酶法和發(fā)酵法應(yīng)用于蕎麥粉的改性研究.pdf

1、蕎麥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且含量均衡，除含有淀粉、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素和維生素等基本成分外，還含有豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)、葉綠素等成分，擁有獨(dú)特的藥用和保健功能。研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥對(duì)高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等都有很好的預(yù)防和治療效果。隨著人們生活水平的提高，蕎麥類(lèi)產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)具有廣闊的前景。但由于蕎麥自身的特點(diǎn)，蕎麥粉很難加工成面團(tuán)，且食用口感粗糙，使其食用受到很大限制，制約了蕎麥類(lèi)食品的發(fā)展。
　　本文以蕎麥粉為原料，采用酶法和微

2、生物發(fā)酵法對(duì)蕎麥粉進(jìn)行改性處理，研究其對(duì)蕎麥粉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1.與原蕎麥粉相比，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后所得蕎麥粉的保水力、溶解度、谷蛋白溶漲指數(shù)均有了不同程度的提高，可溶性還原糖和葡萄糖含量也得到提高，改善了蕎麥粉的加工和食用品質(zhì)；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改良蕎麥粉的最佳條件為酶處理溫度25℃、時(shí)間3 h、酶的添加量0.3％。
　　2.乳酸菌發(fā)酵對(duì)蕎麥粉的改良起到很好的作用，發(fā)酵后蕎麥粉的保水力、溶解度分別增加了1.7

3、倍和1.4倍；谷蛋白溶脹指數(shù)（SIG5）提高了83.8%；葡萄糖和還原糖含量提高了46.0%和35.9%；淀粉和總糖的含量有所下降，分別降低了12.2%和6.9%；另外，發(fā)酵后蕎麥粉的膨脹率有所下降，但與原蕎麥粉相比，差異并不顯著。
　　3.與原蕎麥粉相比，米根霉發(fā)酵后蕎麥粉的品質(zhì)也得到顯著改善。其中保水力提高了17.2%，溶解度增加了10.3倍，谷蛋白溶漲指數(shù)（SIG5）提高了77.1%，但膨脹率有一定程度的下降；發(fā)酵后蕎麥粉的