烘青綠茶柱式動(dòng)態(tài)浸提特性研究.pdf

1、茶湯浸提技術(shù)是茶葉深加工的關(guān)鍵之一，對(duì)于茶飲料、速溶茶粉、茶功能浸提物的產(chǎn)品品質(zhì)與產(chǎn)品得率具有重要影響。目前，茶飲料主要采用罐式吊籃浸提或槽式逆流浸提，其操作方便、產(chǎn)品得率高，但是也存在浸提液濃度低、浸提液品質(zhì)不易控制等問(wèn)題，不利于速溶茶或茶濃縮汁的應(yīng)用和生產(chǎn)。本論文是基于柱式浸提方式，開(kāi)展對(duì)烘青綠茶浸出特性的研究，通過(guò)與常規(guī)罐式浸提方式的比較，探明柱式浸提不同工藝條件下的烘青綠茶浸出規(guī)律，初步提出茶湯定向浸提技術(shù)及其應(yīng)用，主要研究結(jié)果

2、如下:
　　1.通過(guò)比較分析常規(guī)浸提與柱式浸提的烘青綠茶浸出特性，結(jié)果表明，常規(guī)浸提品質(zhì)成分在浸提前階段(0～5 min)迅速浸出，40 min內(nèi)，柱式浸提品質(zhì)成分一直處于增長(zhǎng)中，柱式及常規(guī)浸提的物質(zhì)浸出規(guī)律都符合準(zhǔn)二級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，常規(guī)浸提的物質(zhì)浸出速率更快，柱式浸提能顯著提高浸出得率。柱式浸提在浸提前期所獲得茶湯滋味品質(zhì)優(yōu)于常規(guī)浸提，但柱式浸提所得后期茶湯苦澀味凸顯，風(fēng)味品質(zhì)明顯低于常規(guī)罐式浸提方式所獲茶湯。
　　2.對(duì)基

3、于柱式浸提方式的不同流速、顆粒度、投茶量條件下的烘青綠茶品質(zhì)成分浸出特性分析結(jié)果表明:較低流速(10.5 mL/min)、較粗顆粒度（10目）、較大投茶量(180g)均在浸提的前階段提高茶湯中氨基酸含量，降低茶多酚、咖啡堿含量。通過(guò)聚類(lèi)分析表明，不同流速條件下前10 min的茶湯特征具有相似性，流速的增加使得浸提進(jìn)程的后階段的茶湯差異明顯，流速越大，茶湯滋味品質(zhì)變化拐點(diǎn)越早;不同顆粒度條件下的0～10，10～20，20～40 min的茶

4、湯特征均具有相似性;180g投茶量條件下在0～10 min茶湯特征明顯區(qū)別于120、150 g條件下，投茶量越少，茶湯滋味品質(zhì)變化拐點(diǎn)越早。綜合考慮各因素影響的研究表明:可知，對(duì)固形物含量而言，浸提前10 min，溫度的影響遠(yuǎn)大于其他三者;15～25 min內(nèi)，顆粒度影響上升成為第二大影響因素;30～40 min內(nèi)，顆粒度成為主導(dǎo)因素。對(duì)整體得分而言，前10 min內(nèi)，溫度和流速的影響較大;15～20 min，流速和投茶量的影響逐步上升

5、，成為主導(dǎo)因素;30～40 min，總分主要受到流速和投茶量的影響。
　　3.在分析柱式浸提不同條件下烘青綠茶品質(zhì)成分浸出規(guī)律的基礎(chǔ)上，研究不同組合變溫浸提對(duì)烘青綠茶浸出特性的影響;研究結(jié)果表明，前15 min采用90℃，后25min采用50℃的變溫浸提方式，既能有效改善90℃后階段茶湯滋味品質(zhì)下降嚴(yán)重的現(xiàn)象，又彌補(bǔ)50℃浸提條件下得率低的缺陷;前15 min采用19.5 mL/min，后25 min采用10.5 mL/min的浸

6、提方式，既能有效彌補(bǔ)19.5 mL/min條件下后期茶湯濃度偏低的現(xiàn)象，又能一定程度上沿襲10.5 mL/min條件下的茶湯高鮮的特征。以較大投茶量中等顆粒度烘青綠茶原料，采用50℃水溫，10.5 mL/min流速的浸提條件，能前20 min獲取高鮮品質(zhì)綠茶茶湯，此外，在浸提前10 min采用90℃，19.5 mL/min流速;10～25 min采用70℃，10.5 mL/min流速;25～40 min采用50℃，10.5 mL/min