章改善生長(zhǎng)發(fā)育的功能性食品課件

1、第十二章 改善生長(zhǎng)發(fā)育的功能性食品,,本章要點(diǎn)1.兒童生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求2.兒童生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題呈現(xiàn)新的特點(diǎn)3.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病4.膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的問(wèn)題5.嬰兒營(yíng)養(yǎng)6.幼兒營(yíng)養(yǎng)7.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)8.學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)9.青少年?duì)I養(yǎng)10. 具有改善生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì),體力與智力的高低是制約一個(gè)人成功與否的關(guān)鍵因素，一個(gè)民族的整體體力與智力水平是影響該民族興亡盛衰的核心因素。

2、 現(xiàn)代社會(huì)物質(zhì)文明的高度發(fā)達(dá)，為兒童的健康成長(zhǎng)創(chuàng)造了很多有利條件，但同時(shí)也導(dǎo)致兒童出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)失衡現(xiàn)象。,第一節(jié) 概述,據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)兒童中，患單純性肥胖的約占10%，如不及時(shí)采取有效的對(duì)策，城市的肥胖兒童達(dá)到兒童總數(shù)的30%左右，而在農(nóng)村及邊遠(yuǎn)地區(qū)，兒童營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)素缺乏的現(xiàn)象依然十分嚴(yán)重。這不僅影響兒童的身心健康，有的甚至造成無(wú)法挽回的后果。 因此，研究開(kāi)發(fā)能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、提高智力的兒童功能食

3、品，具有重大的經(jīng)濟(jì)效益和現(xiàn)實(shí)意義。,一、兒童生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年4月修訂的有關(guān)兒童期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求量標(biāo)準(zhǔn)。 嬰、幼及兒童期各種營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNIs）,（一）能量 人和其他動(dòng)物一樣，每天都要從食物中攝取一定的能量以供生長(zhǎng)、代謝、維持體溫以及從事各種體力、腦力活動(dòng)。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。 嬰

4、幼兒、兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量主要用于形成新的組織及新組織的新陳代謝，特別是腦組織的發(fā)育與完善。能量的供給不足不僅會(huì)影響到兒童器官的發(fā)育，而且還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素效能的發(fā)揮，從而影響兒童正常的生長(zhǎng)發(fā)育。,（二）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是人體組織和器官的重要組成部分，參與機(jī)體的一切代謝活動(dòng)。具有構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡、合成生理活性物質(zhì)、增強(qiáng)免疫力、提供能量等生理作用。 兒童正處

5、于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，充足蛋白質(zhì)的攝入對(duì)保障兒童的健康成長(zhǎng)具有至關(guān)重要的作用。如果蛋白質(zhì)的供給不足或蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量較低，則會(huì)造成兒童生長(zhǎng)緩慢、發(fā)育不良、肌肉萎縮、免疫力下降等癥狀。,（三）礦物元素 1 鈣 鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并對(duì)骨骼和牙齒起支持和保護(hù)作用。兒童期是骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)鈣的需求量大，同時(shí)對(duì)鈣的吸收率也比較大，可達(dá)到40%左右。 食物

6、中的鈣源以奶及奶制品最好，不但含量豐富而且吸收率高。此外，水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜中的鈣含量也很豐富，但谷類(lèi)及畜肉中含鈣量相對(duì)較低。,2 鐵 鐵主要以血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運(yùn)輸，同時(shí)又是細(xì)胞色素系統(tǒng)和過(guò)氧化氫酶系統(tǒng)的組成成分，在呼吸和生物氧化過(guò)程中起重要作用。 成年人體內(nèi)鐵的含量為3～5g，兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，對(duì)鐵的需求量較成人高，4～7歲兒童鐵的需求量為12mg

7、。,3 鋅 鋅存在于體內(nèi)的一切組織和器官中，肝、腎、胰、腦等組織中鋅的含量較高。鋅是體內(nèi)許多酶的組成成分和激活劑。 鋅對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織再生、促進(jìn)食欲、促進(jìn)維生素A的正常代謝、性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育有重要作用。 鋅不同程度的存在于各種動(dòng)植物食品中，一般情況下能滿足人體對(duì)鋅的基本需求，但在身體迅速成長(zhǎng)的時(shí)期，由于膳食結(jié)構(gòu)的不合理，也容易造成鋅的缺乏，出現(xiàn)生長(zhǎng)停

8、滯、性特征發(fā)育推遲、味覺(jué)減退和食欲不振等癥狀。,4 碘 碘是甲狀腺素的成分，具有促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育的作用。碘供應(yīng)不足會(huì)造成機(jī)體代謝率下降，會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育并易患缺碘性甲狀腺腫大。 5 硒 硒存在于機(jī)體的多種功能蛋白、酶、肌肉細(xì)胞中。硒的主要生理功能是通過(guò)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶發(fā)揮抗氧化的作用，防止氫過(guò)氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜，能有效提高機(jī)體的免疫水平。

9、 此外，維生素等對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育也具有重要作用。,二、我國(guó)兒童存在的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 兒童在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，需要充足和比例平衡的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，還需供給多種維生素和礦物質(zhì)、纖維素等。 一個(gè)看起來(lái)似乎健康的兒童，并不一定真正健康，不少肥胖嬰兒、兒童有明顯營(yíng)養(yǎng)不良傾向，比如患有缺鐵性貧血、缺鈣性骨發(fā)育異常、某種維生素缺乏等癥狀，這需要引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。,（一）新的特點(diǎn)

10、 進(jìn)入新世紀(jì)以后，社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，兒童生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題呈現(xiàn)新的特點(diǎn)： 1 兒科的疾病譜明顯改變 二十世紀(jì)初，急性感染性疾病和烈性傳染病、嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良是兒童死亡的主要原因。 二十世紀(jì)末，由于兒童保健事業(yè)的進(jìn)步，這些疾病均已經(jīng)大大減少，而先天性畸形、意外損傷和中毒、惡性腫瘤、遺傳代謝性疾病和環(huán)境因素所致的疾病顯得相對(duì)突出，逐步成為兒童死亡的主要原因。

11、 預(yù)計(jì)二十一世紀(jì)，這一疾病譜的變化趨勢(shì)將越來(lái)越明顯。,2 感染性疾病出現(xiàn)新的特征 感染性疾病的發(fā)病幾率降低，但是一些已經(jīng)得到控制的傳染?。ㄈ缃Y(jié)核?。┑陌l(fā)病率在全球范圍內(nèi)有所回升，而艾滋病等新的傳染病正以很快的速度在全球范圍內(nèi)廣泛傳播。,3 生存問(wèn)題將不成為主要的問(wèn)題 隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，兒童的生存問(wèn)題將不成為主要的問(wèn)題，而兒童的發(fā)展將是關(guān)注的焦點(diǎn)，社會(huì)和家長(zhǎng)對(duì)兒童健

12、康有了新的要求，不但要求新世紀(jì)的兒童有健全的體魄，也要求有良好的心理素質(zhì)、學(xué)習(xí)能力和社會(huì)適應(yīng)能力。這要求我們更加重視兒童精神衛(wèi)生和心理問(wèn)題。,4 向營(yíng)養(yǎng)失衡轉(zhuǎn)變 兒童營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題從以前的單純性的營(yíng)養(yǎng)不良轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)的失衡，表現(xiàn)為由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和生活方式改變等而致的肥胖；由于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏或搭配不當(dāng)所致的各種營(yíng)養(yǎng)紊亂。 5 不同地區(qū)兒童的健康水平表現(xiàn)不平衡 我國(guó)由于地區(qū)間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不

13、平衡，兒童健康水平也表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)牟黄胶狻１本?、上海地區(qū)的5歲以下兒童的死亡率、嬰兒死亡率、早產(chǎn)兒發(fā)生率等以及兒童健康的總體水平已經(jīng)與發(fā)達(dá)國(guó)家相近，而在一些欠發(fā)達(dá)地區(qū)，兒童健康水平尚處于較差的發(fā)展中國(guó)家水平。,（二）常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病 1 佝僂病 佝僂病是嬰幼兒常見(jiàn)的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病，以3～18個(gè)月的嬰幼兒最常見(jiàn)，主要是維生素D的缺乏及鈣、磷代謝紊亂造成的。維生素D主要與鈣、磷的代謝有關(guān)，它影響這些礦物

14、質(zhì)的吸收及它們?cè)诠墙M織內(nèi)的沉淀。缺乏維生素D時(shí)，人體鈣的吸收率降低，骨骼不能正常鈣化，血清無(wú)機(jī)磷酸鹽濃度下降，從而造成鈣、磷代謝的失調(diào)，引起骨骼變軟和彎曲變形。 佝僂病的發(fā)病程度北方較南方嚴(yán)重，可能與嬰幼兒日照不足有關(guān)。,2 缺鐵性貧血 缺鐵性貧血是由于體內(nèi)儲(chǔ)鐵不足和食物缺鐵造成的一種營(yíng)養(yǎng)性貧血，是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。我國(guó)的發(fā)病率也相當(dāng)高，多發(fā)生于6個(gè)月至2歲嬰幼兒。 發(fā)病

15、原因： 1）先天性因素 母親在妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良或早產(chǎn)，從而造成嬰兒體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備不足； 2）膳食因素 嬰兒膳食中鐵元素缺乏不能滿足生長(zhǎng)發(fā)育。,3 鋅缺乏癥 鋅是人體中重要的微量元素，人的整個(gè)生命過(guò)程都離不開(kāi)鋅。鋅缺乏癥是嬰幼兒常見(jiàn)病。母乳不足、未能按時(shí)增加輔食、鋅吸收率低、偏食均可造成鋅缺乏癥。 4 蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良

16、 蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良是目前發(fā)展中國(guó)家較嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，主要見(jiàn)于5歲以下兒童。 近年來(lái)嚴(yán)重的水腫型蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良在我國(guó)已很少見(jiàn)，但蛋白質(zhì)輕度缺乏在一些地區(qū)仍然存在。發(fā)病原因主要是飲食中長(zhǎng)期缺乏熱能、蛋白質(zhì)的結(jié)果。,（三）膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的問(wèn)題 兒童就會(huì)健康的成長(zhǎng)，必須根據(jù)不同生長(zhǎng)發(fā)育階段特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求狀況，科學(xué)合理的搭配食用這些營(yíng)養(yǎng)素，才能保證我們擁有健康的體魄。

17、 目前由于膳食結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病主要有以下幾種：,1 肥胖癥 少年兒童肥胖會(huì)對(duì)健康造成多種危險(xiǎn)，它會(huì)增加青少年高脂血癥的發(fā)病率，并使動(dòng)脈粥樣硬化提早發(fā)生。 發(fā)現(xiàn)青春期超重的人群中，死于心臟病或中風(fēng)者明顯增多，而這些病的死亡率與成年期體重有關(guān)。另外，青春期超重人群中關(guān)節(jié)炎（特別是膝關(guān)節(jié)）、糖尿病和骨折等的發(fā)病率也比一般人高。 脂肪和糖攝取量的增加，

18、運(yùn)動(dòng)量的減少等不良的飲食習(xí)慣和生活方式是造成兒童肥胖癥的主要原因。,2 厭食 厭食是一種由多種病因引起的病理生理異常的癥候群。如消化系統(tǒng)疾病或全身性疾病導(dǎo)致厭食。但發(fā)現(xiàn)較多的為生理性的，即功能性厭食。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講厭食多是體內(nèi)缺鋅而致。厭食癥以1～7歲兒童較常見(jiàn)。 不良的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣是厭食的主要原因，其次是挑食，不吃蔬菜，飯前喜吃糖果等零食，以及吃飯不定時(shí)。

19、 有的家長(zhǎng)對(duì)小兒采取勉強(qiáng)和強(qiáng)迫進(jìn)食，反而會(huì)引起兒童的神經(jīng)性厭食。,厭食會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和骨骼的生長(zhǎng)，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、貧血等不良后果。作為家長(zhǎng)應(yīng)重視孩子的厭食，找出病因并及時(shí)糾正。幫助孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。,幫助孩子養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的一些措施： （1）飲食要定時(shí)定量。以良好的進(jìn)食環(huán)境與食品本身的色香味激發(fā)小兒的興趣與食欲，并注意飲食多樣化，忌零食。 （2）不要給孩子吃不宜消化的，油膩的食物。涼熱、軟硬

20、度要適中。 （3）對(duì)于孩子特別愛(ài)吃的食物不要一次性給以吃夠，應(yīng)少量多餐。 （4）進(jìn)食時(shí)要讓孩子精力集中，不要邊吃邊玩，要營(yíng)造一種輕松愉悅的環(huán)境 （5）多吃含鋅食物。鋅在動(dòng)物性食物如瘦肉、蛋、魚(yú)及干果中都有。缺鋅還會(huì)延緩孩子的生長(zhǎng)發(fā)育，家長(zhǎng)應(yīng)給孩子多吃點(diǎn)含鋅豐富的食品。,3 偏食 出生不久的嬰兒，是不存在偏食問(wèn)題的，這主要是嬰兒的味覺(jué)尚未發(fā)育健全，只

21、要能咽下去，他們是不會(huì)排斥的。到3歲以后，兒童的味覺(jué)開(kāi)始完善，孩子對(duì)自己感覺(jué)有異味的食物會(huì)有抵觸情緒，因此易形成偏食的習(xí)慣。 偏食不是沒(méi)有食欲，而是一種習(xí)慣。這是一種不良的習(xí)慣，食物太單一化，不能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，對(duì)孩子的生長(zhǎng)發(fā)育不利。 所以當(dāng)孩子出現(xiàn)偏食時(shí)，應(yīng)采取正確的方法進(jìn)行引導(dǎo)糾正，而不能對(duì)孩子采取生硬態(tài)度，這樣往往會(huì)使孩子產(chǎn)生逆反心理，加重偏食。,4 咀嚼功能不全

22、 現(xiàn)代兒童的牙齒正受到不規(guī)則膳食生活的威脅。除齲齒外，牙齒排列不齊的兒童也在增多，其原因在于現(xiàn)代兒童食品過(guò)于柔軟化，造成大量?jī)和狈捉滥芰ΑＲ郧皟和称芬话惚容^堅(jiān)硬，食物中的纖維成分較多。 目前許多國(guó)家兒童所喜愛(ài)的食品中，絕大部分不利于健全咀嚼功能的完善。 為使兒童能夠具有健全的咀嚼能力，必須不斷地訓(xùn)練有關(guān)的肌肉組織，因此必須注意兒童食品的物理特性。應(yīng)增加食物硬度，讓其多咀

23、嚼，有利于牙齒、頜骨的正常發(fā)育，高度的咀嚼功能是預(yù)防錯(cuò)牙和畸形牙最自然的方法之一。,少年兒童營(yíng)養(yǎng)不良將給社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)巨大影響和損失。我國(guó)每年因少年兒童發(fā)育遲緩導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失已達(dá)80億元；因缺碘造成的成年后智力損傷，使我國(guó)每年損失至少296億元。,三、嬰兒營(yíng)養(yǎng) （一）嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 嬰兒是指從出生到滿一周歲前。嬰兒期是人類(lèi)生命從母體內(nèi)生活到母體外生活的過(guò)渡期，也是從完全依賴(lài)母乳的營(yíng)養(yǎng)到依賴(lài)母乳以外食物

24、的過(guò)渡時(shí)期。,嬰兒期是人類(lèi)生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期： 1 12月齡時(shí)嬰兒體重將增至出生時(shí)的3倍；身長(zhǎng)將增至出生時(shí)的1.5倍。 2 嬰兒期的前6個(gè)月，腦細(xì)胞的數(shù)量將持續(xù)增加，至6月齡時(shí)腦重增加至出生時(shí)的2倍。 3 后 6個(gè)月腦部的發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹(shù)突增多和延長(zhǎng)為主，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育，至1歲時(shí)腦重達(dá)900-1000g接近成人腦重的2/3。

25、 嬰兒的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)等感覺(jué)器官開(kāi)始發(fā)育。雖然嬰兒的腸胃功能已開(kāi)始發(fā)育，但仍然不完善，這時(shí)期應(yīng)主要以母乳喂養(yǎng)為主。,（二）嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 嬰兒期是人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的最重要的一個(gè)時(shí)期。此階段嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求也相應(yīng)提高。嬰兒期營(yíng)養(yǎng)主要是供給嬰兒修補(bǔ)舊組織，增生新組織，產(chǎn)生能量和維持生理活動(dòng)所需要的合理膳食。 但此時(shí)嬰兒的各種生理機(jī)能還沒(méi)有發(fā)育完全，消化功

26、能較差，嬰兒的膳食又不同于成人，有一定特殊要求。,1 能量 嬰兒所需的能量主要包括五個(gè)方面：基礎(chǔ)代謝所需的能量、成長(zhǎng)所需的能量、活動(dòng)所需的能量、排泄物的能量消耗和食物的特殊動(dòng)力需要。0～0.5歲的嬰兒的每日能量適宜攝入量為0.4MJ/kg體重，非母乳喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。 嬰兒總能量在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)攝入不足，會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重不足，并出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀。攝入過(guò)多，體重增加過(guò)快的話，則易

27、導(dǎo)致肥胖癥。,2 蛋白質(zhì) 生長(zhǎng)旺盛的嬰兒除正常的修補(bǔ)身體外，還要構(gòu)成新的組織和細(xì)胞，因此所需的蛋白質(zhì)要比成人多。自出生到一歲每日蛋白質(zhì)的推薦攝入量為1.5～3g/kg（體重），且蛋白質(zhì)的生物價(jià)不可太低，至少要求在70%～85%以上。 嬰兒的腎臟及消化器官未發(fā)育完全，過(guò)多的蛋白質(zhì)攝入會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)還會(huì)抑制機(jī)體對(duì)鐵的吸收。,3 碳水化合物 碳水化合物為嬰兒提

28、供的能量一般占總能量的50%左右。一歲以內(nèi)的嬰兒需碳水化合物12g/(kg.d)，攝入不足會(huì)造成血糖降低，體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，攝入過(guò)多，碳水化合物會(huì)在腸內(nèi)發(fā)酵生成大量的低級(jí)脂肪酸，會(huì)刺激腸蠕動(dòng)引起腹瀉，同時(shí)會(huì)使嬰兒從小養(yǎng)成嗜甜食的不良習(xí)慣。 4 脂肪 嬰兒約需4～6g/(kg.d)的脂肪，脂肪提供的能量占嬰兒總能量的45%（0～6個(gè)月）和30%～40%（7～12個(gè)月）。脂肪除供給必需脂肪酸外還促進(jìn)脂溶性

29、維生素的吸收。,5 礦物質(zhì) 人體所需的礦物質(zhì)中對(duì)嬰兒特別重要的有鈣、磷、鐵、碘和鋅。 （1）鈣 嬰兒期的骨骼發(fā)育所需鈣量為145mg/d，再加上尿，皮膚等的損耗，六個(gè)月以前嬰兒鈣的適宜攝入量為400mg/d，7～12個(gè)月的為600mg/d。 （2）磷 膳食中鈣、磷的比例最好為1.5：1，比例不合適會(huì)降低鈣的吸收率，同時(shí)會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)。美國(guó)規(guī)定6個(gè)月以下的嬰兒每日磷的

30、攝取量為240mg，6個(gè)月以上為360mg。,（3）鐵 鐵對(duì)嬰兒的發(fā)育極為重要，鐵在母乳中的含量不高但吸收率很高，可達(dá)75%，但仍不能滿足嬰兒的生理需要，必須動(dòng)用嬰兒體內(nèi)的鐵儲(chǔ)備。這些鐵的儲(chǔ)備來(lái)自胎兒期，一般可維持至出生后的3-4個(gè)月。 早產(chǎn)兒或人工喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)注意補(bǔ)鐵。新生兒鐵的適宜攝入量0.3mg/d，半歲為10mg/d。 （4）鋅 初乳中鋅的含量很高，可達(dá)20mg/L，而成熟乳中只有

31、1～5mg/L。0～0.5歲嬰兒的適宜攝入量為1.5mg，0.5-1歲的攝入量為8mg。,6 維生素 嬰兒缺乏任何一種維生素都會(huì)影響其正常的生長(zhǎng)發(fā)育，在膳食中應(yīng)特別注意維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C的供給。維生素A的推薦攝入量為400μg/d，維生素D為10μg/d，維生素B1為0.3mg/d，維生素B2為0.5mg/d，維生素C為40mg/d。 7 水

32、 水是人體正常生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，水是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送和代謝物質(zhì)排出的載體。年齡越小需水量越大，進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽多者需水量多。嬰兒需水約每日150ml/kg體重,（三）嬰兒的營(yíng)養(yǎng)膳食 1 嬰兒的母乳喂養(yǎng) 母乳是世界上唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食品。 下表為母乳的營(yíng)養(yǎng)成分，一般把母乳分為4期。,不同時(shí)期母乳的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比,初乳 嬰

33、兒出生后1～5天的乳為初乳，淡黃色有粘性。初乳中蛋白質(zhì)含量較多，免疫球蛋白比成熟乳多很多，對(duì)新生兒抵抗感染很重要的。維生素A的水平較高，鐵、銅、鋅含量很高。產(chǎn)后6～10天的乳為過(guò)渡期的乳。 成熟乳 10天以后為成熟乳，成熟乳中的脂肪含量較高，蛋白質(zhì)較低。初乳中的蛋白質(zhì)較高而脂肪較低，過(guò)渡乳介于兩者之間。 晚期乳 9個(gè)月以后的為晚期乳，除乳糖外，其他各種營(yíng)養(yǎng)素均有所下降，分泌量也減少，不

34、再適合嬰兒生長(zhǎng)需要。因此要增加?jì)雰狠o助食品的種類(lèi)和數(shù)量。,母乳喂養(yǎng)具有以下優(yōu)點(diǎn)： （1）母乳營(yíng)養(yǎng)齊全 母乳對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)是完全食品，能提供嬰兒最初幾個(gè)月所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，且適合于嬰兒的消化能力。用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般很少發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性疾病，同時(shí)能使嬰兒獲得合適數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)。 （2）母乳具有抗感染的能力 母乳中含有豐富的抗感染因子，可增加母乳喂養(yǎng)嬰兒的抗感染能力。母乳尤其是初乳含多種免疫物質(zhì)，可以保護(hù)

35、并健全消化道黏膜、誘導(dǎo)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，破壞有害菌、保護(hù)嬰兒消化道及呼吸道抵抗細(xì)菌及病毒的侵襲，從而增加?jì)雰簩?duì)疾病的抵抗能力。,（3）母乳喂養(yǎng)有利于母子雙方的心理健康 哺乳是一個(gè)有益于母子雙方身心健康的活動(dòng)，哺乳過(guò)程有一種潛在的母子心靈的溝通。 母親的心跳是胎兒期就熟悉的聲音和震動(dòng)，哺乳過(guò)程中母子心跳的共鳴，使嬰兒獲得最大的安全感。此外，哺乳期間頻繁的語(yǔ)言交流，也可促進(jìn)嬰兒智能的發(fā)育。,2 輔食的添加

36、 嬰兒輔助食品又稱(chēng)斷乳食品，主要是用于在充足母乳條件下的正常補(bǔ)充。在母乳喂養(yǎng)4～6月到1歲斷乳期間，是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)6～8個(gè)月的斷奶過(guò)渡期，此期應(yīng)在堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)的條件下，有步驟的補(bǔ)充嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發(fā)育的需要，順利進(jìn)入幼兒階段。 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出，斷奶食品主要以谷類(lèi)為基礎(chǔ)，強(qiáng)化蛋白質(zhì)包括奶蛋白和大豆蛋白，其比例不應(yīng)低于15%。,輔食的添加必須要考慮到嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，如

37、消化能力、咀嚼能力以及良好膳食習(xí)慣形成的引導(dǎo)。如六個(gè)月后嬰兒開(kāi)始長(zhǎng)乳牙，這時(shí)就應(yīng)該適時(shí)的添加一些半固體、固體食物給予嬰兒咀嚼的機(jī)會(huì)，有利于其咀嚼能力的發(fā)展與完善。,輔食食用順序表,補(bǔ)充斷奶過(guò)渡食物，應(yīng)該由少量開(kāi)始到適量，還應(yīng)由一種到多種試用，密切注意嬰兒食用后的反應(yīng)，并注意食物與食具的清潔衛(wèi)生。 在通常的情況下，嬰兒有可能對(duì)一些食物產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)或不耐受反應(yīng)，例如皮疹、腹瀉等。因此每開(kāi)始供給孩子一種食物，都應(yīng)從很

38、少量開(kāi)始，觀察3天以上，然后才增加份量，或試用另一種食物。 輔助食物往往從谷類(lèi)，尤以大米、面粉的糊或湯開(kāi)始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黃、肝末及極碎的肉泥等。,四、幼兒營(yíng)養(yǎng) （一）幼兒生長(zhǎng)發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 從一周歲到滿三周歲之前為幼兒期。此期的生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比也非常旺盛。如體重每年增加2kg，身高第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm

39、。 一歲以上的幼兒無(wú)論熱能還是蛋白質(zhì)的需要量都相當(dāng)于其母親的一半，而礦物質(zhì)和維生素的需要量常多于成人的一半。幼兒牙齒少，咀嚼能力差，腸胃道蠕動(dòng)及調(diào)節(jié)能力、各種消化酶的分泌和活性也遠(yuǎn)不如成人。,（二）幼兒膳食 幼兒膳食是從嬰兒時(shí)期的以乳類(lèi)為主過(guò)渡到以谷類(lèi)為主，奶、蛋、魚(yú)、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，其烹調(diào)方法與成人不一樣，必須與幼兒的消化代謝能力相適應(yīng)。 1 以谷類(lèi)為主的平

40、衡膳食 幼兒每日膳食需包括100～250g谷類(lèi)，至少350ml牛奶，50g雞蛋，75～125g魚(yú)、或禽、或瘦肉，15～50g豆制品，75～200g蔬菜。奶或奶制品仍是不可缺少的食物。,2 合理烹調(diào) 幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包，餃子等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉應(yīng)制成肉糜或肉末，容易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。硬果及種子類(lèi)食物，如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀，以免嗆入氣管。幼兒

41、食物烹調(diào)應(yīng)采用清蒸、燜煮的方式。,3 膳食安排 幼兒身體發(fā)育迅速，需要吸取許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是他們的胃腸還不夠成熟，消化力也不強(qiáng)，例如胃的容量只有250ml左右，牙齒也正在長(zhǎng)，咀嚼能力有限，故應(yīng)增加餐次，每日4～5餐，除三頓主餐外，上午10時(shí)和下午4時(shí)各加一餐點(diǎn)心。 幼兒每周膳食中至少安排一次動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、及至少一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充視黃醇、鐵、鋅和碘。吃飯時(shí)應(yīng)培養(yǎng)孩子集中精神進(jìn)食

42、，暫停其他活動(dòng)。,5-6,,五、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) （一）學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 3～6歲的學(xué)齡前兒童體格發(fā)育較3歲以前相對(duì)緩慢，但仍屬于快速增長(zhǎng)階段。此時(shí)期兒童身高增長(zhǎng)約21cm，體重增長(zhǎng)約5.5kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。 該年齡段的兒童活潑好動(dòng)，能量消耗大。他們對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量按每 kg 體重計(jì)大于成人。每日能量

43、攝入5.6～7.1MJ，蛋白質(zhì)攝入45～55g，鈣800mg，鐵10mg，其他營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量參照前表。,（二）學(xué)齡前兒童存在的主要問(wèn)題 1 還沒(méi)有形成良好的飲食習(xí)慣。此時(shí)期的兒童進(jìn)餐時(shí)注意力分散，進(jìn)餐時(shí)間長(zhǎng)，并由此引起食物攝入不足而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏。 2 缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏卻是不容忽視的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，兒童的蛋白質(zhì)、熱能的不良發(fā)生率已逐漸下降，但微量元素

44、如鐵、鋅、及維生素的缺乏，尤其是亞臨床缺乏因食用精制食品、西式快餐及兒童不良飲食習(xí)慣等原因而越來(lái)越突出。,（三）學(xué)齡前兒童的膳食 鑒于學(xué)齡前兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，建議每日供給200～300ml牛奶、一個(gè)雞蛋、100g魚(yú)（禽或瘦肉）及適量的豆制品，150g蔬菜和適量的水果，谷類(lèi)已取代乳類(lèi)成為主食，每日約需150～200g。 烹調(diào)上軟飯逐漸變成普通米飯、面條及糕點(diǎn)。建議每周進(jìn)食一次富含鐵的豬肝或

45、豬血，每周進(jìn)食一次富含碘和鋅的海產(chǎn)品。,六、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng) （一）學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 7至12歲的學(xué)齡兒童，生長(zhǎng)發(fā)育相對(duì)緩慢和穩(wěn)定。身高平均每年增長(zhǎng)5cm，體重平均每年增長(zhǎng)2～3kg，抵抗疾病的能力增強(qiáng)。除生殖系統(tǒng)外的其他器官系統(tǒng)，包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。,（二）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 學(xué)齡兒童的主要時(shí)間是在學(xué)校中度過(guò)的，有很多因素會(huì)影響兒童的發(fā)育。其中有些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

46、與學(xué)齡前兒童類(lèi)似，如農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)供給不足，質(zhì)量差；缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏發(fā)病率仍然較高；城市兒童中盡管蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但礦物質(zhì)中鈣、鐵、鋅及維生素A、B的缺乏也是不可忽視的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。,此外，由于家長(zhǎng)對(duì)小學(xué)生早餐營(yíng)養(yǎng)不夠重視，使小學(xué)生11點(diǎn)前后能量不夠而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為的改變，如注意力不集中、數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理及運(yùn)動(dòng)耐力的能力下降。 此外，由于城市兒童看電視時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，體育運(yùn)動(dòng)減少，加

47、上飲食的不平衡而導(dǎo)致超重和肥胖的發(fā)生率上升。,（三）學(xué)齡兒童的膳食 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，全日總能量攝入量分配為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐在營(yíng)養(yǎng)選擇上除應(yīng)提供足量的谷類(lèi)食品以保證能量攝入外，還要提供蛋白質(zhì)含量高的食品，如乳類(lèi)、肉類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)等早餐食品既要有主食，又要有副食，既要有固體食品，又要有液體食品。 午餐是一日三餐的主餐，午餐的食物量要大，

48、應(yīng)吃谷類(lèi)150～250g，肉、蛋、豆制品等蛋白質(zhì)含量高的食品50～100g，各種蔬菜200～250g，各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占全日攝入量的50%以上。 晚餐食物量要根據(jù)活動(dòng)量和上床時(shí)間遲早而定。一般來(lái)說(shuō)學(xué)生在晚上的活動(dòng)量不大，能量消耗少，進(jìn)食量也應(yīng)適當(dāng)減少。,七、青少年?duì)I養(yǎng) （一）青少年生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 青少年期包括青春發(fā)育期及少年期，年齡跨度通常為女性11～12歲開(kāi)始到17～18歲，男性從1

49、3～14歲至18～20歲，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。 青春期人的生長(zhǎng)發(fā)育加快，僅次于嬰兒期。人的身高約有1/5是青春期增加的，體重平均增加20～30kg。此外，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。 在此期還承擔(dān)著繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)，因此充足的營(yíng)養(yǎng)是此時(shí)期體格及性征迅速發(fā)育、增加體質(zhì)、獲得知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。,（二）青少年?duì)I養(yǎng)需求特點(diǎn) 1、能量 青少年對(duì)能量的需求與生

50、長(zhǎng)發(fā)育速度及活動(dòng)量成正比。一般來(lái)說(shuō)，青春期的能量供給要超過(guò)從事體力勞動(dòng)的成人。 2、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是身體各個(gè)組織的基本組成物質(zhì)，青春期是生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，因此必須攝入足夠的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。10歲以上的男性青少年推薦攝入量為70～85g/d，女性為65～80g/d。而且必須盡可能的選擇優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)攝入，以保證必需氨基酸的供給量。,3、碳水化合物 足夠的碳水化合物供

51、應(yīng)可以減少蛋白質(zhì)的消耗，以使蛋白質(zhì)更好的發(fā)揮建造和修補(bǔ)身體組織的功能，每天應(yīng)保證300～450g的糖類(lèi)攝取。 4、礦物質(zhì) 為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青春期鈣的適宜攝入量為1000mg/d，鋅的供給量為15～19mg/d，碘的供給量為120～150mg/d。,5、維生素 維生素在維持機(jī)體代謝方面有不可替代的作用。為配合青春期較高的熱量需求，B族維生素的供應(yīng)量應(yīng)適當(dāng)增加；維生素C

52、的需要量也需要增加，推薦的攝入量為90～100mg/d。,（三）青少年的膳食 1、多吃谷類(lèi)，供給充足的能量 谷類(lèi)是青少年的主食，宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強(qiáng)化B族維生素的谷類(lèi)，推薦攝入量為400-500mg/d。 2、保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入 魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)是膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。魚(yú)、肉、蛋、豆類(lèi)供給量200～250g/d，奶

53、不低于300ml/d。蔬菜每日的供給量為500g左右。,3 課間加餐食品 青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，活動(dòng)量大且學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，對(duì)膳食熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要量大，在早餐營(yíng)養(yǎng)又得不到保證的情況下，采取課間加餐制尤為重要。課間加餐食品的要求： （1）提供含量高、質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，并含鈣、鐵、維生素A、核黃素等微量元素的食品。 （2）提供的食物要適量，營(yíng)養(yǎng)要均衡。

54、（3）食品必須符合衛(wèi)生要求。,一、牛初乳 牛初乳是指母牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)所分泌的乳汁。牛初乳所含物質(zhì)豐富、全面、合理，含有多量各種生長(zhǎng)因子，富含免疫球蛋白。 1、性狀 色澤黃而濃稠，可混有血絲，有特殊乳醒味和苦味，熱穩(wěn)定性差。,第二節(jié)具有改善生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì),2、生理功能 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。牛初乳中含有大量的各種生長(zhǎng)因子，避免侏儒癥、骨生長(zhǎng)異常、細(xì)胞分裂及增生異

55、常等。 此外，牛初乳可增強(qiáng)免疫功能等。 3、制法 收集生犢7天內(nèi)的牛初乳，迅速冷卻到7℃以下后放在貯奶桶中，經(jīng)冷藏專(zhuān)用車(chē)運(yùn)到加工車(chē)間，檢驗(yàn)合格后進(jìn)行瞬間滅菌，經(jīng)冷凍干燥而成。或瞬間滅菌后濃縮、噴霧干燥而成。,二、肌醇 1、性狀 白色精細(xì)晶體或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，有甜味。熔點(diǎn)224-227℃。在空氣中穩(wěn)定，對(duì)熱、強(qiáng)酸和堿穩(wěn)定。其水溶液對(duì)石蕊呈中性，無(wú)旋

56、光性。每克溶于61ml水，難溶于乙醇，不溶于乙醚及氯仿。 2、生理功能 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。肌醇是人、動(dòng)物和微生物生長(zhǎng)所必須的物質(zhì)，能促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，尤其為肝臟和骨髓細(xì)胞的生長(zhǎng)所必須。人對(duì)肌醇的需要量為1~2g/d。 此外，肌醇還具有調(diào)節(jié)血脂、減肥、保護(hù)肝臟的作用。,3、制法 1）由玉米浸泡液的濃縮液經(jīng)沉淀得粗植酸鹽再水解而得；或用離子交換凈化法提純而得，得率約9%。

57、 2）由植酸鈣鎂水解后經(jīng)石灰乳中和而得。 3）由糖甜菜的糖液或糖蜜經(jīng)分離精制而得。 4、安全性 LD5011g/kg(大鼠，經(jīng)口)。,三、藻藍(lán)蛋白 藻藍(lán)蛋白為一種藻類(lèi)。 1、性狀 藍(lán)色顆粒或粉末。屬蛋白質(zhì)結(jié)合色素，因此具有與蛋白質(zhì)相同的性質(zhì)，等電點(diǎn)pH值3.4。溶于水，不溶于醇和油脂。對(duì)熱、光、酸

58、不穩(wěn)定。在弱酸和中性下穩(wěn)定（pH值4.5~8），酸性時(shí)（pH值4.2）發(fā)生沉淀，強(qiáng)堿可至脫色。 2、生理功能 藻類(lèi)蛋白是一種氨基酸配比較好的蛋白質(zhì)，有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，延緩衰老等作用。能抑制肝臟腫瘤細(xì)胞，提高淋巴細(xì)胞活性，促進(jìn)免疫系統(tǒng)以抵抗各種疾病。,3、制法 用藍(lán)藻類(lèi)螺旋屬的寬胞節(jié)旋藻孢子在pH值8.5~11下以碳酸鹽或二氧化碳為碳源的培養(yǎng)基中，在30~35℃下通氣培養(yǎng)而得藻體，經(jīng)

59、干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白質(zhì)，抽提液經(jīng)真空濃縮后，噴物干燥而成。 4、安全性 1）LD50＞30g/kg(大鼠，經(jīng)口)。 2）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)、肝功能、腎功能均無(wú)影響，組織病理結(jié)構(gòu)無(wú)異常。,四、富鋅食品 鋅是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)之一，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。富鋅食品主要有肉類(lèi)、蛋類(lèi)、牡蠣、肝臟、蟹、花生、核桃、杏仁、土豆等。,思考題1.