紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品研究

1、 分類(lèi)號(hào)： TS210.4 單位代碼： 10364 密 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 14720782 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 學(xué)位論文 紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品研究 Study on the combination produ

2、ct of black tea bread and green tea cake 研 究 生： 劉明明 指 導(dǎo) 教 師： 陸寧 教授 合 作 指 導(dǎo) 教 師： 申請(qǐng)學(xué)位門(mén)類(lèi)級(jí) 別： 農(nóng) 業(yè) 碩 士 專(zhuān) 業(yè) 領(lǐng) 域 名 稱(chēng)：

3、 食品加工與安全 研 究 方 向： 農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏 所 在 學(xué) 院： 茶與食品科技學(xué)院 答辯委員會(huì)主席： 2016 年 6 月 摘要 本文嘗試將面包與蛋糕結(jié)合一體形成組合式焙烤產(chǎn)品， 分別添加了超微紅茶粉和超微綠茶粉， 豐富了產(chǎn)品的風(fēng)味以及所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 主要研究了紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品的加工工藝， 并對(duì)添

4、加茶粉后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定， 對(duì)比了在茶粉添加量相同的情況下， 組合產(chǎn)品中面包與蛋糕的質(zhì)構(gòu)與獨(dú)立加工的面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)的區(qū)別。主要結(jié)果如下： 1、 在硬式紅茶面包的最佳發(fā)酵條件研究中， 以高筋面粉 200g、 水 45%、 蛋液 15%、黃油 12%、糖 25%、鹽 0.5%為基礎(chǔ)條件，選取酵母含量、紅茶粉含量、發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間為指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終得出最佳發(fā)酵條件為，在發(fā)酵箱溫度28℃， 相對(duì)濕度 75%的條

5、件下， 發(fā)酵 100min， 然后將溫度調(diào)至到 38℃， 相對(duì)濕度 85%，繼續(xù)醒發(fā) 40min，其中添加的酵母含量為 2%、紅茶粉 1%。最后針對(duì)不同紅茶粉含量對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究。 結(jié)果表明， 隨著紅茶粉含量的不斷增加， 面包的硬度、膠黏性、咀嚼性不斷上升，彈性下降，內(nèi)聚性和回復(fù)性的變化較不明顯。 2、在綠茶蛋糕的制作配方研究中，以低筋面粉 100g、蛋液 180g 為基礎(chǔ)條件，以糖含量、植物油含量、綠茶粉含量、泡打粉含量為指

6、標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終得出綠茶蛋糕最佳配方為低筋面粉 100g、蛋液 180g、糖 90g、植物油 40g、綠茶粉 2g、泡打粉 1.2g。最后針對(duì)綠茶粉含量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著綠茶粉含量不斷增加，蛋糕的硬度、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性不斷上升，彈性下降，內(nèi)聚性無(wú)明顯變化。 3、在紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品的最佳制備工藝研究中，以面包與蛋糕的質(zhì)量配比、烘烤時(shí)間、烘烤溫度為指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終得出的最

7、佳工藝為面包胚 32g，蛋糕漿 13g，底火溫度 180℃，面火溫度 190℃，烘烤 14min。 4、在相同的茶粉添加量對(duì)獨(dú)立產(chǎn)品和組合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響的研究中，以紅茶粉添加量 1%為基礎(chǔ)條件，對(duì)比組合產(chǎn)品中的面包和單獨(dú)加工的面包質(zhì)構(gòu)的區(qū)別。以綠茶粉添加量 2g 為基礎(chǔ)條件，對(duì)比組合產(chǎn)品中的蛋糕和單獨(dú)加工的蛋糕質(zhì)構(gòu)的區(qū)別。結(jié)果如下，組合產(chǎn)品中面包的硬度為 582.31g，單獨(dú)加工面包的硬度為 568.57g；組合產(chǎn)品中面包的彈性是 0.8

8、5，單獨(dú)加工的面包彈性是 0.91。組合產(chǎn)品中的蛋糕硬度為196.28g，單獨(dú)加工的蛋糕硬度為 232.19g；組合產(chǎn)品中的蛋糕彈性 0.91，單獨(dú)加工的蛋糕彈性是 0.88。 5、產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果：綠茶蛋糕中粗脂肪含量：2.1g/100g；水分含量：27.4%；茶多酚含量：203.2μg/g；粗纖維含量：1.9g/100g；總糖含量：28.7%；紅茶面包中水分含量：33%，茶多酚含量：165.5μg/g；面包酸度：4.40T。