淺析haccp在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

1、淺析淺析HACCPHACCP在果蔬類食品原料中的應(yīng)用在果蔬類食品原料中的應(yīng)用摘要：食品安全的關(guān)鍵是食品原料的質(zhì)量安全，而HACCP管理體系能較好的實(shí)現(xiàn)食品原料安全管理。本文在介紹HACCP管理體系的基礎(chǔ)上，分析了我國(guó)食品原料安全的現(xiàn)狀和問(wèn)題點(diǎn)，并通過(guò)危害分析，確立了生物性危害和化學(xué)性危害兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了HACCP計(jì)劃。為食品企業(yè)的原料管理提供了可參考的模型。關(guān)鍵詞：HACCP；果蔬；食品原料0引言引言隨著人民生活水平

2、的逐步提升，對(duì)食品安全的要求也不斷的提高，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)的焦點(diǎn)問(wèn)題。而食品安全問(wèn)題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過(guò)程中的安全控制。食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎(chǔ)。1HACCP管理體系管理體系HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint），即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最為有效的食品安全質(zhì)量保

3、證體系。HACCP管理體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理與方法，分析食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物危害、化學(xué)危害、物理危害，并針對(duì)其中的顯著危害，建立食品生產(chǎn)或加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而采取有效的控制措施，防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃絒1~2]。1.1HACCP的內(nèi)容的內(nèi)容HACCP體系包含的基本程序：即進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPointCCP

4、)、確定關(guān)鍵限值、建立并實(shí)施監(jiān)測(cè)程序、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施、建立有效的記錄保存制度、建立驗(yàn)證程序。1.2HACCP的優(yōu)點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)在于：強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，通過(guò)一系列的預(yù)防措施來(lái)保證食品安全，因此更有效、更經(jīng)濟(jì)；能夠識(shí)別全部的潛在危害，更容易把注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟，有效改善食品企業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，增強(qiáng)食品工業(yè)的信心。傳統(tǒng)上對(duì)食品安全的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在監(jiān)督抽查和對(duì)成品的檢驗(yàn)，但監(jiān)督檢查是有局限性和滯

5、后性的，是不能做到徹底實(shí)現(xiàn)食品安全的，而且檢查出不合格品的時(shí)候已經(jīng)是成品，危害或損失已經(jīng)產(chǎn)生或即將產(chǎn)生。HACCP管理體系最大特點(diǎn)是把預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，從食品的原材料開(kāi)始對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面危害分析，找出控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，從而保障食品的安全。2我國(guó)食品原料的安全現(xiàn)狀我國(guó)食品原料的安全現(xiàn)狀2.1食品原料安全問(wèn)題造成的影響隨著社會(huì)的發(fā)展，新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全時(shí)間頻頻發(fā)生，

6、造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。相當(dāng)多的食品安全事件是食品原料生產(chǎn)過(guò)程中污染所制，如農(nóng)藥。獸藥、激素等毒害性化學(xué)污染物、物質(zhì)造成廣泛的食品污染。商務(wù)部部長(zhǎng)黃海2006年講到：目前中國(guó)食品衛(wèi)生平均不合格率達(dá)8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率約7%。據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)食品安全性的信任度低于50%[3]。2.2影響食品原料安全問(wèn)題的因素食品安全的第一關(guān)是食品原料要做到安全，影響食品原料的安全因素主要是以下幾個(gè)在表1的基礎(chǔ)上制定HACCP計(jì)劃表表2。表

7、2植源性原料HACCP計(jì)劃監(jiān)控監(jiān)控顯著顯著危害危害預(yù)防措施的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值內(nèi)容方法監(jiān)控者糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)記錄記錄驗(yàn)證驗(yàn)證生物危害微生物含量不得超過(guò)最大限量對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢查微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)員按不同產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢查，對(duì)不合格品進(jìn)行無(wú)害化處理檢驗(yàn)記錄定期檢查驗(yàn)收記錄化學(xué)危害農(nóng)殘含量不得超過(guò)最大限制對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢查化學(xué)檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)員按不同產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢查，拒收不合格品檢驗(yàn)記錄定期檢查驗(yàn)收記錄公司以預(yù)防為重點(diǎn)，在公司未導(dǎo)入HA

8、CCP之前，產(chǎn)品在安全性方面基本是等貨到客戶方后由客戶對(duì)產(chǎn)品提出了很多改進(jìn)的問(wèn)題，現(xiàn)在對(duì)原料控制管理上通過(guò)HACCP的實(shí)施，理清了工作方法，變被動(dòng)檢查為主動(dòng)預(yù)防，得到事半功倍的效果。3.3建立合理的自我驗(yàn)證程序建立合理的自我驗(yàn)證程序合理的自我驗(yàn)證程序有利于促進(jìn)HACCP體系的有效運(yùn)行，即貫徹HACCP體系的計(jì)劃表，使實(shí)際操作與制定的HACCP文件相匹配，更好地實(shí)施HACCP，及時(shí)地找出出現(xiàn)問(wèn)題的主要環(huán)節(jié)。其中驗(yàn)證程序包括：(1)關(guān)鍵控制

9、點(diǎn)驗(yàn)證，通過(guò)進(jìn)一步確認(rèn)HACCP危害分析的可靠性，使確立的關(guān)鍵點(diǎn)具有有效性，一般要求由質(zhì)量分析的專業(yè)人員進(jìn)行；(2)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，食品加工企業(yè)一定要根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)對(duì)制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便靈活地適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需求。公司遵循了以上幾個(gè)構(gòu)成要素，建立了自己公司的HACCP管理體系，并運(yùn)行至今。從上述要素上可知，HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公

10、司提供合格放心的原材料提供了有效的書(shū)面依據(jù)和實(shí)際操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，從體系運(yùn)行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會(huì)大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進(jìn)一步提高了顧客對(duì)我們的滿意程度。3.4建立有效的書(shū)面性文件和記錄保持程序建立有效的書(shū)面性文件和記錄保持程序HACCP體系的應(yīng)用必須保持有效的記錄，HACCP系統(tǒng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：(1)原料驗(yàn)收檢查記錄；(2)原料儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程記錄；(3)員工操作規(guī)范記錄；(4)CCP監(jiān)控記錄；(5)糾偏行動(dòng)

11、記錄；(6)驗(yàn)證程序記錄；(7)其他輔助計(jì)劃記錄。這些記錄為完善和加強(qiáng)HACCP的管理提供可參考的依據(jù)，使HACCP管理模型更具有效性。4結(jié)論結(jié)論食品原料的安全控制，要高度重視農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)體制，特別是產(chǎn)業(yè)組織的改革和創(chuàng)新。我國(guó)目前農(nóng)戶普遍為小規(guī)模、分散經(jīng)營(yíng)，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)化、組織化程度低，缺乏專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織的統(tǒng)一規(guī)劃、有效指導(dǎo)和質(zhì)量控制、完善食品原料產(chǎn)業(yè)組織，構(gòu)建食品原料安全長(zhǎng)效機(jī)制，確保食品安全。食品安全問(wèn)題是涉及食品供應(yīng)和人類發(fā)展的