農(nóng)產(chǎn)品資源化利用技術(shù)研究——定量鹵制工藝研究.pdf

1、定量鹵制工藝是一種新型鹵制加工方法，既滿足人們對口感、風味的要求，具有較高的安全性，同時又降低了能源動力、原材料的消耗，減少CO2的排放，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品資源化利用。該法克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷，利用滾揉技術(shù)使提前煮制好的一定配比的鹵液最大限度地進入物料組織內(nèi)部，避免了鹵湯的反復(fù)蒸煮與有害物質(zhì)的富集，又因鹵液被雞肉組織完全吸收，香辛料和鹵湯的利用率也大大提高，到達節(jié)能減排，資源化利用的目的。
　　本文的主要研究內(nèi)容有以下幾點:
　

2、　對傳統(tǒng)鹵煮工藝不同鹵制次數(shù)鹵湯中的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、游離氨基酸、呈味核苷酸、味精當量等和有害物質(zhì)中的雜環(huán)胺的變化進行研究。結(jié)果表明:與對照組第0鍋鹵湯相比，當鹵制次數(shù)達到第9鍋時，鹵湯中蛋白質(zhì)含量由0.09％增加至3.86％，總游離氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100g，呈味核苷酸含量由0.78mg/100g達到了22.97 mg/100g，味精當量(EUC)值由0.0068gMSG/100g升高至1

3、.32gMSG/100g，但有害物質(zhì)中雜環(huán)胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此，傳統(tǒng)鹵煮工藝中隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯中營養(yǎng)物質(zhì)的含量呈不斷上升的趨勢，同時有害物質(zhì)中雜環(huán)胺的含量也不斷富集。
　　采用電子鼻(E-Nose)嗅探技術(shù)與頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME/GC-MS)聯(lián)用內(nèi)標法研究定量鹵制雞腿肉加工過程中4個階段（滾揉、烤制、蒸制、烤制）的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類和含量的變化，并與原料肉和

4、傳統(tǒng)鹵制雞腿肉進行比較分析。結(jié)果表明:定量鹵制加工過程中分別鑒定出54、60、60、60種揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要為醛類、酮類、醇類、酯類和烴類。揮發(fā)性風味物質(zhì)主要來自于香辛料中，如:香茅醛、香葉基丙酮、石竹烯等，雞肉的特征風味物質(zhì)主要為己醛、壬醛、反，反-2，4-癸二烯醛等醛類物質(zhì)。與傳統(tǒng)鹵制相比，定量鹵制在揮發(fā)性風味物質(zhì)呈現(xiàn)方面更具優(yōu)勢。
　　利用高效液相色譜(HPLC)和氣相色譜(GC)研究了定量鹵制雞腿肉加工過程中的滋味物質(zhì)的

5、變化，并與傳統(tǒng)鹵制相比較。結(jié)果表明，定量鹵制加工過程中滋味物質(zhì)中游離氨基酸、呈味核苷酸的含量都呈先增高后降低的趨勢，但定量鹵制產(chǎn)品中的含量均高于傳統(tǒng)鹵制，但是定量鹵制中脂肪酸的含量低于傳統(tǒng)鹵制，通過鮮味氨基酸和呈味核苷酸的協(xié)同作用，定量鹵制產(chǎn)品中的味精當量值為2.63gMSG/100g大于傳統(tǒng)鹵制中的1.24 gMSG/100g。
　　利用響應(yīng)面法優(yōu)化原位美拉德反應(yīng)(In situ Maillard reaction)提高定量鹵制

6、肉制品揮發(fā)性風味物質(zhì)的工藝方法，得到的最優(yōu)工藝為:4.96‰木糖、2.28‰半胱氨酸和2.66‰硫胺素。通過電子鼻(E-Nose)和頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME/GC-MS)分析原位美拉德提高定量鹵制品風味的作用，結(jié)果表明原位美拉德反應(yīng)有利于提高定量鹵制肉制品的肉香味，主要的肉香味物質(zhì)有4-甲基-5-羥乙基噻唑、2-戊基呋喃、苯并噻唑等含硫化合物。
　　通過實際工廠生產(chǎn)驗證，采用本發(fā)明中所述的定量鹵制工藝條件生產(chǎn)