減壓法制備皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)的變化.pdf

1、分類號：丁6Z弓密級：不保密學校代碼：10057研究生學號：12808934減壓法制備皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)的變化TheChangeofLipidofPreservedEggYolkDuringPickledbyVacuumTechnology工程領域名稱：食品工程指導教師姓名：劉會平教授研究生姓名：張晨萍申請學位類別：工程碩士論文提交日期：2015年03月論文課題來源：自選課題學位授予單位：天津科技大學摘要皮蛋是我國傳統(tǒng)蛋制品，營養(yǎng)豐

2、富、食用方便，深受國內(nèi)外消費者喜愛。近年來，許多學者對皮蛋的形成機理進行了研究。本課題在實驗室之前的研究基礎上，采用真空減壓法制備皮蛋，腌制溫度為23℃，真空度為O08～01MPa，每天維持該真空度24h，在此條件下皮蛋6天即可凝固，凝固后的皮蛋放置于25℃恒溫箱后熟30天。取腌制1—6天的皮蛋樣品，20℃冷凍24h后，取蛋黃，并從蛋黃芯到外等距分為3層，記為內(nèi)、中、外，測定其理化指標。測試結(jié)果表明，腌制過程中，蛋黃各層pH、灰分、含鹽

3、量、含鋅量不斷上升，水分含量呈先上升后下降的趨勢。鮮鴨蛋蛋黃分層測定水分、灰分、含鹽量和含鋅量，各層差異均不顯著；腌制后，蛋黃外層的pH、灰分、含鹽量和含鋅量均顯著高于中層和內(nèi)層，而外層的水分含量顯著低于蛋黃內(nèi)層與中層。整個腌制過程中蛋黃總脂肪下降不明顯，蛋黃各層的真脂含量隨腌制腌制時間下降較少，蛋黃各層的膽固醇降低含量隨腌制時間下降較多，約下降25％。卵磷脂的含量下降也比較高，下降191％。游離脂肪酸的含量呈現(xiàn)上升的趨勢，大約增加22

4、％。采用正交分析法對皮蛋腌制過程中脂肪酶、磷脂酶和脂肪氧合酶的酶活力進行了研究。pH和鹽含量是影響酶的主要因子，脂肪酶和磷脂酶在生產(chǎn)過程中呈先上升后下降趨勢，脂肪氧合酶活力呈先下降后上升趨勢。脂肪的氧化從成熟期開始i羰基值和共軛二烯值在后熟期間較高，相關性分析發(fā)現(xiàn)，實際酶活能解釋脂肪氧化60％左右的水平，說明脂肪氧合酶在脂肪氧化中起重要作用。采用固相微萃取結(jié)合GC／MS提取和檢測了各個加工工藝點皮蛋風味物質(zhì)，蛋清與蛋黃的風味物質(zhì)成分與相

5、對含量有很大不同。蛋黃中檢出的風味物質(zhì)包括烷烯烴類、醛類、酮類、醇類、酯類、酸類、以及芳香族、含氧雜環(huán)、含氮雜環(huán)等，各類物質(zhì)在生產(chǎn)中變化情況不同?？傮w而言，醇類、酸類、酯類物質(zhì)的相對含量變化不大，酮類物質(zhì)相對含量減少，醛類、芳香族、烷烴風味物質(zhì)相對含量增加。主成分分析顯示，第一主成分主要由直鏈醛類物質(zhì)組成，來源于脂肪的氧化。料液添加茶葉能夠降低蛋黃中的膽固醇含量，降低幅度達285％。綜合考慮蛋品質(zhì)、成本和膽固醇降低效果等因素，209／k