壓熱-酶法提高蕎麥面粉中抗性淀粉的研究.pdf

1、抗性淀粉是指健康者小腸中不被吸收的淀粉及其降解產物。目前它已歸于膳食纖維的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖；而是直接進入大腸，在大腸部分能被腸道微生物菌群發(fā)酵，產生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生長，同時丁酸能抑制癌細胞生長。作為一種新型的非淀粉多糖物質，其生理功能已得到醫(yī)學界的公認和重視?？剐缘矸郛a生的過程中有大量晶體的產生，晶體間的致密結構保護了淀粉不被各種淀粉酶作用，這是抗性淀粉抗酶解的主要原因

2、。因為抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纖維及加工食品的理想材料。 由于蕎麥面粉不僅具有在蛋白質、脂肪、維生素、微量元素含量方面高于大米、小麥和玉米等大宗糧食的優(yōu)勢，還含有其他禾谷類糧食所沒有的葉綠素和蘆丁，所以本研究以蕎麥面粉為原料，研究制備RS3型抗性淀粉的制備工藝，通過對壓熱法、壓熱.酶解聯(lián)合法以及壓熱-酶解-壓熱聯(lián)合法的研究，初步探索了抗性淀粉產率的各種影響參數(shù)，確定最佳的工藝條件，研究了抗性淀粉RS3的某些理化性質以

3、及特性。為生產高產量的抗性淀粉奠定了基礎。 在以壓熱法提高蕎麥面粉中抗性淀粉過程中，考慮到影響抗性淀粉形成的因素，著重從面粉乳的濃度、糊化溫度、糊化時間等工藝參數(shù)方面進行研究，得出了影響抗性淀粉生成的因素主次為：面粉乳濃度>pH>壓熱時間>壓熱溫度，確定了提高RS產率的最佳工藝條件為面粉乳濃度15％，pH7，壓熱溫度120℃，加熱15min，在4℃下貯存24h，制得的RS產率約為20.33％。 以壓熱法的最佳工藝條件為基

4、礎，在耐高溫a-淀粉酶與普魯藍酶共同作用下，RS產率大大提高。經過試驗，確定了這兩種酶協(xié)同作用制備抗性淀粉的最佳酶作用條件耐高溫α-淀粉酶添加量為80 U/g干淀粉，作用溫度95℃，反應時間為30min，普魯蘭酶添加量為150 U/g干淀粉，反應時間為6h。通過改進工藝，抗性淀粉的產率達到30.45％。 結合壓熱法和酶法，選取各因素最佳組合處理樣品，進行多次壓熱反應，雖然大大提高抗性淀粉得率，但是從經濟的角度考慮，一次壓熱反應是