電大2468酒店餐飲服務(wù)與管理試卷03-機考輔導(dǎo)資料

1、請仔細閱讀再付費：機考的題庫每學(xué)期都可能更換，請仔細核對題目順序完全相同了再進行付費！2468 酒店餐飲服務(wù)與管理試卷 03單選題（共 10 題，共 20 分） 1. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是（ ） 。A 儀容儀表B 友好態(tài)度C 清潔衛(wèi)生D 服務(wù)程序、技能、技巧參考答案：D 2. （ ）既是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。A 宣傳單B 經(jīng)

2、營方針C 價目單D 菜單參考答案：D 3. 菜肴特色可以有精致高檔、實惠入味、清淡易消化、色彩兼營養(yǎng)等等，其中色彩兼營養(yǎng)類型適宜（ ） 。A 宴席B 團隊C 老年人D 兒童參考答案：D 4. 對于餐飲原料、菜點的口味及器皿的創(chuàng)新屬于（ ） 。A 餐飲經(jīng)營創(chuàng)新B 餐飲管理創(chuàng)新C 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新D 餐飲服務(wù)創(chuàng)新參考答案：C 5. 一份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計 90 元，現(xiàn)定毛利率為 60％，按毛利率定價法，其售價為（

3、） 。A 135 元B 225 元C 144 元D 126 元參考答案：B 6. 廚房管理的完整運轉(zhuǎn)流程包括（ ） 。A 確定生產(chǎn)目標、了解客情、生產(chǎn)成本分析、原料加工B 生產(chǎn)計劃過程、生產(chǎn)組織過程、生產(chǎn)控制過程、生產(chǎn)分析過程C 菜單籌劃、原料采購、質(zhì)量分析、烹調(diào)裝盤D 制定產(chǎn)品規(guī)格、確定崗位職責、菜品銷售、銷售分析參考答案：B 5. 用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲屬于餐飲服務(wù)創(chuàng)新。T √F ×參考答案：F 6

4、. 在“看不見的手”的作用下，市場形成價格均勢，餐飲利潤不是來自銷售，而是來自原料差價。T √F ×參考答案：F 7. 西方飲食以植物、熱食和熟食為主。T √F ×參考答案：F 8. 冷菜在 10℃左右食用最佳。T √F ×參考答案：T 9. 在西餐廳，賓客點了主菜而沒有要配菜，這時服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。T √F ×參考答案：T 10. 高新技術(shù)受知識產(chǎn)權(quán)法保護，可惜餐

5、飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識產(chǎn)權(quán)法保護。T √F ×參考答案：F 簡答題（共 4 題，共 40 分） 食品原料采購程序是什么(試題分值:10 分)參考答案： 正確答案：（1)填寫領(lǐng)料單（2)原料倉庫根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。（3)當存貨降至再訂購點時，庫房向采購部送“請購單“，申請訂購。（4)采購部使用訂購單向供貨單位訂購所需原料。（5)供貨單位收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗收部。（6)驗收部門

6、根據(jù)訂購單驗收后入庫，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部。（7)采購部對發(fā)貨票認同后，送至財務(wù)部，采購部的任務(wù)已經(jīng)完成。（8)財務(wù)部審核后，向供應(yīng)單位付款。至此，整個采購活動結(jié)束。簡述團隊、會議菜單制定程序。(試題分值:10 分)參考答案：正確答案：（1）根據(jù)團隊、會議人員構(gòu)成，確定菜肴風(fēng)味。 （2）根據(jù)接待標準，確定菜肴道數(shù)和菜點、湯等比例。 （3）結(jié)合季節(jié)和原料庫存情況交叉用料，開出具體品種的菜點。 （4）列出原料，確定盛器