冷菜與冷拼制作技術(shù) 教學(xué)課件 ppt 作者 文歧福 1

1、學(xué)習(xí)目標(biāo),第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用,,第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具,,,,,,學(xué)習(xí)作業(yè),第一節(jié) 冷菜、冷拼的認知,第一章 冷菜、冷拼的制作基礎(chǔ),知道冷菜、冷盤的概念。了解中國冷盤的形成與發(fā)展過程。熟悉冷菜、冷盤的作用與特點。認識冷菜與冷拼制作的主要設(shè)備和工具。掌握冷菜、冷拼主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)。能正確選用常見的烹飪原材料。能正確鑒別常見冷菜原料的質(zhì)量。,,二、冷盤的作用,,,一、冷菜與冷盤的基本概

2、念,第一節(jié) 冷菜、冷拼的認知,1．冷菜2、冷盤3．冷菜與冷菜拼盤的區(qū)別和聯(lián)系,,一、明確冷菜、冷拼創(chuàng)新的方向與原則,1．全面展示菜肴美、筵席美2．繁榮餐飲市場，提高企業(yè)知名度3．弘揚祖國傳統(tǒng)文化，增進中外藝術(shù)交流4．促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展,,二、冷盤的作用,第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,炮臺灶,港式雙眼炒灶,矮湯爐

3、,烤豬爐,烤鴨爐,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,1．炮臺灶,圖1-1 炮臺灶剖面示意圖①—主火眼 ②—支火眼 ③—湯鍋 ④—火室 ⑤—腹眼⑥—下爐門 ⑦—灰膛 ⑧—爐箅 ⑨—煙道,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,2．港式雙眼炒灶,3．矮湯爐,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,4．烤豬爐,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,,一、冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備,,5．烤鴨爐,,,二、冷菜、冷拼制作的

4、主要工具,炒鍋,不銹鋼桶,砧墩,刀具,乳豬叉,叉燒針,鵝尾針,短手鉤,木柄手鉤,乳豬針,不銹鋼水殼,叉燒環(huán),燒鵝環(huán),油刷,雙面磨刀石,剪刀,鐵線,不銹鋼盆,炒殼,湯料袋,木條,不銹鋼層架,煤氣噴槍,不銹鋼笊籬,S形雞鉤,罐頭刀,麻油壺,琵琶叉,臺秤,火鉗,乳豬燈,1．炒鍋,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,2．不銹鋼桶,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,3．砧墩,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,4．刀具5．乳豬叉,,二、冷菜、冷拼制作的主

5、要工具,6．叉燒針7．鵝尾針,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,8．燒鵝環(huán)（長的燒臘鉤)9．叉燒環(huán)（短的燒臘鉤）10．短手鉤,11．木柄手鉤（長手鉤） 12．乳豬針,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,13．不銹鋼水殼（水勺）14．油刷,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,15．雙面磨刀石16．剪刀,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,17．鐵線（17號）18．不銹鋼盆19．炒殼（炒勺）

6、,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,20．湯料袋21．木條,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,,22．不銹鋼層架23．煤氣噴槍24．臺秤,25．琵琶叉26．火鉗,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,27．不銹鋼笊籬28．S形雞鉤,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,29．罐頭刀30．麻油壺31．乳豬燈,,二、冷菜、冷拼制作的主要工具,二、常用香料的識別與選用,,,一、烹飪原料選擇和鑒別的要點,三、常用

7、調(diào)味料及其用法,,第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用,了解原料的特性原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切熟悉原料不同部位的特征鑒別原料的質(zhì)量,,一、烹飪原料選擇和鑒別的要點,1．了解原料的特性2．原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切3．熟悉原料不同部位的特征4．鑒別原料的質(zhì)量,,一、烹飪原料選擇和鑒別的要點,,,二、常用香料的識別與選用,八角,小茴香,丁香,桂皮,草果,陳皮,甘草,白豆蔻,香葉,胡椒,薄荷,花椒,沙姜,香茅,蛤蚧,羅漢果,當(dāng)歸,芫

8、荽籽,黃梔子,孜然,百里香,南姜,1．八角八角能除去肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香、大茴、大茴香，顏色為紫褐色，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。,,二、常用香料的識別與選用,2．小茴香性溫，味辛。出味后，揮發(fā)小茴香本身芬芳香氣，經(jīng)肉料吸收后，可去魚肉腥，能減輕肉質(zhì)膻味，具有溫腎散寒、和胃理氣的作用，是鹵味菜肴常用的香料之一。,,二、常用香料的識別與選用,3．丁香性溫，味辛

9、。丁香的醇或醚浸出的液，可緩解腹部氣脹，增強消化能力，減輕惡心嘔吐癥狀。其味浸入肉料，食后令人口齒留香，但用量不能過多，否則會有苦澀味和“堿”味。,,二、常用香料的識別與選用,4．桂皮性大熱，味甘辛。桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增，但用量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身的味道。在日常飲食中適量添加桂皮，可有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。,,二、常用香料的識

10、別與選用,5．草果味辛、性溫。出味后，味帶辛辣，肉料吸收后，可減少肉腥味，亦可祛濕、消滯、除痰、健胃、化積。由于草果加熱后散發(fā)出一種特殊的香味，因此在烹調(diào)中常用于制作鹵水的香料，亦可用于需要增加香味的燒菜或燉菜之中。,,二、常用香料的識別與選用,6．陳皮性溫，味苦辛，可順氣化痰，可解魚蟹毒，能消膈氣，和脾止嗽，幫助消化。出味后，經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，去除異味，是一些異味較重的燒鹵菜肴常用的香料，但用量不宜過多，

11、否則會使菜肴味道發(fā)苦。,,二、常用香料的識別與選用,7．甘草甘草出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，在烹調(diào)中主要用于調(diào)制鹵水，利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用。,,二、常用香料的識別與選用,8．沙姜性熱，味辛，可略散脾、胃寒氣，刺激消化道，促進腸胃的蠕動，增進食欲。在烹調(diào)中生沙姜一般用來制作味碟，干沙姜一般用在調(diào)制鹵水或用在一些燒菜、燉菜中，出味后經(jīng)肉料吸收，可

12、減少肉的膻腥味。,,二、常用香料的識別與選用,9．花椒以粒大、均勻、鮮紅、皮細、油足、香氣濃、無雜質(zhì)為佳。,,二、常用香料的識別與選用,10．白豆蔻可去異味，增香辛，常用于配制各種鹵湯及制作鹵豬肉、燒雞之用，以提高肉質(zhì)香氣和增加菜肴的回味，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用，特別是用在一些麻辣味的鹵水或火鍋料中，這種效果更加明顯。,,二、常用香料的識別與選用,11．香葉主要作用是增香去異味，促進食欲，多用于醬鹵類菜肴或湯

13、類的調(diào)味，但因其味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。,,二、常用香料的識別與選用,12．胡椒在烹調(diào)中用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。,,二、常用香料的識別與選用,13．薄荷具有特殊的芳香、辛辣感和涼感，出味經(jīng)肉料吸收后，可減少其他配料的辛味，激發(fā)肉料的鮮味。,,二、常用香料的識別與選用,14．香茅性溫，味辛。治療風(fēng)濕效果頗佳，可治療偏頭痛，抗染改善消化功能；除臭、驅(qū)蟲；收斂肌膚，調(diào)理油膩、不潔皮膚；賦予

14、清新感，恢復(fù)身心平衡（尤其生病初愈的階段）。,,二、常用香料的識別與選用,15．蛤蚧味咸，性平。補肺益腎，納氣平喘，助陽益精。在烹調(diào)中，主要用在廣式鹵水中，加入蛤蚧煮出味道，經(jīng)肉料吸收后，可減輕酸味，能使鹵水料保存得較久，同時可以增加鹵水的回味。,,二、常用香料的識別與選用,16．羅漢果在烹調(diào)中主要用于調(diào)制鹵水，羅漢果味濃甜，煮出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉的膻腥味，利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香，有綜合味道和緩和刺

15、激性味道的作用，也可以用于煲湯。,,二、常用香料的識別與選用,17．當(dāng)歸在烹調(diào)中可用于燉湯（如當(dāng)歸烏雞湯）或鹵水中，是常用藥材之一，只因其味道過重，使用時要嚴格控制其用量。,,二、常用香料的識別與選用,18．芫荽籽芫荽籽也可用于食用香精中，主要是提取芫荽籽油作為調(diào)配香精的原料。芫荽籽主要用于配制復(fù)合調(diào)味料，也是醬鹵類菜肴常用的香料。,,二、常用香料的識別與選用,19．黃梔子性寒，味苦，用于清熱、瀉火、涼血，因其含有黃

16、色素，可以用作調(diào)色，令食物色味俱佳，促進食欲。,,二、常用香料的識別與選用,20．孜然烹調(diào)中一般用在浸鹵水、串燒等菜肴中，氣味芳香，因其富有油性、氣味芳香而濃烈、促人食欲，是燒、烤食品必用的上等佐料，具有除腥膻、增香味的作用。,,二、常用香料的識別與選用,21．百里香在烹調(diào)各式肉類、魚貝類料理中，葉片用作調(diào)味料，可減除食物異味，食后令人口齒留香，但有小毒，應(yīng)少量使用。,,二、常用香料的識別與選用,22．南姜性熱，味辛

17、。出味經(jīng)肉料吸收后，可減少膻腥味，亦能促進腸胃蠕動，引人食欲。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的南姜。,,二、常用香料的識別與選用,,,三、常用調(diào)味料及其用法,1．咸味調(diào)味品,鹽,醬油,宴會醬油,生抽,老抽,蝦子醬油,豆瓣醬,黃醬,豆豉,柱侯醬,美極醬油,2．鮮味調(diào)味品,味精,耗油,魚露,雞精,蝦子,蝦油,蟹醬,蝦醬,3．酸味調(diào)味品,米醋,香醋,陳醋,番茄醬,檸檬汁,蘋果醋,蟹油,酸梅,,,三、常用調(diào)味料及其用法,

18、4．甜味調(diào)味品,白糖,紅糖,冰糖,飴糖,蜂蜜,糖精,海鮮醬,甘草,5．辣味調(diào)味品,生姜粉,辣椒,干辣椒,泡辣椒,辣椒粉,辣椒油,芥末,辣椒醬,1．咸味調(diào)味品鹽是烹調(diào)必不可缺少的調(diào)料，鹽之所以被食用，首先是人體生理的需要，其次是鹽溶液有高度的滲透力，能提出原料中的鮮味，同時它還能刺激味覺，增加唾液，促進胃腸消化，增進食欲。另外，鹽還具有防腐殺菌的作用，用于食品的腌浸，可延長保管時間，同時也可以防腐。,,三、常用調(diào)味料及其用法

19、,2）醬油醬油是一種常用的調(diào)味品，它賦予食品以適當(dāng)色、香、味。世界上很多地方都有使用醬油的習(xí)慣，只不過由于口味不同所使用的醬油種類也有所不同。,,三、常用調(diào)味料及其用法,生抽增色的一種醬油的稱呼。其中質(zhì)量上乘、鮮香味突出的，叫生抽王。成品醬香濃郁，色澤淡紅，滋味鮮美，有獨特的華南醬油風(fēng)味，現(xiàn)在已經(jīng)在全國普遍使用。生抽適合拌菜、蘸食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,老抽老抽是香港對濃醬油的稱呼，特色是色澤較深，呈棕褐色并

20、帶有光澤，以及味道較為濃郁鮮甜。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。烹調(diào)中，老抽一般用來給菜肴著色用，如做紅燒類菜肴、熬制紅鹵水等都需要用老抽來調(diào)色。,,三、常用調(diào)味料及其用法,蝦子醬油蝦子醬油是醬油的花色品種之一，而且是著名的蘸料，既可直接佐餐，也可與其他調(diào)味料調(diào)和成鮮美的復(fù)合汁。蝦子一般用海產(chǎn)的紅蝦或白蝦的卵加工制成，主產(chǎn)地為蘇北和河北唐山地區(qū)。杭、滬等盛產(chǎn)河蝦之地則喜用河蝦之卵。蝦子醬油滋味非常鮮美，且富含蛋白質(zhì)、大量

21、的無機鹽和維生素A等營養(yǎng)成分。在烹調(diào)中作為有特殊海河香味的增鮮調(diào)味品，是許多上檔次菜肴調(diào)味必需之物。,,三、常用調(diào)味料及其用法,美極醬油美極醬油又稱美極鮮味汁，是以小麥和月桂葉、百里香等香料釀制之汁，采用現(xiàn)代工藝和特殊原料制得的增香劑，構(gòu)成強烈的鮮味，再調(diào)入食鹽、白糖、增味劑、天然酸味調(diào)味汁、焦糖色等成分。,,三、常用調(diào)味料及其用法,3）豆瓣醬豆瓣醬口感鮮稍辣，可以做湯、炒菜，也可以蘸食。四川豆瓣醬歷史悠久，采用生料制

22、曲的特殊工藝，精工釀制而成，以鮮辣著稱。郫縣豆瓣醬是國內(nèi)名牌釀造食品之一，以辣味重、瓣子酥脆、色澤油潤紅亮、味道香醇等特點著稱，用以烹調(diào)，分外增色、提味。,,三、常用調(diào)味料及其用法,4）黃醬主要原料是黃豆、面粉、食鹽等，經(jīng)發(fā)酵制成，有甜香味，顏色棕褐，不易生蛆，以不發(fā)苦、不帶酸味者為佳。黃醬著水后容易變質(zhì)，因此用后應(yīng)加蓋，防止著水和沾染灰塵。,,三、常用調(diào)味料及其用法,5）豆豉又名香豉，是用大豆、蠶豆等豆類經(jīng)蒸制發(fā)酵

23、后，利用霉菌、蛋白酶和淀粉酶的作用釀制而成。豆豉味鮮香，咸淡適口，在菜肴制作中加入可使菜肴有特殊的香味。因此，粵菜中廣泛使用豆豉，使用時常將其剁為茸，并加入其他的調(diào)味料制成豉汁， 再作使用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6）柱侯醬柱侯醬的制法，是將豆豉磨爛，再和以豬油、白糖、芝麻，再蒸煮即成。以之制菜肴，特別香濃。由于其原料為豆類和糖類、油脂，所以更富含營養(yǎng)，為調(diào)饌中最上乘醬料。又因其含氨基酸、糖類等人體所需的營養(yǎng)成分

24、，且成本不高，所以適合大眾化，深受廣大群眾所喜愛。,,三、常用調(diào)味料及其用法,4．鮮味調(diào)味品1）味精其烹調(diào)中主要起增鮮提味的作用，且能直接被人體吸收，并具有維持人體正常生理機能，調(diào)節(jié)血液滲透，溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，改善神經(jīng)缺陷，增長智力，促進發(fā)育等功用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（2）蠔油我國廣東等地的特產(chǎn)，其質(zhì)量以色澤棕黑、汁稠滋潤、鮮香濃郁、無異味、無雜質(zhì)為佳。蠔油在烹飪中既可炒、燒菜肴，又可作菜品味喋使

25、用，主要起提鮮、增香、厭異味的作用，還有提色補咸的功效。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（3）魚露又名魚醬油，是用七星魚等小雜魚為原料，拌入食鹽腌制1年以上（時間越長越好），魚料已腐化，加入鹽水進行水浴保溫約15天，再經(jīng)過1個星期浸漬，濾過渣質(zhì)便成色呈赭紅色的味道鮮美香醇的清汁。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（4）雞精不僅鮮度大于味精，而且含有人體所必需的核苷酸、氨基酸和鐵、磷、鈣，鮮香可口。雞精保質(zhì)期長，口感甘美、豐潤，

26、質(zhì)量穩(wěn)定，集雞的鮮美以及營養(yǎng)于一體，尤其適合烹飪湯類菜肴，不但能提高菜肴的調(diào)味質(zhì)量，而且富有營養(yǎng)價值。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（5）蝦子又稱蝦蛋、蝦卵，烹調(diào)中常見的是蝦子的干制品，蝦子及其制品均可用作鮮味調(diào)料，味道很鮮美，烹飪中蝦子常用作肉類、蔬菜、豆腐、湯類等多種菜肴的調(diào)味增鮮。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（6）蝦油又名蝦油露，比魚露的營養(yǎng)價值更高，其谷氨酸和呈味核苷酸等氨基酸含量更高，所以鮮味也更美。蝦油是沿

27、海各地人民喜愛的鮮味調(diào)料，富含營養(yǎng)，易于吸收，在烹調(diào)中一般用于湯類，也可用于燒或拌菜，主要起提鮮和味、增香厭異味的作用，也可以浸制咸菜。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（7）蝦醬又稱蝦糕，是以各種小鮮蝦為原料，加入適量食鹽發(fā)酵后，再磨制成的一種黏稠狀、具有蝦米特有鮮味的醬。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（8）蟹醬蟹醬是用新鮮的海蟹（梭子蟹）為原料制成的一種加鹽發(fā)酵調(diào)料，味道很鮮，具有海鮮風(fēng)味，是我國沿海地區(qū)常見的一種鮮味調(diào)料。

28、（9）蟹油蟹油色黃而味鮮美，為秋、冬時令調(diào)料之一。葷素菜肴均適用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,5．酸味調(diào)味品1）米醋具有開胃消食、去腥增香、提鮮解油膩的調(diào)味作用，還有分解鈣質(zhì)、保護維生素C、幫助人體吸收營養(yǎng)成分以及殺菌消毒的功能。品質(zhì)優(yōu)良的純糧制作的米醋，不僅僅是一種調(diào)味品，還可以用純凈水稀釋后作為美容健身飲料。,,三、常用調(diào)味料及其用法,2）香醋又名熏醋，是用優(yōu)質(zhì)糯米經(jīng)過20多道工序制成，顏色略深，香味濃郁，酸而

29、不烈，回味鮮甜醇厚，可用于涼拌菜和腥味較濃咸鮮味的熱菜，如醋中加入姜絲或姜末，其提鮮解膩的作用更佳，如“涼拌毛豆”、“涼拌萵苣絲”等菜肴用香醋調(diào)味，其味會更香鮮。,,三、常用調(diào)味料及其用法,3）陳醋陳醋的典型風(fēng)味特征為：色澤棕紅，液體清亮，有光澤，較濃稠，酸香濃郁，食之綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，而且不發(fā)霉，冬不結(jié)凍，越放越香，久放不腐。在冷菜制作過程中，多用于糖醋、酸辣、麻辣等味型的菜肴，因其能改變痢

30、疾桿菌偏堿性的生存環(huán)境，并將其殺死，酸性環(huán)境又能使大蒜的殺菌功能增加4倍，所以醋與大蒜經(jīng)常在涼拌菜中合用，對預(yù)防食物中毒有一定的效果。,,三、常用調(diào)味料及其用法,4）番茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨制而成，可分兩種：一種顏色紅，具有酸味，較常見；另一種是由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司，為甜酸味，顏色暗紅。番茄醬主要用作炒菜的調(diào)味品，番茄沙司可以蘸食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,5）檸檬汁檸檬汁在烹飪中常用于西式菜肴和

31、面點制作中，它的酸味主要來自于檸檬酸和蘋果酸。檸檬汁能減少原料中維生素C在烹調(diào)過程的損失，提高營養(yǎng)價值。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6）蘋果醋是以蘋果汁為原料，先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,7）酸梅又稱梅子、梅實等，主產(chǎn)于長江流域和珠江流域，尤以江蘇、浙江、福建、廣東居多。其鮮果以個大肉厚、味酸微甜、核小香濃者為佳，但因先天味酸，

32、故較少鮮吃，一般均加工成果醬、果汁、果脯或酒食用。酸梅醬可用作蘸食炸類食品，或用作復(fù)合類調(diào)味汁的原料。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6．甜味調(diào)味品（1）白糖白糖有益氣健脾、潤肺生津的功效，糖能增加人體的熱量，但過量食用則可引起消化不良，食欲減退，甚至體重增加，造成肥胖、高脂血癥等，對健康不利，故應(yīng)適量食用。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（2）紅糖紅糖色澤赤紅，顆粒較大，營養(yǎng)豐富，烹調(diào)中應(yīng)用較廣，主要用于制餡及蒸、燉、煮

33、補品。紅糖含雜較多，使用前多需溶成糖水，濾去雜質(zhì)。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（3）冰糖冰糖性味甘、平，可補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰。冰糖以蔗糖為主，可分解為葡萄糖及果糖。冰糖比白砂糖滋補，其味甘甜，但性味比較平和，甜味純正。冰糖多用于制餡和制作高級冷點。一般服用補藥、補品時，如煎制各種膏滋藥、蒸煮白木耳、燒煮桂圓湯時，用冰糖為佳。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（3）冰糖,,三、常用調(diào)味料及其用法,（4）飴糖飴糖在烹飪中廣泛應(yīng)用于

34、面點、小吃及燒、烤菜品之中，主要起增加色澤的作用，并使成熟點心松軟，不易變硬，如“燒烤乳豬”、“掛爐烤鴨”、“叉燒豬方”等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（5）蜂蜜蜂蜜在中醫(yī)學(xué)上有補中潤燥之功效，主治便秘、咳嗽等癥，并可解毒，調(diào)和諸藥。在烹調(diào)中可用于矯味、增添酥香的作用。蜂蜜主要以轉(zhuǎn)化糖為主，轉(zhuǎn)化糖中的葡萄糖、果糖有很大的吸濕性，可促使成品達到松軟爽口、質(zhì)感均勻、不易變硬、保持柔軟彈性的效果。,,三、常用調(diào)味料及其用法,

35、（6）糖精在烹調(diào)中，糖精主要用于制作甜點制品及調(diào)味醬汁、醬果等食品中，以代替食糖增加成品的甜味，并可保持其色形不變、性能穩(wěn)定。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（7）甘草也稱蜜草、靈通、粉草，屬豆科植物，可用作甜味及芳香型調(diào)味料，具有增香、增甜作用，常用來配制鹵湯或調(diào)制港式復(fù)合味鹵汁，也可以制作食療食品等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（8）海鮮醬海鮮醬色澤暗紅，甜中帶酸，味道鮮美，在粵菜中常用于調(diào)制醬汁之用，如“煲仔醬”

36、等， 亦可配制粉面等美味可口食品，是“片皮鴨”、“嗜嗜煲”、“雜菜煲”、拌食薄餅或燒食品等必不可少的調(diào)味佳品。,,三、常用調(diào)味料及其用法,6．辣味調(diào)味品（1）生姜粉姜是重要的調(diào)味品之一，在烹調(diào)上用途廣泛，能將自身的辛辣和芳香滲入菜肴中，味道鮮美，清香可口。生姜粉香氣辛辣，可替代干姜調(diào)味，去腥解膻。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（2）辣椒辣椒性熱，味辛辣，能溫中除濕，去寒發(fā)汗，治腹痛瀉痢，還有預(yù)防癌癥的功效。但辣椒不

37、宜過量食用，凡陰虛火旺有熱或眼部、氣管、腸胃有炎癥者均忌食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（3）干辣椒有去腥味、壓異味的作用，而且有和味解膩、增香提辣的效果，主要用于炒、燒、煮、燉、熗等方法烹制的菜肴。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（4）泡辣椒又稱魚辣子，泡辣椒所選用的辣椒必須是鮮品，色澤全紅的為佳，通常選用青辣椒。在烹調(diào)中多適用于炒、燒、蒸、拌等技法，是烹調(diào)魚香類菜肴的重要調(diào)味品，能起到提辣補咸、提鮮增香等作用。,,

38、三、常用調(diào)味料及其用法,（5）辣椒粉果實含有辣椒素，是一種揮發(fā)油，有辣味，可刺激口腔中的味覺神經(jīng)和痛覺神經(jīng)，從而感到特殊的辛辣味道。辣椒粉是以尖頭紅辣椒干，輔以少量桂皮混合制成，桂皮含量不超過1%。辣椒粉艷紅，質(zhì)紅膩，口感辛辣，能刺激食欲，解膩開胃。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（6）辣椒油又名紅油，是用辣椒和植物油制成，有鮮紅的顏色，味道辣香可口，是烹制辣味菜肴的“明油”。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（7）辣椒醬

39、 以鮮紅辣椒經(jīng)鹽腌后， 搗碎磨細的加工品。 成品色澤金紅，常用于佐食面條、 餃子、飯菜等。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（8）芥末 具有強烈的刺鼻辣味。 可增進食欲、解膻祛腥， 在粵菜中主要用于涼拌， 也可用于蘸食。,,三、常用調(diào)味料及其用法,（1）調(diào)查一個酒店或酒樓，了解冷菜間的主要設(shè)備和主要工具及其保養(yǎng)方法，并寫一份調(diào)查報告。（2）某餐廳準(zhǔn)備為一家婚慶公