菠蘿蜜聯(lián)合干燥及制粉關鍵技術研究.pdf

1、本研究以菠蘿蜜（Artocarpus heterophyllus）為原料，對其熱風-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥、真空冷凍-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥工藝進行了優(yōu)化，探討了影響菠蘿蜜脆片品質的主要因素；以真空冷凍干燥菠蘿蜜脆片產品為對比，分析了兩種聯(lián)合干燥技術對菠蘿蜜脆片理化性質、抗氧化能力及風味物質的影響。研究了不同干燥方式及超微粉碎技術對菠蘿蜜粉的理化性質的影響。本文旨在為菠蘿蜜干燥及制粉產業(yè)提供理論支撐和指導。
　　主要得出以下結論：

2、r>　?。?）通過研究菠蘿蜜熱風干燥特性，確定了熱風-變溫壓差膨化干燥的預干燥溫度為60℃。單因素試驗結果表明菠蘿蜜熱風-變溫壓差膨化干燥的較優(yōu)工藝參數(shù)為：熱風預留水分含量為27.53％，膨化溫度為90℃，抽空溫度為60℃，抽空時間為2.5 h，膨化次數(shù)為5次。根據(jù)單因素試驗結果，選擇影響最為顯著的3個因素作為變量，即膨化溫度、抽空溫度、抽空時間，進行響應面優(yōu)化試驗和頻數(shù)分析，獲得的最優(yōu)工藝參數(shù)為：膨化溫度86℃～95℃，抽空溫度59℃

3、～64℃，抽空時間133～169 min。
　　（2）菠蘿蜜真空冷凍-變溫壓差膨化干燥單因素試驗結果得出的較優(yōu)工藝參數(shù)為：真空冷凍干燥預留水分含量為50%，膨化溫度為90℃，抽空溫度為60℃，抽空時間為2.5 h，膨化次數(shù)為1次。在單因素試驗基礎上選擇影響最為顯著的3個因素膨化溫度、抽空溫度、抽空時間作為變量，選取色澤 b值、脆度、硬度、含水率作為響應值進行響應面優(yōu)化試驗設計，采用頻數(shù)分析法對工藝參數(shù)進行優(yōu)化分析，最終確定菠蘿蜜真

4、空冷凍-變溫壓差膨化干燥適宜的工藝參數(shù)為：膨化溫度87.73℃～91.24℃，抽空溫度58.12℃～61.31℃，抽空時間145.8～186.2 min。
　?。?）研究熱風-變溫壓差膨化干燥、真空冷凍-變溫壓差膨化干燥、真空冷凍干燥三種干燥方式對菠蘿蜜脆片理化性質、抗氧化能力及芳香成分的影響，試驗結果表明:熱風-變溫壓差膨化干燥的菠蘿蜜脆片的色澤較好，總酚保留率較高，抗氧化能力最強，其次是真空冷凍-干燥的菠蘿蜜脆片產品；真空冷凍