烹飪專業(yè)各學科教學大綱

1、中式烹調技藝教學基本要求(108學時)一、課程性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術

2、打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養(yǎng)目標1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、

3、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學內容和要求基礎模塊(一)中式烹調概述1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整

4、理加工的方法和質量要求。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。實踐模塊(一)水產品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水產品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2.熟練掌握家禽宰殺、開膛及內臟的整理方法。3.掌握家畜內臟及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技藝1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調和食用的要求運用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的

5、形狀。2.掌握勺工的基本方法。(三)常用干貨原料漲發(fā)實例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四)油溫的識別能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對烹飪原料的影響。(五)湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六)上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調制方法。(七)常用熱菜烹調方法實例掌握常用的熱菜烹調方法。(八)熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學模塊(一)西式烹調簡介1.了解西式烹調的發(fā)展概況。2.熟悉西式烹調方法的特點。(二)法式、