酶在速溶綠茶浸提中的應用研究.pdf

1、速溶茶是以成品茶或茶鮮葉為原料通過提取、濃縮和干燥等工序加工成的一種粉末狀、碎片狀或小顆粒狀的新型產(chǎn)品。該產(chǎn)品沖水即溶，不留余渣，故名為“速溶茶”，也因外形是品塊狀又稱“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶葉原有的色、香、味，且同時具備營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、高雅等特點而深受國內(nèi)外許多消費者的喜愛，是國外當前最為流行的一種飲料。本研究以當前茶葉浸提的工業(yè)化技術(shù)應用為背景，以酶為輔助浸提方法，研究在茶葉浸提中的應用效果及其推廣應用前景為目標，以常見高

2、效價廉酶作為茶葉酶輔助浸提的酶源，在確定酶輔助浸提與常規(guī)浸提能夠得到相同體積總濾液的前提下，從茶葉品質(zhì)成分的浸出量、茶葉料液的酚/氨比值以及浸提溫度、能源消耗等浸提工效方面，對酶輔助浸提與常規(guī)浸提進行系統(tǒng)比較研究；在證實酶輔助浸提在產(chǎn)品品質(zhì)和工效方面總體上具有明顯優(yōu)勢的前提下，對酶種類及濃度、浸提時間、浸提溫度、浸提次數(shù)、茶水比、茶葉破碎度等技術(shù)參數(shù)進行了，進而采用高效液相色譜分析手段對兒茶素進行分析，研究了酶輔助浸提對茶葉浸提率的影響

3、，探討了酶應用于速溶茶加工中浸提工藝的可行性。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 (1)酶輔助浸提與常規(guī)浸提所得速溶茶相比，雖然酶輔助浸提的水浸出物、茶多酚、咖啡堿得率稍低，但是水溶性蛋白質(zhì)得率為常規(guī)浸提的1.22倍、總氨基酸得率為常規(guī)浸提的1.14倍、可溶性碳水化合物得率為常規(guī)浸提的1.24倍。而簡單兒茶素比常規(guī)浸提速溶茶增加12.25％，酯型兒茶素比常規(guī)浸提速溶茶增加8.53％，總兒茶素比常規(guī)浸提速溶茶增加9.18％。
　

4、　 (2)在浸提工效方面，酶輔助浸提的溫度顯著降低，能耗顯著減少。蛋白酶、果膠酶、纖維素酶以及由他們組成的復合酶對茶葉各主要品質(zhì)成分的浸出量均有提高，但它們對茶葉各主要品質(zhì)成分浸出量的提高幅度不同。單一酶對茶葉各主要品質(zhì)成分的浸出量提高較少，兩種酶復合對茶葉各主要品質(zhì)成分的浸出量提高較多，三種酶復合對茶葉各主要品質(zhì)成分浸出量提高最多，特別是水浸出物總量較單一酶所得速溶茶水浸出物總量提高13％左右。
　　 (3)通過正交試驗得出

5、速溶茶酶輔助浸提的最佳工藝參數(shù)是C3D2E3F3G3A3B3。即蛋白酶、果膠酶、纖維素酶各添加0.25％組成0.75％的復合酶添加量，原料粉碎至16目，溫度50℃，提取時間70min，茶水比1：18浸提三次。影響因素大小為：提取時間＞浸提溫度＞茶葉破碎度＞茶水比＞浸提次數(shù)＞酶種類＞酶濃度。但是綜合考慮實際生產(chǎn)的效率和經(jīng)濟性，在實際生產(chǎn)中應選的最佳工藝是蛋白酶、果膠酶、纖維素酶各添加0.25％組成0.75％的復合酶添加量，原料粉碎至16目