油炸牛干巴中丙烯酰胺的HPLC法檢測(cè)機(jī)器含量控制.pdf

1、丙烯酰胺（Acrylamide）具有一定的神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，以及潛在的致癌性。食品中的丙烯酰胺是其中碳水化合物和氨基酸經(jīng)高溫加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的，因此主要存在于油炸、高溫烘焙的食品中。如何通過(guò)優(yōu)化加工工藝和添加抑制劑來(lái)減少丙烯酰胺的產(chǎn)生是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。本文首先對(duì)高效液相色譜法(High Performance Liquid Chromatography，HPLC)測(cè)定油炸牛干巴中的丙烯酰胺的含量進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上，對(duì)

2、牛干巴加工條件和添加抗氧化劑對(duì)其丙烯酰胺含量的影響進(jìn)行研究。主要內(nèi)容如下：
　　1.優(yōu)化HPLC法測(cè)定油炸牛干巴中丙烯酰胺含量前處理?xiàng)l件，凈化條件以及色譜條件。優(yōu)化過(guò)后的前處理?xiàng)l件：0.1％的甲酸溶液提取樣品中的丙烯酰胺，60℃水浴下提取1h，50℃氮吹干。優(yōu)化過(guò)后的凈化條件：1ml的上液體積過(guò)C18萃取小柱并用2ml10%甲醇溶液洗脫，優(yōu)化后的色譜條件為流動(dòng)相為甲醇：0.1%甲酸水=5：95；檢測(cè)波長(zhǎng)為200nm；流速為0.4m

3、l/min；柱溫為25℃；檢測(cè)限為14.7μg/kg；回收率為96.61%。
　　2.炸油種類(lèi)及品質(zhì)對(duì)牛干巴中丙烯酰胺含量的影響。牛干巴經(jīng)過(guò)菜籽油油炸后，丙烯酰胺含量最高，花生油和橄欖油次之，經(jīng)大豆油油炸后，丙烯酰胺含量最少。油炸用油品質(zhì)與丙烯酰胺含量關(guān)系分析表明，油炸牛干巴中丙烯酰胺含量與油炸用油的酸價(jià)相關(guān)性最大(相關(guān)系數(shù)為0.971)，與羰基價(jià)(相關(guān)系數(shù)為0.949)的相關(guān)性次之，而與過(guò)氧化值的相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)為0.928）最

4、小。
　　3.牛干巴加工條件對(duì)丙烯酰胺含量的影響。牛干巴最適加工條件為：浸泡溶液pH6.90，油炸溫度198℃，油炸時(shí)間1.6min，在此條件下牛干巴中丙烯酰胺含量為48.5μg/kg。
　　4.不同香辛料精油對(duì)油炸牛干巴丙烯酰胺含量的影響及其抑制機(jī)理。同等精油濃度的情況下，肉桂油和丁香油對(duì)牛干巴中丙烯酰胺含量影響并不明顯。隨著迷迭香精油濃度的升高，牛干巴中丙烯酰胺的含量呈明顯下降的趨勢(shì)，濃度達(dá)到0.4％以上時(shí)，丙烯酰胺的含