油炸方便面中丙烯酰胺的分析及影響因素的研究.pdf

1、丙烯酰胺是一種有毒的化合物，自從2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局及瑞典斯德哥爾大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)高溫油炸淀粉類食品中含有丙烯酰胺以來(lái)，國(guó)際上加緊了對(duì)食品中丙烯酰胺的研究。本實(shí)驗(yàn)對(duì)丙烯酰胺的分析以及影響油炸方便面中丙烯酰胺的因素做了研究，內(nèi)容主要分為三章：一、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定油炸方便面中丙烯酰胺的方法研究，在該方法中主要研究了樣品前處理的條件優(yōu)化；二、根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件，在前面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化前處理?xiàng)l件，建立了氣相色譜法(GC-EC

2、D)檢測(cè)油炸方便面中的丙烯酰胺；三、采用前面建立的氣相色譜法，研究了幾種因素對(duì)油炸方便面中丙烯酰胺的影響。結(jié)果表明： 1.方便面中的丙烯酰胺在常溫下用水提取為宜；樣品濃縮時(shí)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溫度取50℃；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)方法樣品加標(biāo)回收率范圍70.9～87.6﹪，平行測(cè)定7次相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為8.4﹪，標(biāo)準(zhǔn)系列在0～5.00μg/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)R2=0.999。 2.樣品前處理經(jīng)正己烷除油，玻璃棉過(guò)濾，石

3、墨化碳黑固相萃取柱凈化后，能有效凈化樣品，該GC-ECD方法中，檢測(cè)下限(S/N=3)為0.2μg/mL，回收率為84.72～93.53﹪，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.5﹪。該方法也適合于其它油炸淀粉類食品中丙烯酰胺的檢測(cè)。 3.油炸時(shí)間在50～120s范圍內(nèi)，丙烯酰胺的含量隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；油炸溫度在120～200℃范圍內(nèi)，丙烯酰胺的含量隨著油炸溫度的升高而增加；Na-CMC和瓜爾膠添加量分別在1.5﹪和0.8﹪范圍內(nèi)，丙烯酰胺

4、的含量分別隨著它們的增加而增加；油炸溫度在140℃和160℃條件下，丙烯酰胺的含量隨著馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的增加(添加范圍均在20﹪內(nèi))而增加，而在180℃油炸溫度下，丙烯酰胺的含量則隨著這兩種淀粉的增加呈先增加后下降的趨勢(shì)；大豆分離蛋白和谷朊粉的添加量分別在5﹪和7﹪范圍內(nèi)，丙烯酰胺的含量分別隨著它們的增加而降低；復(fù)合磷酸鹽添加量在0.2﹪范圍內(nèi)，丙烯酰胺含量隨其增加而增加，復(fù)合磷酸鹽添加量超過(guò)0.2﹪后，丙烯酰胺含量則隨其增加而降低