淀粉回生過(guò)程中的自組裝機(jī)制及對(duì)消化性的影響.pdf

1、淀粉回生對(duì)食品品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生很多不利的影響，深入理解淀粉的回生機(jī)制對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉類食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，本文以最常見(jiàn)的兩種谷物-小麥和大米中的淀粉為研究對(duì)象，研究了不同水分條件下淀粉的回生行為。
　　通過(guò)示差掃描量熱(DSC)研究了寬水分含量(33％-80％)對(duì)大米和小麥淀粉回生相轉(zhuǎn)變的影響。在低水分含量下，兩種回生淀粉的焓變都大于其相同水分含量下的凝膠化焓，導(dǎo)致計(jì)算得到的回生百分?jǐn)?shù)大于100％。衰減全反射-傅立葉轉(zhuǎn)變紅外（ATR

2、-FTIR）和激光共聚焦顯微-拉曼光譜(LCM-Raman)結(jié)果表明重新加熱的回生淀粉的分子有序性要低于DSC凝膠化后淀粉的分子有序性。根據(jù)這些結(jié)果，我們得出以卜結(jié)論，在低水分含量下，回生淀粉的焓變代表的是重結(jié)晶淀粉的熔融以及DSC凝膠化后殘留淀粉晶體的熔融。非常低或非常高的水分含量都不能使淀粉發(fā)生回生。
　　通過(guò)快速粘度分析儀(RVA)模擬DSC凝膠化過(guò)程，制備了水分含量為33％-60％的兩種淀粉凝膠，4℃儲(chǔ)藏不同的時(shí)間得到不同

3、的回生淀粉，經(jīng)凍干后研磨得到粉末狀的回生淀粉樣品。根據(jù)DSC和X-射線衍射(XRD)結(jié)果，當(dāng)水分含量為33％時(shí)，呈現(xiàn)的是A-型晶體結(jié)構(gòu)，43％水分含量時(shí)為C-型晶體結(jié)構(gòu)，而50％和60％時(shí)為B-型晶體結(jié)構(gòu)。水分含量為33％時(shí)，回生大米淀粉在14天時(shí)回生焓顯著增加，水分含量為60％時(shí)，在第4天出現(xiàn)顯著增加;小麥淀粉在43％和50％水分含量下回生焓增加趨勢(shì)相同，33％時(shí)在第4天和14天有顯著增加，60％時(shí)在4天之后都出現(xiàn)顯著增加。說(shuō)明水分越

4、高，回生焓顯著性增加的越快，但是也受淀粉種類影響。經(jīng)非線性經(jīng)擬合發(fā)現(xiàn)，淀粉在水分含量為33％至60％水分含量下，回生焓和相對(duì)結(jié)晶度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)指數(shù)增長(zhǎng)。
　　體外酶消化性結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，SDS會(huì)先增加后降低，RS會(huì)先降低后增加，且水分含量越高，轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)越早。根據(jù)這些結(jié)果，我們推測(cè)，低水分含量限制了淀粉鏈的移動(dòng)和分子的排列，從而降低了分子鏈的團(tuán)聚和晶體的增長(zhǎng)速率，也阻礙了晶體的成熟，形成的不完美晶體較多;反之