雞蛋清水解物的乳化性研究及蛋清蛋黃醬的研制.pdf

1、雞蛋蛋黃作為一種優(yōu)良的天然乳化劑，廣泛應(yīng)用于蛋黃醬的加工中。雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)含量豐富，人體吸收利用率高，但是其乳化性卻遠(yuǎn)不及雞蛋蛋黃，因此如何提高蛋清蛋白的乳化性，使之能代替蛋黃作為蛋黃醬中的乳化劑成為了本研究的目標(biāo)。
　　本文首先對雞蛋清蛋白酶解工藝進(jìn)行了研究，分析了蛋白酶濃度以及熱處理溫度對其水解產(chǎn)物的乳化性質(zhì)的影響，確定了提高雞蛋清蛋白乳化性的最優(yōu)酶解條件，結(jié)果表明，當(dāng)耐熱酶濃度為0.4％E/S、熱處理溫度為90℃/8min

2、時蛋白水解物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性最高，其中乳化活性接近于蛋黃水平、乳化穩(wěn)定性優(yōu)于蛋黃的乳化穩(wěn)定性；相比于未經(jīng)過任何處理的雞蛋清而言，酶水解以及酶失活熱處理均有助于雞蛋清水解物乳化活性及乳化穩(wěn)定性的改善；分析水解過程中水解度以及蛋白表面疏水性發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酶處理與熱處理共同作用于蛋白質(zhì)時，乳化活性及乳化穩(wěn)定性的增加或減少并不能簡單地以水解度或者蛋白表面疏水性作為單一推測指標(biāo)。
　　對雞蛋清蛋白水解物的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋清經(jīng)過酶解后可以替

3、代蛋黃應(yīng)用于蛋黃醬的加工，通過感官品評、質(zhì)構(gòu)測定以及熱穩(wěn)定性分析，實驗確定了蛋清蛋黃醬的最佳配方為：蛋清水解物25%、油脂60%、醋10%、鹽2%、芥末醬3%；草莓雞蛋乳的最佳配方為：雞蛋水解物82%、草莓醬8%、蜂蜜添加量10%。
　　雞蛋清蛋白是一個復(fù)雜體系，其乳化性質(zhì)受多種因素的影響，本文僅探討了水解度以及蛋白表面疏水性對乳化性質(zhì)的影響，如何從酶水解以及熱處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化上來認(rèn)識其對乳化性質(zhì)的影響，還有待進(jìn)一步研究