湖南農(nóng)業(yè)大學食品化學重點

1、湖南農(nóng)業(yè)大學食品化學重點 湖南農(nóng)業(yè)大學食品化學重點作業(yè)習題緒論1.食品化學的研究領域及課程特點是什么？2.你認為“食品化學”在發(fā)展的各個階段中，促進其發(fā)展的動力是什么？3.什么叫食品安全？出現(xiàn)不安全食品的主要因素有哪些？4.食品的品質(zhì)特性是指的哪些要素？5.食品中主要成分的反應具有哪些基本規(guī)律？6.控制各類食品化學反應的關鍵條件有哪些？它們?yōu)槭裁磳κ称焚|(zhì)量有影響？第 1 章水1. 闡述水的物理化學特點以及水在食品體系中的重要性。2. 何

2、謂過冷？過冷在冷凍食品加工、食品貯藏中有何重要應用價值？冷凍同時會對食品的貯藏帶來哪些不良的影響？3. 水與食品中不同化學基團的作用情況如何？疏水基相互作用產(chǎn)生的意義何在？4. 從微觀及理化性質(zhì)上解釋結合水與游離水的根本區(qū)別。5. 畫出水的等溫吸著、脫附曲線示意圖，指出各區(qū)間水的存在形式，以及它們在影響食品保藏性時所產(chǎn)生的作用。6. 什么是水活度？它是如何計算或測定的？密封體系中溫1. 脂肪如何分類? 如何命名脂肪酸和甘油酯?2. 在營

3、養(yǎng)學上較重要的多不飽和脂肪酸有哪些? 它們的主要生理功能是什么?3. 什么叫同質(zhì)多晶?常見同質(zhì)多晶型有哪些?各有何特性?4. 油脂的塑性受哪些因素影響? 如何通過化學改性獲得塑性脂肪?5. 油脂自氧化的歷程是怎樣的? 影響油脂氧化的因素有哪些?如何評價油脂氧化的程度和安全性?6. 油脂發(fā)生脂解的原因?對其品質(zhì)造成什么影響？如何評價油脂脂解的程度?7. 高溫、長時間加熱的油主要發(fā)生哪些化學變化?其安全性如何?8. 什么叫乳濁液?決定乳