酶在谷物食品加工中應(yīng)用

1、酶在食品加工中應(yīng)用酶在食品加工中應(yīng)用——谷物食品08生工2班王文輝0820020051摘要：要：該文綜述谷物食品加工中廣泛使用淀粉述谷物食品加工中廣泛使用淀粉酶、蛋白、蛋白酶、脂肪、脂肪酶、木聚糖、木聚糖酶、葡萄糖氧化、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨谷氨酰胺酶特性及其特性及其應(yīng)用進(jìn)展，并展望其展，并展望其發(fā)展前景。展前景。關(guān)鍵詞鍵詞：酶；谷物食品；食品加工；谷物食品；食品加工AbstractAbstract：ThisThisarticlearti

2、cleintroducedintroducedpropertiespropertiesapplicationapplicationofofthetheamylaseamylase，proteaseprotease，lipaselipase，xylanasexylanase，glucoseglucoseoxidaseoxidase，transglutaminasetransglutaminaseusedusedwidelywidelyin

3、incerealcerealfoodfoodprocessingprocessinganandpromisedpromiseditsitsfuturefutureKeyKeyWdsWds：enzymeenzyme；cerealcerealfoodfood；foodfoodprocessingprocessing聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織提出糧食概念是指谷物(Cerea1)，包括小麥、粗糧和稻谷三大類，其中，粗糧主要包括玉米、大麥、高梁、燕麥、

4、蕎麥及其它雜糧；谷物所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。隨著人們生活水平不斷提高，對(duì)谷物食品品質(zhì)提出更高要求；而生物工程技術(shù)發(fā)展，尤其是酶工程技術(shù)發(fā)展為谷物食品加工和品質(zhì)改良提供有利工具。品加工中所用酶的特性及其應(yīng)用。一、谷物食品加工中所用一、谷物食品加工中所用酶及其特性及其特性由于谷物含有豐富淀粉、蛋白質(zhì)，所以在谷物食品加工中主要使用的酶為淀粉酶和蛋白酶；同時(shí)賦予谷物食品特殊風(fēng)味和良好品質(zhì)的酶有脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨

5、酰胺酶等等。11淀粉淀粉酶淀粉酶是谷物食品加工中使用最廣泛一類酶，主要有a一淀粉酶、B一淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。a一淀粉酶是內(nèi)切水解酶，水解中間部位a1，4糖苷鍵，把龐大淀粉分子迅速斷裂成小分子糊精。淀粉酶一般在pH55～8時(shí)穩(wěn)定，pH4以下容易失活，酶最適pH值為5～6，不同來源一淀粉酶其性質(zhì)有很大差別。一淀粉酶主要來源于真菌、細(xì)菌及霉菌。在國內(nèi)，生產(chǎn)上普遍使用一淀粉酶是由枯草桿菌生產(chǎn)的中溫一淀粉酶，其作

6、用溫度范圍一般在65℃～80℃耐高溫一淀粉酶是近幾年在我國市場上出現(xiàn)新型酶制劑，其溫度適用范圍為60℃～110℃。諾維信有限公司生產(chǎn)諾維信耐高溫一淀粉酶Supra是最新一代液體耐高溫一淀粉酶，除具有很好耐溫性及相當(dāng)酶活力，還可在完全無鈣及pH55以下穩(wěn)定發(fā)揮作用。B一淀粉酶又稱麥芽糖苷酶。是一種催化淀粉水解生成麥芽糖淀粉酶。B一淀粉酶作用于淀粉時(shí)，從淀粉鏈非還原端開始，作用于一1，4一糖苷鍵，順次切下麥芽糖單位，同時(shí)發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)位反應(yīng)，

7、使生成麥芽糖由型轉(zhuǎn)化為B型。來源不同的酶，其最適pH有較大差別，植物來源B一淀粉酶最適pH為50~60，而微生物來源B一淀粉酶最適pH為6575，B一淀粉酶作用最適溫度為40℃～60℃，來源不同，其最適溫度亦有很大差別。微三類：(1)p一1，4D一內(nèi)切木聚糖酶；(2)13—1，4D外切木聚糖酶(3)13一木糖苷酶。目前對(duì)木聚糖酶性質(zhì)研究主要集中在細(xì)菌和真菌上，大多數(shù)微生物來源木聚糖酶最適作用pH值為4～7，pH穩(wěn)定范圍3～10，真菌木聚

8、糖酶最適pH值較細(xì)菌酶偏酸性；酶最適反應(yīng)溫度為40℃～75℃，一般真菌木聚糖酶熱穩(wěn)定性較細(xì)菌酶差。15葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖需氧脫氫生成葡萄糖酸和過氧化氫的一種氧化還原酶，葡萄糖氧化酶以黃素腺膘吟二核苷酸為輔基。葡萄糖氧化酶最適pH為56，在pH35～65條件下具有很好穩(wěn)定性，其底物葡萄糖對(duì)酶活性有保護(hù)作用。葡萄糖氧化酶在低溫下有很好穩(wěn)定性，固體酶制劑在15V可保存8年，在0~C可保存2年以上，溫度高于40℃時(shí)，

9、酶不穩(wěn)定，活力逐漸降低。酶的水溶液在60℃保持30min，酶活力損失80％以上；汞離子和銀離子是該酶抑制劑，甘露糖和果糖對(duì)該酶有競爭性抑制作用。16轉(zhuǎn)谷氨谷氨酰胺酶[82轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可通過催化轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，使蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生交聯(lián)，它既可發(fā)生在分子內(nèi)，也可發(fā)生在分子間，可將賴氨酸引入蛋白質(zhì)以改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性，也可使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)引起質(zhì)構(gòu)變化大多數(shù)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶需要Ca參與，微生物所產(chǎn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有較廣pH適用范圍，最適pH為5～7，

10、最適作用溫度50℃～55。C，反應(yīng)時(shí)間為10rnin。二、二、酶在谷物食品加工中在谷物食品加工中應(yīng)用隨著一些新型酶制劑開發(fā)，酶在谷物食品中應(yīng)用越來越廣泛，概括起來主要有兩個(gè)方面應(yīng)用，即谷物食品深加工和品質(zhì)改良。21在淀粉糖生在淀粉糖生產(chǎn)中應(yīng)用利用淀粉為原料生產(chǎn)糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。由于谷物含有豐富淀粉，所以谷物是加工淀粉糖理想原料最初淀粉糖生產(chǎn)是用酸水解方法，但隨著生物技術(shù)飛速發(fā)展和酶自身所具有生物相容性特點(diǎn)，酶法制備淀粉糖已取代傳統(tǒng)方法。

11、可根據(jù)需要選擇合適淀粉酶生產(chǎn)各種各樣淀粉糖，如糊精、環(huán)狀糊精、飴糖、麥芽糖葡萄糖、果糖等，從而使谷物附加值增加。a淀粉酶糖化酶和葡萄糖異構(gòu)酶可將淀粉轉(zhuǎn)化成高果糖漿，a淀粉酶通常用于淀粉漿液化過程中，以使淀粉能充分溶解并為下一步過程作準(zhǔn)備，僅一淀粉酶分解大的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子，使淀粉能被整理成可溶性糊精。糖化酶可將湯汁般糊精進(jìn)行糖化，并將聚合體水解成一個(gè)個(gè)單獨(dú)葡萄糖分子。這些連續(xù)分子鏈被從糊精末端開始斷開，包括那些支鏈淀粉分支點(diǎn)。糖化

12、酶生產(chǎn)葡萄糖可被加工成各種糖漿、結(jié)晶葡萄糖、發(fā)酵成燃料酒精和飲料用酒精，或被轉(zhuǎn)化成果糖。22在發(fā)酵食品中酵食品中應(yīng)用在啤酒、白酒、黃酒、酒精、醋及其谷氨酸等有機(jī)酸生產(chǎn)中，酶主要用來處理發(fā)酵原料，提高原料利用率節(jié)約糧食，同時(shí)賦予發(fā)酵食品特殊風(fēng)味。如在白酒生產(chǎn)中使用纖維酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、酯化酶、阿米諾酶等酶可使白酒生產(chǎn)成本降低，縮短生產(chǎn)周期和提高白酒出酒率及質(zhì)量，在醋和有機(jī)酸中也起到相同作用。另外，葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒