脫脂乳中乳清蛋白熱變性及其動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、脫脂乳粉是食品領(lǐng)域應(yīng)用較廣的原料粉，其應(yīng)用特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要受乳清蛋白變性程度的影響。脫脂乳粉生產(chǎn)的關(guān)鍵工段是預(yù)熱，殺菌條件下，乳清蛋白易發(fā)生變性。本文以脫脂乳為原料，研究加熱處理對(duì)乳清蛋白變性的影響并分析乳清中兩個(gè)主要蛋白α-La（α-乳白蛋白）和β-Lg（β-乳球蛋白）的熱變性動(dòng)力學(xué)，具體內(nèi)容如下。
　　根據(jù)WPNI檢測(cè)方法以每克樣品中未變性乳清蛋白氮含量建立標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，固體樣品容易受到固形物含量的影響，液體樣品容易受到總蛋白

2、含量的影響，為了避免以上兩種因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，對(duì)WPNI檢測(cè)方法進(jìn)行了修正，修正后的WPNI*檢測(cè)方法以每克總蛋白中未變性乳清蛋白氮的含量建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。試驗(yàn)還建立了能同時(shí)檢測(cè)BSA、α-La和β-Lg的RP-HPLC方法，RP-HPLC的檢測(cè)限、加標(biāo)回收率等均符合檢測(cè)要求，說(shuō)明此液相方法是定量單一蛋白的一種可靠方法。
　　分析55-95℃加熱下，BSA、α-La和β-Lg的變性情況。BSA、α-La、β-Lg的變性溫度分為在5

3、5℃左右，65℃左右，60-65℃范圍內(nèi)，75-85℃是預(yù)熱工段中控制三種蛋白變性的關(guān)鍵溫度段。低于65℃加熱，可用BSA變性程度指示乳清總蛋白變性程度，65-85℃的加熱，可用β-Lg指示乳清總蛋白變性程度，85-95℃的加熱，可用α-La指示乳清總蛋白變性程度，整個(gè)加熱過(guò)程β-Lg與乳清蛋白的相關(guān)性(R2=0.9622)最好，可用β-Lg指示乳清總蛋白變性程度。55-95℃加熱過(guò)程中，酪蛋白能夠促進(jìn)α-La、β-Lg變性，在用單一蛋

4、白指示總的乳清蛋白的變性程度時(shí)，也應(yīng)考慮酪蛋白的影響。
　　對(duì)α-La和β-Lg在65-95℃的加熱過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了分析，分析結(jié)果為:α-La的反應(yīng)級(jí)數(shù)符合0.9，β-Lg的反應(yīng)級(jí)數(shù)符合1.3。根據(jù)α-La和β-Lg各自級(jí)數(shù)建立的能反映蛋白變性趨勢(shì)的動(dòng)力學(xué)方程如下:α-La:(Ct/C0)0.1=1-0.1C-0.10t×exp（-10904/T+27.846）β-Lg:(Ct/C0)-0.3=1+0.3C0.30 t×exp