微波加熱技術(shù)在閩南烏龍茶加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、系統(tǒng)應(yīng)用微波加熱技術(shù)于烏龍茶初、精制加工,與傳統(tǒng)烘炒加熱技術(shù)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn).毛蟹品種在不同初制工藝中生化成分與品質(zhì)的變化規(guī)律如下:(1)方差分析結(jié)果表明,C或D單獨(dú)對(duì)茶葉水浸出物含量的影響差異未達(dá)顯著,C×D的影響差異在a=0.05水平上達(dá)到顯著,C<,1>×D<,2>的水浸出物含量較低.與固定樣相比,處理樣的茶多酚和水浸出物均減少.(2)通過(guò)GC-MS方法分析,各季節(jié)毛蟹共有成分是苯甲醛、3,7-二甲基1,6-辛二烯醇、苯乙醛、a-法呢

2、烯、3,7-二甲基2,6-辛二烯醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙腈和橙花叔醇,說(shuō)明這些香氣成分為毛蟹品種的基本賦香組分.水仙、佛手、毛蟹等烏龍茶的微波爐復(fù)火試驗(yàn),采用遠(yuǎn)紅外測(cè)溫儀和點(diǎn)溫計(jì)同時(shí)測(cè)溫.(1)不同微波強(qiáng)度處理的茶樣升溫度存在群組分布趨勢(shì),P7至P10升溫速度快,升溫曲線(xiàn)分布靠近,成較密集的分布群;P4至P6的升溫曲線(xiàn)分布也接近成群組;P3、P2與P1曲線(xiàn)相互間距離較大.茶樣失水速度與茶樣品質(zhì)也存在相似的群組分布.(2)與未處理樣相比,

3、毛蟹、水仙復(fù)火處理茶樣的茶多酚總體呈減少趨勢(shì),春佛手呈增加趨勢(shì),滋味轉(zhuǎn)醇和至醇厚;春佛手、夏水仙處理茶樣的氨基酸含量比未處理樣增加20-40﹪,滋味轉(zhuǎn)鮮甜.(3)水仙、佛手與毛蟹經(jīng)微波復(fù)火處理后,品質(zhì)變化規(guī)律相似.經(jīng)新復(fù)極差測(cè)驗(yàn),除P1處理樣外,其它微波處理茶樣的品質(zhì)與未處理樣的差異均達(dá)到極顯著;P1處理樣與未處理樣的差異達(dá)到顯著;微波功率處理中,以P3連續(xù)處理方式得到的品質(zhì)最好,與其它處理方式的差異均達(dá)到極顯著.P1連、P4至P6方式