瞬時(shí)壓差技術(shù)在綠茶加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、細(xì)胞破碎是茶葉加工中的重要技術(shù)依據(jù)之一,細(xì)胞破碎程度不僅影響茶葉品質(zhì),也直接決定成品茶在飲用時(shí)功能性成分的浸出。傳統(tǒng)綠茶加工主要通過揉捻來破碎細(xì)胞,然而,隨著名優(yōu)綠茶對(duì)外形的要求越來越高,茶葉揉捻程度有減輕的趨勢(shì),使得茶葉在沖泡時(shí)內(nèi)含物不能充分浸出,影響品質(zhì)和保健功能的發(fā)揮。本文利用瞬時(shí)壓差的原理,根據(jù)茶葉加工的特點(diǎn),研制了適合茶葉加工的瞬時(shí)降壓裝置,并研究了該裝置在綠茶加工中的應(yīng)用,包括對(duì)茶葉細(xì)胞、組織、整體的形態(tài)結(jié)構(gòu)變化的觀察;并分

2、析了改技術(shù)對(duì)名優(yōu)綠茶、綠碎茶和曬青毛茶內(nèi)含物浸出的影響。結(jié)果表明:
　　 1.新設(shè)備整體設(shè)計(jì)更加科學(xué)、美觀。不僅克服了早期操作繁瑣,參數(shù)調(diào)控不準(zhǔn)與茶葉受熱不均等缺點(diǎn),并且電子化操作大大簡化的操作成本,更加便捷、更加安全。該設(shè)備基本具備了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的能力。
　　 2.瞬時(shí)降壓使得茶葉細(xì)胞發(fā)生扭曲變形,細(xì)胞膜和液泡膜被完全破碎、細(xì)胞器呈現(xiàn)無規(guī)格排列,柵欄組織細(xì)胞呈現(xiàn)一定程度的松散,細(xì)胞之間的空間拉大,并最終反應(yīng)到葉片整體上的

3、氣泡產(chǎn)生和葉片放置后的發(fā)生褐變。
　　 3.瞬時(shí)壓差工藝在傳統(tǒng)綠茶加工、綠碎茶和曬青毛茶加工中都有很好的應(yīng)用效果。應(yīng)用效果的實(shí)現(xiàn)需要與茶葉后續(xù)揉捻工序密切配合,通過溫度和時(shí)間實(shí)驗(yàn)考察該工藝對(duì)茶葉主要品質(zhì)成分浸出率的影響。高溫(≥80℃)短時(shí)間(≤5min)和低溫(≤60℃)較短時(shí)間(≤30min),內(nèi)含物浸出效果最為明顯。當(dāng)溫度60度以上,并且時(shí)間提高到30min以上時(shí),內(nèi)含物浸出率與傳統(tǒng)工藝無顯著差異,表明瞬時(shí)壓差工藝具有使茶