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1、本試驗(yàn)?zāi)康氖茄兄埔豢钚滦退崮?,解決傳統(tǒng)凝固型酸奶在包裝、運(yùn)輸、貯藏過程普遍存在的質(zhì)構(gòu)破壞、乳清析出問題。發(fā)酵過程中奶液逐漸酸化蛋白質(zhì)逐漸凝固為第一次凝固,將酸奶攪拌、灌裝后,在冷藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中通過膠凝劑產(chǎn)生第二次凝固,其質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)凝固型酸奶相似的新型酸奶采用類似攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,所以稱之為二次凝固型酸奶。
本實(shí)驗(yàn)首先通過九點(diǎn)喜好法調(diào)研了消費(fèi)者對(duì)于三款市售凝固型酸奶的喜好度,以最受喜愛的凝固型酸奶為標(biāo)桿,經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)過的品評(píng)
2、員對(duì)酸奶從適口性、成勺性、光滑度、堅(jiān)實(shí)度、表面含水量、粘附性六個(gè)方面對(duì)該型酸奶進(jìn)行了剖面分析,建立了凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法及評(píng)分細(xì)則。此評(píng)分細(xì)則用于商品化發(fā)酵劑、乳清蛋白粉的篩選以及膠凝劑、正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果評(píng)價(jià)。
第三章研究了8種商品化發(fā)酵劑在酸奶的凝乳時(shí)間、后酸、表面含水量、適口性、光滑度、粘度、凝膠強(qiáng)度、保質(zhì)期前后凝膠強(qiáng)度變化。以期篩選出適合生產(chǎn)凝固型酸奶的三種不同粘度的商品化發(fā)酵劑。
第四章研究了7種乳清蛋白粉
3、的沉淀率、凝膠強(qiáng)度、粘度和持水性等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),并對(duì)添加了不同種類乳蛋清白粉的凝固型酸奶進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定。
通過對(duì)商品化發(fā)酵劑的各種指標(biāo)分析,選擇低粘發(fā)酵劑YO-MIX187(粘度35454cP)、中粘發(fā)酵劑YO-MIX300(粘度75248cP)和高粘發(fā)酵劑Y450B(粘度89730cP)三種發(fā)酵劑。其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵時(shí)間、后酸與其它粘度相當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑相比具有優(yōu)勢(shì)。通過對(duì)乳清蛋白粉的研究,發(fā)現(xiàn)E300熱處理后的乳清蛋白粉
4、沉淀率低、持水性好、粘度適宜、感官風(fēng)味好,適合作為二次凝固型酸奶的原輔料。
本實(shí)驗(yàn)利用四因素三水平的正交法優(yōu)化確定二次凝固型酸奶中各物質(zhì)的最佳添加量:瓊脂添加量1.8g/L、明膠添加量為5g/L、果膠添加量為0.3g/L、菌種選用YO-MIX300、白砂糖添加量8%、乳清蛋白粉E300添加量為0.5%,試驗(yàn)結(jié)果表明此時(shí)具有良好的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià),高于市售三種凝固型酸奶中最受歡迎的樣品C,樣品C得分44分,其中總分為60分。其質(zhì)構(gòu)與凝固
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