工夫紅茶通氧發(fā)酵技術(shù)及其化學(xué)成分變化研究.pdf

1、本文選取工夫紅茶為研究對(duì)象,其發(fā)酵工序?yàn)檠芯績(jī)?nèi)容,在發(fā)酵過(guò)程中加入通氧(工業(yè)用氧)技術(shù),結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵加以對(duì)比分析,以提升工夫紅茶品質(zhì),縮短發(fā)酵時(shí)間,提高生產(chǎn)效率。同時(shí)對(duì)通氧發(fā)酵過(guò)程中主要化學(xué)成分的含量變化及通氧對(duì)發(fā)酵茶樣茶湯色澤、香氣化合物的影響做了研究。
　　 與傳統(tǒng)發(fā)酵相比,通氧發(fā)酵加快了工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中葉面色澤的紅變,促進(jìn)了紅茶特征香氣的形成,可以縮短發(fā)酵時(shí)間。通氧發(fā)酵能促進(jìn)發(fā)酵前期葉面升溫且高于傳統(tǒng)發(fā)酵葉溫,后期繼續(xù)通

2、氧則葉面溫度下降較快且低于傳統(tǒng)發(fā)酵葉溫。通氧發(fā)酵使發(fā)酵葉pH降低更快。通氧發(fā)酵在前期能較快的形成茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs),且在含量上高于傳統(tǒng)發(fā)酵形成的TFs和TRs。后期繼續(xù)通氧則對(duì)TFs和TRs的保留不利,且降低速度快于傳統(tǒng)發(fā)酵。
　　 供氧速率5.32L/min下,選取通氧時(shí)間分別為45min、60min、75min、90min、105min進(jìn)行通氧發(fā)酵試驗(yàn)。結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵共六組工藝處理,每組鮮葉5kg(黔湄601)

3、,供氧量分別為每千克鮮葉傳統(tǒng)發(fā)酵OL、通氧45min發(fā)酵47.88L、通氧60min發(fā)酵63.84L、通氧75min發(fā)酵79.8L、通氧90min發(fā)酵95.76L、通氧105min發(fā)酵111.72L。發(fā)酵過(guò)程中,隨著通氧量的增加,茶多酚的下降程度越大。傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中,游離氨基酸主要變現(xiàn)為降低,水溶性總糖含量主要表現(xiàn)為緩慢增加。而不同通氧量發(fā)酵過(guò)程中,游離氨基酸、水溶性總糖含量差異不大。傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中,TFs在發(fā)酵180min內(nèi)表現(xiàn)為逐漸

4、增加,TFs最高含量為1.15%。各通氧發(fā)酵處理所得到的TFs含量的最高值均高于傳統(tǒng)發(fā)酵。通氧量越大,保留的TFs含量的最高值越低。通氧45min處理在發(fā)酵60min時(shí)達(dá)到最高值1.36%,較傳統(tǒng)發(fā)酵提高了0.21%,發(fā)酵60min后開(kāi)始下降。相比于全程通氧發(fā)酵,短時(shí)間的供氧產(chǎn)生的TBs相對(duì)低于傳統(tǒng)發(fā)酵。通氧發(fā)酵產(chǎn)生的TRs含量高于傳統(tǒng)發(fā)酵,但其變化較為復(fù)雜。
　　 通氧發(fā)酵得到的茶樣湯色紅度和亮度較對(duì)照茶樣中的肯尼亞紅碎茶仍有