面粉中破損淀粉對(duì)面包中丙烯酰胺生成及淀粉消化性影響的研究.pdf

1、本論文研究了面粉中的破損淀粉和酵母發(fā)酵對(duì)焙烤面團(tuán)在美拉德反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺的含量的影響。測(cè)定了不同品種的小麥粉制成的面團(tuán)中的還原糖和天門冬酰胺的含量，分析天門冬酰胺和還原糖對(duì)面包中丙烯酰胺含量的影響以及丙烯酰胺在面包不同部位的分布情況。此外，測(cè)定和分析了面包中不同部位的淀粉的消化性，研究結(jié)果如下:
　　(1)四個(gè)品種的小麥籽粒分別用三種不同的實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心?，得?2種面粉。通過(guò)Megazyme淀粉破損度試劑盒測(cè)得12種面粉中破損

2、淀粉的含量為1.66～6.56％，其中中麥175通過(guò)Junior磨磨到的面粉中破損淀粉的含量最低，而13CA64通過(guò)Bhuler磨研磨得到的面粉中破損淀粉的含量最高。通過(guò)Megazyme還原糖試劑盒測(cè)定了12種面粉中還原糖的含量，其含量范圍為0.11～0.18％。
　　(2)通過(guò)高效液相色譜對(duì)12種不同的面粉制備的發(fā)酵和未發(fā)酵面包中的丙烯酰胺含量進(jìn)行了測(cè)定。其中發(fā)酵的面包中丙烯酰胺的含量為0.12～1.09μg/g，未發(fā)酵的面包中

3、丙烯酰胺的含量為0.30～2.23μg/g。小麥面包皮部分的丙烯酰胺含量明顯高于面包心中的丙烯酰胺含量，未發(fā)酵的面包皮和心部分的含量分別為0.72～2.23μg/g和0.30～1.45μg/g，而發(fā)酵的面包皮和心部分的含量分別為0.28～1.09μg/g和0.12～0.64μg/g。
　　(3)通過(guò)數(shù)學(xué)分析可知，同一種小麥面粉中的淀粉破損度與面包中的丙烯酰胺含量呈正相關(guān)。
　　(4)酵母發(fā)酵使面團(tuán)中的天門冬酰胺含量較對(duì)應(yīng)的面

4、粉中天門冬酰胺含量降低了40～60％，但是面團(tuán)經(jīng)酵母醒發(fā)后與原小麥面粉相比較，小麥面團(tuán)中的還原糖含量增加了。和未發(fā)酵的面包相比，酵母醒發(fā)使加酵母面包中的丙烯酰胺含量降低了50～60％。
　　(5)通過(guò)測(cè)定面包不同部位的淀粉消化性，我們發(fā)現(xiàn)，面包皮部分的淀粉消化性低于面包心部分的淀粉消化性。通過(guò)對(duì)面包中淀粉的結(jié)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，面包皮和面包心中淀粉完全發(fā)生了凝膠化，因此我們推測(cè)面包皮中較多的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是降低淀粉消化性的主要因素。