2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、大米釀制的白酒大米釀制的白酒大米釀制的白酒廣東、福建省和湖南、江西兩省的部分地區(qū),人們習(xí)慣喝大米釀制的白酒。尤其是在廣西,無(wú)論是城市與鄉(xiāng)村,男女老少都有喜歡喝 20~35 度的米酒。一個(gè)縣內(nèi)即有數(shù)百家釀酒作坊。但長(zhǎng)期以來(lái),無(wú)論是規(guī)模較大的縣市級(jí)酒廠(chǎng),還是一家一戶(hù)的釀酒作坊都是采用傳統(tǒng)的半固態(tài)釀酒方法制米酒。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是:將大米蒸熟后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲

2、—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。其中僅是蒸煮工序就很麻煩, 操作要求較為嚴(yán)格。 例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸 15~20 分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋,待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊, 、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v 采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需原因是,由淀

3、粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物——如醋酸。一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥” ,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?,F(xiàn)將筆者采訪(fǎng)數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠(chǎng)家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠(chǎng)家和對(duì)生料釀酒有興趣

4、的廠(chǎng)家參考。我們知道,釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè):一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā)酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵, 如何管理, 一般酒廠(chǎng)和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期

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