基于嗅覺(jué)可視化技術(shù)的工夫紅茶發(fā)酵程度判定方法研究.pdf

1、發(fā)酵是工夫紅茶加工的關(guān)鍵工序，對(duì)紅茶品質(zhì)形成起著極其重要的作用。傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中，主要由熟練技師通過(guò)發(fā)酵葉的色、香、味變化特征依據(jù)主觀判斷來(lái)確定發(fā)酵程度。近年來(lái)隨著技術(shù)的發(fā)展，一些新的方法諸如光譜學(xué)檢測(cè)技術(shù)、計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)、電子鼻技術(shù)等逐漸應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的判別中，但這些檢測(cè)技術(shù)存在基線漂移，噪聲較大，易受環(huán)境條件影響的缺陷。本文提出一種基于嗅覺(jué)可視化技術(shù)的工夫紅茶發(fā)酵程度判定方法，探索該技術(shù)在紅茶加工過(guò)程中應(yīng)用的可行性。
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2、.在查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)之上，本實(shí)驗(yàn)完成嗅覺(jué)可視化色敏材料及基板材料篩選，確定采用C2反相硅膠板作為載體，16種金屬卟啉及卟啉衍生物作為色敏材料，通過(guò)相轉(zhuǎn)化法制備嗅覺(jué)可視化傳感器陣列。設(shè)計(jì)制作了工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中嗅覺(jué)可視化數(shù)據(jù)采集裝置，采集裝置方便快捷。完成了數(shù)據(jù)分析處理軟件的開(kāi)發(fā)，提高了分析效率。進(jìn)行了嗅覺(jué)可視化檢測(cè)技術(shù)優(yōu)化，確定傳感器與發(fā)酵葉最佳反應(yīng)時(shí)間為8min，探明環(huán)境溫濕度對(duì)傳感器影響較小。
　　2.根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利

3、用自制的嗅覺(jué)可視化檢測(cè)系統(tǒng)進(jìn)行工夫紅茶發(fā)酵程度判定實(shí)驗(yàn)。采集嗅覺(jué)可視化檢測(cè)數(shù)據(jù)與感官審評(píng)數(shù)據(jù)，采用Fisher判別分析與BP-AdaBoost算法建立工夫紅茶發(fā)酵程度判別模型。分析表明，F(xiàn)isher判別函數(shù)可以實(shí)現(xiàn)不同發(fā)酵程度紅茶100％分類，交叉驗(yàn)證分組正確率達(dá)90.74％; BP-AdaBoost算法建立判別模型，訓(xùn)練集相關(guān)系數(shù)(Rc)和預(yù)測(cè)集相關(guān)系數(shù)(Rp)分別為0.9578和0.9132;嗅覺(jué)可視化技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)工夫紅茶發(fā)酵程度判

4、定，為工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程實(shí)時(shí)監(jiān)控提供了理論依據(jù)。
　　3.對(duì)工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程樣進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)，分析鑒定了工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的種類、數(shù)量和含量，并分析了主要揮發(fā)性物質(zhì)的變化趨勢(shì);其中醇類物質(zhì)含量最高，醇類和酯類含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，醛類物質(zhì)含量先增加后減少，約在3h左右達(dá)到最高值。對(duì)工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中全組分揮發(fā)性物質(zhì)建立預(yù)測(cè)模型，大部分揮發(fā)性物質(zhì)與嗅覺(jué)可視化數(shù)據(jù)都存在一定相關(guān)性;對(duì)工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中醇、醛、酯類物

5、質(zhì)總量建立預(yù)測(cè)模型，其訓(xùn)練集相關(guān)系數(shù)在0.85以上，預(yù)測(cè)集相關(guān)系數(shù)均在0.65以上;說(shuō)明實(shí)驗(yàn)所制傳感器對(duì)工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)具有廣譜敏感性，無(wú)特異性差異。對(duì)與工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間相關(guān)性較高的苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物D、水楊酸甲酯、香葉醇建立預(yù)測(cè)模型，結(jié)果表明，嗅覺(jué)可視化數(shù)據(jù)與苯甲醇、苯甲醛、香葉醇含量變化的相關(guān)性較好，訓(xùn)練集相關(guān)系數(shù)在0.9左右，預(yù)測(cè)集相關(guān)系數(shù)在0.8以上。研究表明嗅覺(jué)可視化技術(shù)可以初步實(shí)現(xiàn)對(duì)苯甲醇、苯甲