汪成：只有融合創(chuàng)新才能往前走

1、汪成：只有融合創(chuàng)新才能往前走鄒孝聽(tīng)如何用一種味道來(lái)描述心目中的蘇式點(diǎn)心，汪成用了 如何用一種味道來(lái)描述心目中的蘇式點(diǎn)心，汪成用了 9個(gè)字：香、 個(gè)字：香、甜、 甜、 軟、糯、肥、潤(rùn)、松、酥、脆。 軟、糯、肥、潤(rùn)、松、酥、脆。蘇式點(diǎn)心作為蘇幫菜不可或缺的一分 子，給人的固有印象是甜甜的，然而，真的是這樣嗎？作為蘇幫菜、 蘇幫面第三代非物質(zhì)文化代表性傳人，汪成對(duì)蘇州味道有著獨(dú)到的理 解， 解，他說(shuō)蘇幫菜其實(shí)是“甜入口 ”“咸收口 ”“回味鮮

2、”，蘇州人善 于用糖，更突出食物本味。時(shí)令、時(shí)節(jié)、時(shí)鮮蘇州人善于以甜吊鮮在蘇州，菜肴講究時(shí)令、時(shí)節(jié)、時(shí)鮮，不時(shí)不食、過(guò)時(shí)不食，蘇幫菜 在蘇州，菜肴講究時(shí)令、時(shí)節(jié)、時(shí)鮮，不時(shí)不食、過(guò)時(shí)不食，蘇幫菜 口味以咸鮮為主，甜為輔。 味以咸鮮為主，甜為輔。汪成直言近二三十年，很多人對(duì)蘇幫菜的 理解都錯(cuò)了，老底子糖是奢侈品，有錢(qián)人才能吃到甜食，而蘇幫菜和 蘇式點(diǎn)心口味偏甜，最初其實(shí)是跟環(huán)境有關(guān)。蘇式點(diǎn)心基本都以甜為主，是因?yàn)檫^(guò)去沒(méi)有冰箱 蘇式點(diǎn)心基本

3、都以甜為主，是因?yàn)檫^(guò)去沒(méi)有冰箱,江南地區(qū)氣候潮濕， 江南地區(qū)氣候潮濕， 食物容易長(zhǎng)霉，比如做月餅，每年七月初一開(kāi)爐，恰逢一年中最濕熱 物容易長(zhǎng)霉，比如做月餅，每年七月初一開(kāi)爐，恰逢一年中最濕熱 的時(shí) 的時(shí)節(jié)，面團(tuán)主要靠糖和油來(lái)保質(zhì)。 節(jié)，面團(tuán)主要靠糖和油來(lái)保質(zhì)。當(dāng)然，除了環(huán)境因素，和食材本身也有一定關(guān)系。 當(dāng)然，除了環(huán)境因素，和食材本身也有一定關(guān)系。糕團(tuán)為什么要做成 甜口的？因?yàn)榕疵妆拘曰匚犊?，如果做成咸的，容易反胃?！半m然現(xiàn) 在市面上

4、出現(xiàn)了很多咸口的青團(tuán)，但蘇州人仍然覺(jué)得豆沙餡的最好吃, 因?yàn)椤鸶芡怀鏊奶匦??！蓖舫扇缡俏辶路莸那嗖吮旧肀容^苦，加點(diǎn) 五六月份的青菜本身比較苦，加點(diǎn)糖，可以中和苦味 糖，可以中和苦味;豬肉本身有腥 豬肉本身有腥 味，做成醬汁肉，出鍋前半小時(shí)加點(diǎn)糖 味，做成醬汁肉，出鍋前半小時(shí)加點(diǎn)糖收汁，甜咸中和，吊出鮮味； 收汁，甜咸中和，吊出鮮味； 魚(yú)的傳統(tǒng)做法無(wú)非清蒸和紅燒，酸甜口感 魚(yú)的傳統(tǒng)做法無(wú)非清蒸和紅燒，酸甜口感的松鼠桂魚(yú)增加味蕾的

5、跳躍 的松鼠桂魚(yú)增加味蕾的跳躍 感，吃得讓人心里開(kāi)心。 感，吃得讓人心里開(kāi)心。1斤粉、 斤粉、9兩糖，棗子去核、切碎、蒸煮，每年春節(jié)期間才售，卻依 兩糖，棗子去核、切碎、蒸煮，每年春節(jié)期間才售，卻依 然是 然是年度銷(xiāo)量王的紅糖棗糕，是半月齋唯一沒(méi)有改過(guò)配方的蘇式點(diǎn)心 年度銷(xiāo)量王的紅糖棗糕，是半月齋唯一沒(méi)有改過(guò)配方的蘇式點(diǎn)心, 汪成認(rèn) 汪成認(rèn)為，配比在合理范圍內(nèi)，口感才能達(dá)到最佳。 為，配比在合理范圍內(nèi)，口感才能達(dá)到最佳。蘇幫菜的傳承就沒(méi)

6、有意義一方水土養(yǎng)一方人，江南水軟、人軟、風(fēng)味軟， 一方水土養(yǎng)一方人，江南水軟、人軟、風(fēng)味軟，蘇幫菜口味清淡、制 蘇幫菜口味清淡、制 作精細(xì)，然而，非遺雖然代表著有一個(gè)很好的過(guò) 作精細(xì)，然而，非遺雖然代表著有一個(gè)很好的過(guò)去，但不代表現(xiàn)在和 去，但不代表現(xiàn)在和 未來(lái)，老的東西會(huì)被時(shí)代淘汰。 未來(lái)，老的東西會(huì)被時(shí)代淘汰。在汪成看來(lái)，如果年輕人不能接受, 蘇幫菜的傳承就沒(méi)有意義。事實(shí)上，上世紀(jì) 事實(shí)上，上世紀(jì)80年代，蘇幫菜菜式多達(dá) 年代，蘇

7、幫菜菜式多達(dá)300多道，只可惜多年來(lái) 多道，只可惜多年來(lái) 蘇幫菜 蘇幫菜沒(méi)有出現(xiàn)更多新的菜肴，有人說(shuō)： 沒(méi)有出現(xiàn)更多新的菜肴，有人說(shuō)：“蘇幫菜正在沒(méi)落。 蘇幫菜正在沒(méi)落?！睆乃?從松 鶴樓、得月樓兩位國(guó)廚出走便可略見(jiàn)端倪。而不完全以蘇幫菜為主的 新中式餐飲一一新梅華，近年來(lái)橫空出道，收獲了一批粉絲。看來(lái), 改良，是蘇幫菜傳承的重要路徑。半月齋，作為蘇幫菜、蘇幫點(diǎn)心新貴，也在新中式的道路上不斷探索， 半月齋，作為蘇幫菜、蘇幫點(diǎn)心新貴，也在

8、新中式的道路上不斷探索， 守正創(chuàng)新。 守正創(chuàng)新。“蝦子餐魚(yú)， 蝦子餐魚(yú)，過(guò)去是送人的高端禮品，因?yàn)橄?、腥?、腥、刺多， 不符合當(dāng)代人審美，慢慢被時(shí)代淘汰。我們改良研發(fā)出一道熱菜一一 蝦子妒魚(yú)，以及一道涼菜一一蝦子熏魚(yú)，食材不變，工藝改良，讓現(xiàn) 代人更易接受?！卑朐慢S被定義為蘇式茶餐廳，經(jīng)過(guò)改良的水塔糕（江浙地區(qū) 半月齋被定義為蘇式茶餐廳，經(jīng)過(guò)改良的水塔糕（江浙地區(qū)傳統(tǒng)米糕 傳統(tǒng)米糕 的變種）、紅豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年

9、輕 的變種）、紅豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年輕女孩子 女孩子 的喜愛(ài)。 的喜愛(ài)?！艾F(xiàn)在的人講究養(yǎng)生，追求'減甜，那么減甜是加粉還是加 水？我們做傳統(tǒng)食品其實(shí)并不是簡(jiǎn)單地去糖，而是通過(guò)增加果料、天 然香料的用量，保留傳統(tǒng)風(fēng)味，以及食品的香度和口感?！蓖舫烧f(shuō)： 汪成說(shuō)：“我們要守住蘇州味道，也要不拘于形式、工藝、制作手段， 我們要守住蘇州味道，也要不拘于形式、工藝、制作手段， 學(xué)習(xí)借鑒西點(diǎn)、廣點(diǎn)、北方文化等新的元素，同時(shí)