2022年中式面點師（高級）考試內(nèi)容及考試題含答案26

1、2022年中式面點師（高級）考試內(nèi)容及考試題含答案1. 【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。（ C ） A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大2. 【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ） A、滲透壓 B、乳化性 C、水化性 D、反水化性3. 【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（ × ）4. 【單選題】下列選項中，能促

2、進鈣溶解的是()（ C ） A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿 C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜5. 【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。（ D ） A、口味 B、質(zhì)感 C、形態(tài) D、滋味6. 【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。（ D ） A、分類毛利率 B、成本毛利率 C、銷售毛利率 D、綜合毛利率7. 【判斷題】()以油脂作為傳

3、熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。（ √）8. 【單選題】用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。（ D ） A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉18. 【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（ A ） A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍19. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。

4、（ × ）20. 【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（ √ ）21. 【判斷題】()熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時加入較好。（ × ）22. 【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（ √ ）23. 【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。（ A ） A、0.418

5、59999999999997 B、2.57 C、1.24 D、0.224. 【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ √ ）25. 【單選題】層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。（ C ） A、開酥時生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當 C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象26. 【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。 （ ×