而解決了生存危機(jī)，并取名為“比斯開

2、小餅”。而后獲救的他們將小圓餅傳遍了全世界。現(xiàn)在英文仍然把餅干叫做“比斯開”（Biscuit）。它是一種比較方便、大眾化的非主食食品。餅干的歷史：餅干的最簡單產(chǎn)品形態(tài)是單純用面粉和水混合的形態(tài)在古埃及古墳中被發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時(shí)因發(fā)達(dá)的航海技術(shù)進(jìn)出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份不適合作為儲(chǔ)備糧食，所以發(fā)明了一種含水量很低的面包——餅干。餅干作為旅行、航海、登山時(shí)的儲(chǔ)存食品，特別是在戰(zhàn)爭時(shí)期用于軍

3、人的備用食品是非常方便適用的。初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長期的航?；驊?zhàn)爭中的緊急食品的概念開始以手工形態(tài)傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機(jī)械技術(shù)的發(fā)達(dá)，餅干的制作設(shè)備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴(kuò)散到全世界各地。餅干的正式定義為：以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤而制成的食品。它口感疏松，水分含量少，儲(chǔ)存期長，若用優(yōu)質(zhì)的包裝材料可達(dá)到10個(gè)月以上，還可制成大小形狀各異或掛巧克力外衣等。餅干的分類及定義：餅干可

4、分為酥性、韌性、發(fā)酵、壓縮、曲奇、夾心、威化、蛋卷、煎餅、蛋圓、裝飾、水泡餅干及其它類型的餅干等十三種。常見類型的餅干如下：（1）、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為原料，加入其他輔料制成表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，口感酥松或松脆的餅干。（2）、韌性餅干以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為原料，加入其他輔料制成表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。（3）、發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為原料，加入其他輔料制成

5、的酥松或松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。（4）、曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為原料，加入其他輔料制成具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。（5）、夾心餅干在餅干單片間添加糖、油脂、乳制品、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心料的餅干。（6）、威化餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為原料，加入其他輔料制成多孔狀片子，在片子間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層以上的威化餅干。（7）、蛋卷以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為原料，加入其他輔料卷制成

6、的蛋卷。（8）、壓縮、煎餅、蛋圓、裝飾、水泡餅干及其它類應(yīng)符合QBT1433系列標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。二、使用的規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品應(yīng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)有：《GBT20980餅干》、《GB7100餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《GB13432預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則》、《GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。原輔料應(yīng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)有：《GB317白砂糖》、《GB1355小麥粉》、《GB27

7、16食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB2749蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB5410全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖正常的油脂具有油脂應(yīng)有的氣味，變質(zhì)的則帶有哈喇味或酸、辣、苦、澀等異味。品質(zhì)優(yōu)良的油脂溶解時(shí)應(yīng)為透明液體，透明度說明油脂的純度及內(nèi)含雜質(zhì)的狀態(tài)。（4）、乳和乳制品提高餅干制品的營養(yǎng)成分及改良面團(tuán)的性能。（5）、蛋及蛋制品使餅干制品增加蛋香味，烘烤時(shí)易于上色，雞蛋蛋白質(zhì)凝固使餅干內(nèi)部形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)令餅干酥松。（6）、食品添加劑應(yīng)符合《G

8、B2760食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的使用規(guī)范，（7）、食品強(qiáng)化劑應(yīng)符合《GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的使用規(guī)范2、原輔料入庫前質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)的主要程序、內(nèi)容、方法及依據(jù)。原輔料入庫前，由倉庫管理員按驗(yàn)收規(guī)定驗(yàn)收并通知品控部門進(jìn)行檢驗(yàn)合格后方可入庫。操作員負(fù)責(zé)日常驗(yàn)收工作，按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收并做好記錄，。操作員檢查產(chǎn)品標(biāo)簽、對方出廠的產(chǎn)品合格證、質(zhì)檢部門的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，并按照標(biāo)準(zhǔn)抽檢原輔料。如發(fā)現(xiàn)沒有合格證的原輔料或檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)不

9、符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料，應(yīng)及時(shí)通知責(zé)任人對此原輔料隔離，并按相關(guān)質(zhì)量控制程序進(jìn)行處理。原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括對原輔料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（國標(biāo)或行標(biāo)）及其它規(guī)定內(nèi)容，著重分析掌握原輔料中生物、化學(xué)、物理危害顯著者，同時(shí)將生產(chǎn)加工過程中無法消除危害的原輔料排除，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。所有原輔料入庫或投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可以投入使用，對原輔料存放應(yīng)有標(biāo)識(shí)，分待檢、已檢待判、合格、不合格。對原輔料檢驗(yàn)不符合要求時(shí)應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理。品控部門

10、應(yīng)每半年審查供應(yīng)商提供的主要原料：小麥粉（或糯米粉）、淀粉、油脂、糖的全檢項(xiàng)目的檢驗(yàn)報(bào)告書一次。同時(shí)負(fù)責(zé)對原輔料的衛(wèi)生不定期檢查，確定所有原輔料、包裝材料的各項(xiàng)質(zhì)量與衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。采購部門應(yīng)每年1~2次對供方進(jìn)行評(píng)估，確認(rèn)合格供方名單，淘汰不合格供方，是證明原輔料質(zhì)量合格和安全性、有效性的主要負(fù)責(zé)部門。根據(jù)要求對原輔料供方進(jìn)行評(píng)定，每年不定期對供應(yīng)單位進(jìn)行實(shí)地考察，全面了解其衛(wèi)生質(zhì)量狀況如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

11、管理、產(chǎn)品質(zhì)量等，評(píng)審合格后方可建立供需關(guān)系。同時(shí)，必須索取對方的有關(guān)證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。在驗(yàn)收過程中各有關(guān)部門應(yīng)及時(shí)做好各項(xiàng)記錄如原輔料合格證單、進(jìn)貨檢驗(yàn)單、原輔料檢驗(yàn)單等以便檢查監(jiān)督及產(chǎn)品追溯。3、原輔料倉儲(chǔ)的基本要求及質(zhì)量保障措施與方法設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料、包裝材料、成品倉庫，且需通風(fēng)良好、地面整潔干凈。倉庫負(fù)責(zé)所有原輔料儲(chǔ)藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，確保其安全

12、衛(wèi)生。原輔料入庫后應(yīng)按相關(guān)規(guī)定碼放并標(biāo)識(shí)清楚，且均應(yīng)有明顯的標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原輔料。入庫原輔料應(yīng)做到先入先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料以防止污染。原輔料場地和倉庫應(yīng)有專人管理并建立管理制度，每日檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，必要時(shí)控制溫濕度，并按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蠅、防蟲、防鼠、措施，倉庫內(nèi)不得存放個(gè)人物品和其他不明物品，每日檢查庫內(nèi)物資保管情況，做到帳卡物相符。包裝材料按不同品種碼放在墊倉板上