天然有毒物質(zhì)對食品安全的影響

1、第五章天然有毒物質(zhì)對食品安全的影響 第五章天然有毒物質(zhì)對食品安全的影響5.1 食品中天然有毒物質(zhì)一、食品中天然有毒物質(zhì)的種類 ?(一)生物堿 ?(二)甙類 ?(三)有毒蛋白和肽 ?(四)酶 ?(五)其他有毒物質(zhì)(一)生物堿?生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，有類似堿的性質(zhì)。?大多具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且氮素大多包含在環(huán)內(nèi)。?絕大多數(shù)存在于植物中。?少數(shù)存在于動(dòng)物中。(二)甙類 ?在植物中，糖分子中環(huán)狀半縮醛形式羥基和非糖類分子中的羥基脫水縮合

2、而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。 ?易被酸或植物中的酶水解。 ?水解的最終產(chǎn)物為糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。 ?如皂甙、氰甙等。1.氰甙?氰甙是結(jié)構(gòu)中有氰基的甙類，水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)。?氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。?分布：?禾木科、豆科和一些果樹的種子、幼枝、花、葉等部位。?一些魚類，如青魚、草魚、鰱魚等的膽中。2.皂甙?由于其水溶液振搖時(shí)能產(chǎn)生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又稱皂素。?對

3、粘膜，尤其對鼻粘膜的刺激性較大。?內(nèi)服量過大可傷腸胃，發(fā)生嘔吐，并引起中毒。?分布：?植物物種是有毒成分存在的決定性因素二、有毒食用植物中毒 ?(一)非食用部位有毒 ?(二)在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒 ?(三)其有毒成分經(jīng)加工可去除 ?(四)食用量過大時(shí)引起中毒三、常見食用有毒植物(一)豆類?如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、及蠶豆等籽粒中?主要含皂甙、凝血素、胰蛋白酶抑制物。1.菜豆(1)毒性與危害?炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。皂素對消化道

4、粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。凝血素有凝血作用。亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物能產(chǎn)生腸胃刺激癥狀。(2)預(yù)防措施?菜豆充分炒煮熟透。2.蠶豆(1)毒性與危害?蠶豆種子含有巢菜堿甙。?是 6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，引起急性溶血性貧血，即蠶豆黃病。(2)預(yù)防措施?不要生吃新鮮嫩蠶豆。干蠶豆用水浸泡，然后煮熟食用。3.生豆?jié){(1)毒性與危害?生的或未煮熟的豆?jié){，皂素受熱膨脹，造成“假沸”現(xiàn)象引起中毒。主要為胃腸炎癥狀。(2)預(yù)防措施?“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)