海洋新型低脂類蛋黃醬的制備及流變特性.pdf

1、蛋黃醬是目前世界上使用范圍最廣的調(diào)味料之一,它是一種低pH值高脂肪含量(65％～80％)的O/W型乳狀液。鑒于目前消費者越來越關(guān)注過量脂質(zhì)(膽固醇,飽和脂肪)攝入對健康的不良影響,開發(fā)低脂類蛋黃醬成為當(dāng)務(wù)之急。然而作為食品的一種組分,脂肪對產(chǎn)品的味道、外觀、質(zhì)地、貨架期等均有重要的作用。因此,研制與傳統(tǒng)全脂蛋黃醬質(zhì)量品質(zhì)、口味及流變特性相一致的新型低脂類蛋黃醬在粘彈性指標(biāo)穩(wěn)定性和貯藏過程中微生物指標(biāo)變化等方面均具有一定的難度。褐藻膠和藻

2、酸丙二醇酯(PGA)作為海洋新型脂肪替代品,具有良好的理化特性和保健功能。本文首先以市售蛋黃醬為原料,比較分析其品質(zhì)、口味及其流變特征;其次,在此基礎(chǔ)上通過工藝方法的改進(jìn)制備新型低脂類褐藻膠和PGA蛋黃醬。同時對其品質(zhì)、理化性質(zhì)、流變特性和貯藏過程中粘彈性穩(wěn)定性及微生物指標(biāo)變化等進(jìn)行了研究和測定;最后通過比較分析確定最適新型低脂類蛋黃醬。得到結(jié)果如下:
　　 市售成品蛋黃醬流變特性比較。選擇具有代表性A:丘比蛋黃醬、B:丘比蛋黃

3、醬(2005)、C:丘比香甜味蛋黃醬、D:丘比千島醬為原料,對其流變和感官特性進(jìn)行測定和分析。結(jié)果表明:四種市售成品蛋黃醬樣品在室溫下均呈現(xiàn)出觸變性和假塑性(剪切變稀),溫度對其粘度的影響較小;四種樣品體系以彈性為主,表現(xiàn)為弱凝膠性,與樣品A、B、C相比,樣品D的凝膠性最低;穩(wěn)定性方面四種蛋黃醬樣品呈現(xiàn)A＞B＞C＞D趨勢,而A和C樣品比B和D樣品具有較佳的感官特性。
　　 低脂類褐藻膠和藻酸丙二醇酯(PGA)蛋黃醬制備和流變特性

4、比較。通過工藝方法的改進(jìn)制備新型低脂類褐藻膠和PGA蛋黃醬。兩種低脂類蛋黃醬在室溫下均呈現(xiàn)出觸變性和假塑性(剪切變稀),溫度對其粘度的影響較大,隨著溫度的升高粘度逐漸下降,與Arrhenius模型有較好的相關(guān)性。兩種低脂類蛋黃醬樣品體系以彈性為主,表現(xiàn)為弱凝膠性。與自制全脂類蛋黃醬樣品(FF)相比,在50％油脂替代水平上、褐藻膠添加量為2.O％的褐藻膠蛋黃醬(RF2.0)和在45％油脂替代水平上、PGA添加量為1％的PGA蛋黃醬(RF4

5、5)呈現(xiàn)出更加穩(wěn)定的流變學(xué)特性并且在感官水平上更加接近FF與原裝蛋黃醬。結(jié)果表明:RF2.O和RF45與FF具有相似的流變學(xué)特性和感官特性。
　　 兩種低脂類蛋黃醬貯藏穩(wěn)定性研究與比較。在貯藏過程中,褐藻膠和PGA低脂蛋黃醬樣品的表觀粘度(η)、貯藏模量(G')、損失模量(G")及動力學(xué)粘度(η')均在4周內(nèi)發(fā)生顯著的下降,4周后基本保持不變,而損失正切(tanδ)則呈上升趨勢;時間掃描顯示:兩種蛋黃醬在貯藏8周內(nèi)表現(xiàn)出穩(wěn)定的流