肉品分割冷藏配送中心管理手冊★★

1、肉品分割冷藏配送中心管理手冊 肉品分割冷藏配送中心管理手冊目錄 1) 人員編制2) 生豬來源與鮮肉加工流程。3) 鮮肉商品的訂貨與收貨程序。4) 質(zhì)量鑒別。5) 鮮肉的護(hù)理與保鮮要求。6) 邊豬分割出骨。7) 毛豬宰后比例表。8) 包裝要求。9) 刀工與刀法。10) 售賣技巧與陳列。 11) 衛(wèi)生要求。 12) 肥膘調(diào)撥與異動處理。 13) 工具保養(yǎng)及磨刀技巧。 14) 鮮肉區(qū)工作流程。 15) 易耗品領(lǐng)用規(guī)定。 16) 鮮肉員工操作規(guī)

2、定 17) 刀具、工衣管理規(guī)定。 18) 人效、銷售考核辦法。 19) 鮮肉區(qū)盤點要求及毛利計算方法。一、 人員編制一、 一、 生豬來源與加工流程 生豬來源與加工流程1◇ 生豬來源 生豬來源屠宰、加工流程 屠宰、加工流程生豬屠宰點是市政俯指定的肉聯(lián)廠屠宰，生豬屠宰過程必須經(jīng)過生前檢疫，然后送進(jìn)肉 聯(lián)廠電麻（用電將生豬電暈） 、放血、沖洗、消毒、剔毛、開堂、去內(nèi)臟、然后電鋸開邊， 再經(jīng)過商檢部門定級打印。 二、鮮肉商品的訂貨與收貨程序 二

3、、鮮肉商品的訂貨與收貨程序生鮮經(jīng)理并行一條小軟骨，應(yīng)先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨） ，與小腿骨交替進(jìn)行這樣 才能較快地將骨頭剔出。? 踢小排：用尖刀將肋骨條上的薄膜劃破，將肋骨條推出肉外，直至骨髓（龍骨）處， 然后，連同骨髓（龍骨）一起割下。六、毛豬宰后比例 六、毛豬宰后比例 分割頭數(shù)：1 頭 邊豬毛重：94.5 公斤 分割前邊肉：80.4 公斤（85%） 分割后腿必須分割成后上肉比較合算,毛利率才比較高.品名 分割系數(shù) 分割比率

4、精肉 11.5 14.34%上肉 15.3 19.08%豬扒 3.3 4.11%五花肉 10.3 12.84%龍骨 4.1 5.11%豬手 1.8 2.24%豬腳 1.3 1.62%豬心 0.25 0.31%排骨 5.6 6.98%湯骨 5.2 6.48%腸頭 0.4 0.50%梅肉 0.7 0.87%頭骨 5.6 6.98%豬腰 0.3 0.37%豬肺 0.8 1.00%豬肝 1.4 1.75%豬耳 0.4 0.50%板油 0.

5、8 1.00%豬肚 0.55 0.69%肥肉 10.6 13.22%合計： 80.2 100.00%分割后重量：80.2 公斤 分割損耗：0.4 公斤-80.2 公斤=0.2 公斤（0.2%） 七、包裝要求 七、包裝要求 ? 包裝要求：保證質(zhì)量和衛(wèi)生，并分割成合適的分量打包。? 包裝前必須要注意豬毛、膿包、淤血、淋巴、血點等不能食用的部分有無剔除。? 部分品種打包分量可以參考以下數(shù)據(jù)：上肉 300-450g/盒、五花肉 300-450g