菠蘿蜜聯(lián)合干燥及制粉關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本研究以菠蘿蜜（Artocarpus heterophyllus）為原料，對(duì)其熱風(fēng)-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥、真空冷凍-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥工藝進(jìn)行了優(yōu)化，探討了影響菠蘿蜜脆片品質(zhì)的主要因素；以真空冷凍干燥菠蘿蜜脆片產(chǎn)品為對(duì)比，分析了兩種聯(lián)合干燥技術(shù)對(duì)菠蘿蜜脆片理化性質(zhì)、抗氧化能力及風(fēng)味物質(zhì)的影響。研究了不同干燥方式及超微粉碎技術(shù)對(duì)菠蘿蜜粉的理化性質(zhì)的影響。本文旨在為菠蘿蜜干燥及制粉產(chǎn)業(yè)提供理論支撐和指導(dǎo)。
　　主要得出以下結(jié)論：

2、r>　　（1）通過(guò)研究菠蘿蜜熱風(fēng)干燥特性，確定了熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥的預(yù)干燥溫度為60℃。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明菠蘿蜜熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥的較優(yōu)工藝參數(shù)為：熱風(fēng)預(yù)留水分含量為27.53％，膨化溫度為90℃，抽空溫度為60℃，抽空時(shí)間為2.5 h，膨化次數(shù)為5次。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇影響最為顯著的3個(gè)因素作為變量，即膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)和頻數(shù)分析，獲得的最優(yōu)工藝參數(shù)為：膨化溫度86℃～95℃，抽空溫度59℃

3、～64℃，抽空時(shí)間133～169 min。
　?。?）菠蘿蜜真空冷凍-變溫壓差膨化干燥單因素試驗(yàn)結(jié)果得出的較優(yōu)工藝參數(shù)為：真空冷凍干燥預(yù)留水分含量為50%，膨化溫度為90℃，抽空溫度為60℃，抽空時(shí)間為2.5 h，膨化次數(shù)為1次。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選擇影響最為顯著的3個(gè)因素膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間作為變量，選取色澤 b值、脆度、硬度、含水率作為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用頻數(shù)分析法對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化分析，最終確定菠蘿蜜真

4、空冷凍-變溫壓差膨化干燥適宜的工藝參數(shù)為：膨化溫度87.73℃～91.24℃，抽空溫度58.12℃～61.31℃，抽空時(shí)間145.8～186.2 min。
　　（3）研究熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥、真空冷凍-變溫壓差膨化干燥、真空冷凍干燥三種干燥方式對(duì)菠蘿蜜脆片理化性質(zhì)、抗氧化能力及芳香成分的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明:熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥的菠蘿蜜脆片的色澤較好，總酚保留率較高，抗氧化能力最強(qiáng)，其次是真空冷凍-干燥的菠蘿蜜脆片產(chǎn)品；真空冷凍