大米凝膠的制備及其在面包加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、大米凝膠是一種由大米經(jīng)糊化后形成具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膠體物質(zhì)。大米凝膠制備簡單，不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還具有凝膠所具備的功能特性。面包由于老化已經(jīng)帶來了很大一部分的經(jīng)濟損失。凝膠一般具有保水性，而面包很容易因失水變硬、掉渣而發(fā)生老化，可以利用凝膠的保水性能延緩面包老化，從而提高面包的品質(zhì)。本文研究了大米凝膠的制備及其在面包加工中的應(yīng)用，利用大米凝膠的功能特性，經(jīng)過制備工藝優(yōu)化研究出了一種營養(yǎng)健康、感官品質(zhì)提高的大米凝膠面包。主要研究結(jié)果

2、如下:
　　1.制備大米凝膠的單因素試驗結(jié)果顯示，米與水質(zhì)量比1∶4，糊化溫度85℃，蒸制時間16min，靜置時間12h時，得到的大米凝膠的凝膠品質(zhì)最優(yōu)。正交試驗確定大米凝膠制備的最佳工藝條件，米與水質(zhì)量的比4∶17，糊化溫度85℃，蒸制時間18min，靜置時間12h。
　　2.制備大米凝膠面包時，通過模糊綜合評定及單因素試驗，以感官評定特性為指標，確定活性干酵母、鹽、黃油及大米凝膠的最佳添加量為1％、1.2％、8％、4％。

3、
　　3.大米凝膠面包的研究，按照烘焙百分比計算，其他材料的推算按照在面粉的質(zhì)量中所占的比例。以面粉用量為100％，雞蛋10％，水40％為基本配方。以感官評定為指標，在模糊綜合評定和單因素試驗結(jié)果分析基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗確定大米凝膠面包的最優(yōu)配方為活性干酵母1％，鹽1.2％，黃油8％，大米凝膠4％。
　　得到響應(yīng)面分析的多元回歸方程:
　　Y=86.20-0.083×A-1.75×B+1.08×C+0.92×D+0.

4、50×A×B-1.50×A×C-0.25×A×D-1.00×B×C-1.25×B×D-0.25×C×D-4.10×A2-9.60×B2-7.35×C2-2.60×D2
　　該模型失擬項不顯著(P=0.2257＞0.05)，R2=0.9941，RAdj=0.9883。該多元回歸方程的擬合情況較好，存在的誤差較小，該條件下的產(chǎn)品品質(zhì)較好。
　　4.對大米凝膠面包與普通面包的品質(zhì)比較研究。測得大米凝膠面包的比容3.36cm3/g，

5、而相同條件下普通面包的比容3.22cm3/g。大米凝膠面包的水分含量33.68％，而普通面包的水分含量30.38％，酸度、灰分、脂肪、總糖、蛋白質(zhì)和粗纖維含量基本相近。普通面包的硬度938.58g，彈性0.86，凝聚性0.64，黏性599.00g，咀嚼性529.38g，回復(fù)性0.29;而大米凝膠面包的硬度782.97g，彈性0.89，凝聚性0.67，黏性521.65g，咀嚼性463.08g，回復(fù)性0.31。結(jié)果表明:添加大米凝膠可以增加