茶梗固態(tài)發(fā)酵制備單寧酶及其在茶葉加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、為綜合利用茶葉加工副產(chǎn)品—茶葉梗，本論文研究利用黑曲霉 JMU-TS528固態(tài)發(fā)酵茶梗制備單寧酶，首先對其發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，然后利用制得的單寧酶作用于茶梗和低檔鐵觀音干茶，研究單寧酶對茶梗和低檔鐵觀音茶兒茶素的轉(zhuǎn)化作用，以及酶處理對茶梗提取液和茶水浸提液體外抗氧化、降糖降脂活性的影響，探討單寧酶處理改善茶梗及低檔茶兒茶素含量和生物活性可行性。
　　通過Plackett-Burman試驗(yàn)篩選出對茶梗固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)單寧酶影響顯著的2個(gè)因素

2、：接種量、發(fā)酵時(shí)間。進(jìn)一步通過最陡爬坡試驗(yàn)和響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)研究自變量（接種量、發(fā)酵時(shí)間）對單寧酶產(chǎn)量的影響，模型的方差檢驗(yàn)顯示總回歸達(dá)到顯著水平（P＜0.05），失擬性檢驗(yàn)不顯著，模型可以較好地分析和預(yù)測自變量對產(chǎn)酶的影響。最后得到最佳產(chǎn)酶條件為：每250 mL的錐形瓶裝5 g茶葉梗粉末，NH4Cl和α-乳糖的添加量均為5％，鹽溶液pH6.0，液料比2，溫度28oC，接種量4.35 mL（1×108個(gè)孢子/mL）。在該條件下培養(yǎng)11

3、8 h，單寧酶活力可達(dá)84.24 U/gds，是初始發(fā)酵條件下（40.22 U/gds）的2.09倍。
　　在單寧酶的作用下，酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG）被大量降解生成非酯型兒茶素（EGC、EC、GC）和沒食子酸（GA）。單寧酶輔助提取的茶梗提取液中，兒茶素總量增加11.5%，酯型兒茶素減少了94%，非酯型兒茶素和沒食子酸含量分別增加了156%和684%；而低檔鐵觀音干茶經(jīng)單寧酶加工后，茶水浸提液中兒茶素總量無顯著性差異

4、，但兒茶素組成變化很大，表現(xiàn)為酯型兒茶素總量減少了23.5%，非酯型兒茶素和沒食子酸含量分別增加了15.3%和182%。酶解后的茶梗提取液和茶水浸提液中，單寧-蛋白質(zhì)聚合物以及茶乳的形成量明顯減少，茶湯澄清度和穩(wěn)定性得以增強(qiáng)。這些成分變化對改善茶梗提取液和低檔茶滋味品質(zhì)有積極意義。
　　低檔鐵觀音干茶和茶梗經(jīng)單寧酶作用后，抗氧化活性明顯增強(qiáng)，表現(xiàn)為酶法提取的茶梗提取液清除OH和DPPH自由基的IC50分別降低了74.1%和25.9

5、%，而鐵觀音經(jīng)單寧酶加工后茶水浸提液的 IC50分別僅為對照組的43.3%和86.4%。
　　通用測定抑制胰α-淀粉酶和胰脂肪酶活性來評(píng)價(jià)單寧酶處理對茶梗和鐵觀音體外降糖降脂活性的影響。單寧酶處理前后茶梗和鐵觀音均具有一定的抑制胰α-淀粉酶和抑制胰脂肪酶活性，但單寧酶作用能夠提高茶梗提取液的抑制率，而鐵觀音經(jīng)單寧酶作用后抑制率有所降低。可見，利用單寧酶對低檔茶及茶梗進(jìn)行加工處理，具有一定的可行性。
　　本論文利用茶梗固態(tài)發(fā)酵