不同熱分級(jí)脫脂乳粉蛋白變性聚合物組成分析.pdf

1、脫脂乳粉是重要的食品生產(chǎn)原料，在生產(chǎn)過程中乳清蛋白受熱會(huì)發(fā)生變性。根據(jù)未變性乳清蛋白的含量可以將脫脂乳粉熱分級(jí)，分為高中低熱脫脂乳粉，不同熱分級(jí)的脫脂乳粉具有不同的功能特性和使用特性，可以應(yīng)用于不同的產(chǎn)品中。
　　為了解脫脂乳粉中乳清蛋白的變性機(jī)理，實(shí)驗(yàn)從不同熱分級(jí)脫脂乳粉產(chǎn)品入手，分析不同熱分級(jí)脫脂乳粉的功能特性。并利用不同受熱程度脫脂乳作為乳粉生產(chǎn)的殺菌過程的中間產(chǎn)品，與脫脂乳粉作對(duì)照，從產(chǎn)品和半成品兩個(gè)方面討論不同受熱情況下

2、產(chǎn)生聚合物的組成和聚合物產(chǎn)生的機(jī)理。最后用組分模擬實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證推測(cè)的聚合物產(chǎn)生機(jī)理。
　　脫脂乳粉的起泡性和起泡穩(wěn)定性隨受熱溫度的增加而減小;脫脂乳粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性也隨受熱程度的增加而降低;脫脂乳粉的分散性隨受熱溫度的增加而降低，而濕潤性隨受熱溫度的增加而增大。
　　通過測(cè)定脫脂乳粉和脫脂乳的巰基含量及疏水性指數(shù)發(fā)現(xiàn)，樣品的巰基含量隨受熱溫度的增加而減少，疏水性隨受熱溫度的增加而增加，這表明受熱溫度增加，蛋白通過巰基發(fā)生

3、了二硫鍵反應(yīng)，形成了聚合物，增大了樣品的疏水性。
　　樣品的掃描電鏡圖也說明，受熱溫度越大，樣品的聚合程度越高，酪蛋白膠束和乳清蛋白會(huì)形成聚合物，聚合物體積隨受熱溫度的增加而增大。
　　利用傅里葉紅外光譜儀測(cè)定樣品的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，樣品的無規(guī)則卷曲隨受熱溫度的增加而增多，這說明加熱導(dǎo)致樣品的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定程度的改變。
　　利用二次電泳，即用非還原電泳跑出條帶，在未染色情況下將凝膠上樣孔（膠孔）和分離膠與濃縮膠界面（膠

4、界）位置膠片切下，用巰基乙醇處理后進(jìn)行二次電泳。發(fā)現(xiàn)膠孔位置聚合物隨溫度的升高而增多，膠界位置聚合物隨溫度升高而減少，加入巰基乙醇后膠孔和膠界位置聚合物均消失，可知膠孔和膠界位置聚合物主要由二硫鍵組成。膠孔位置聚合物主要由乳清蛋白和κ-CN通過二硫鍵組成，膠界位置聚合物主要由αs2-CN和κ-CN組成。
　　通過組分模擬實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，β-Lg可以促進(jìn)乳清蛋白的變性聚集，分離的κ-CN不具備反應(yīng)活性，BSA更傾向于發(fā)生自聚反應(yīng)而不是促進(jìn)