水酶法在菜籽加工中的應用研究.pdf

1、菜籽水酶法提油工藝在國內(nèi)外很多文獻都有相關報道，但是使用酶的品種多、酶添加量大、反應周期長而且提油率較低，這些因素限制了水酶法提油工藝的工業(yè)化推廣。本論文對水酶法提取菜籽油和菜籽蛋白的方法及相關機理進行了研究，以實現(xiàn)同時提取菜籽油和菜籽蛋白，并對油及蛋白質(zhì)的品質(zhì)進行了研究，為其工業(yè)應用打下理論基礎。 本文對水相酶法制備菜籽油的工藝進行研究，研究內(nèi)容包括四個部分：菜籽預處理對水酶法制備菜籽油的影響；酶解方法與酶解影響因素的研究；破

2、乳對得油率影響的研究以及酶解對菜籽油和菜籽品質(zhì)的影響的研究。 菜籽在酶解前的預處理對菜籽油的收率有很大的影響。采用干碾磨和濕磨相結合的方法，先將油籽破碎粒度控制在60-80目后進行熱處理后采用組織勻漿機勻漿，達到適宜酶促反應所需的破碎度。通過試驗得出，最佳熱處理的時間為1.5h～2.0h，加熱溫度為90℃，合適的搗碎時間為10～15min。 研究了兩種酶解方法，酶解提油，酶解提油再酶解再提油，酶解后用無水乙醚萃取油脂，在

3、試驗確定的最適酶解和萃取條件下提油率分別為：86.75％，90.82％。水相酶解提油的效果與體系的pH、料液比、溫度、粉碎度、以及酶的添加量等因素有關。由單因數(shù)試驗得出，酶的最適添加量為2％，pH為7.0，酶處理時間為4h，最佳料液比為1：6，酶作用溫度為50℃；在此條件下菜籽的提取率為86.97％，在單因素基礎上進行正交試驗得出影響因數(shù)的主次表：酶的添加量>pH>時間>溫度。經(jīng)過優(yōu)化以后的菜籽油最高提取率為88.56％。 研究

4、了三種破乳工藝，即不同離心條件、溶劑、離心與溶劑結合對破乳的影響，通過對三種破乳工藝條件的單因素分析及進行正交優(yōu)化，從結果中看出，三種方法均有較好的破乳效果，優(yōu)化后的得油率均80％以上，尤其是離心破乳與有機溶劑萃取結合起來，其破乳效果更佳，經(jīng)驗證其最高得油率為96．56％，乳液中的乳化脂肪幾乎全部分離了出來。比較三種破乳方法，單獨采用離心或是有機溶劑破乳其效果并不是很理想，而將二者結合起來其效果更佳，但由于離心與有機溶劑萃取相結合的破乳

5、工藝，將會因為有機溶劑消耗以及需要添置高速離心設備而增加相應成本。因此考慮到經(jīng)濟的可行性，則可采用低速離心設備(5000r/min)，萃取劑用量控制在60％，如離心與有機溶劑相結合破乳正交實驗2號實驗組合A<,1>B<,2>C<,2>D<,2>，其出油率亦可達到90．18％。從對酶解后油和蛋白質(zhì)的品質(zhì)研究結果可知，酶解對菜籽油品質(zhì)有一定影響，采用水酶法制得的油品質(zhì)都可以達到國家二級油標準，酶解后菜籽油與浸出菜籽油相對密度、折射率沒有太大

6、的變化，酶解后酸價、碘值和過氧化值有所提高．，這可能與酶解前熱處理有一定關系，皂化價有所下降。在菜籽等電點區(qū)域內(nèi)溶解性、持水性、發(fā)泡性、乳化性較低，偏離這個等電區(qū)域，在等電點左邊的pH區(qū)域內(nèi)，隨著pH值的降低而升高；在其右邊的pH區(qū)域內(nèi)，隨pH值的升高而升高。泡沫穩(wěn)定性與以上情況相反，在等電區(qū)域泡沫穩(wěn)定性好。在水相酶解法工藝過程中，菜籽蛋白發(fā)生水解，酶解對菜籽蛋白的功能特性有一定的影響，表現(xiàn)為低度改性，和水劑法工藝相比較，它能顯著提高菜