復(fù)合型脂肪替代物制備及生鮮雞排加工工藝研究.pdf

1、隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的日益提高，更優(yōu)質(zhì)、更科學(xué)、更營(yíng)養(yǎng)、更健康的食品愈發(fā)受到人們的喜愛。本研究為改善雞胸肉高蛋白，低脂肪，口感較差等缺點(diǎn)，研制一種有益身體健康，同時(shí)保證風(fēng)味、質(zhì)地等感官特性優(yōu)良的生鮮雞排。將雞脂肪（富含多不飽和脂肪酸）、蛋白質(zhì)、復(fù)合乳化劑等物質(zhì)制成復(fù)合型脂肪替代物，并采用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合型脂肪替代物的配方進(jìn)行優(yōu)化;將得到的復(fù)合型脂肪替代物注入生鮮雞胸肉中，研制一款生鮮雞排。并測(cè)定了生鮮雞排的保水性、貯藏

2、性、粗蛋白粗脂肪含量、嫩度等指標(biāo)。同時(shí)測(cè)定了經(jīng)不同熟制處理的生鮮雞排的揮發(fā)性風(fēng)味成分。主要實(shí)驗(yàn)及研究結(jié)果如下:
　　復(fù)合型脂肪替代物配方優(yōu)化:本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素及混料回歸設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)得到復(fù)合乳化劑的最佳添加量為2.5％，其中單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉添加質(zhì)量比為0.45∶0.1∶0.45。然后通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合型脂肪替代物的工藝條件及配方，響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果:四個(gè)主要因素對(duì)制備復(fù)合型脂肪替代物的影響大小順序?yàn)?油脂濃度＞油溫＞均質(zhì)時(shí)

3、間＞水溫，當(dāng)油脂濃度為35％、均質(zhì)時(shí)間45s、油溫130℃、水溫35℃時(shí)，復(fù)合型脂肪替代物穩(wěn)定性最好。
　　生鮮雞排理化指標(biāo)的測(cè)定:通過(guò)保水性指標(biāo)滴水損失、離心損失、蒸煮損失以及低場(chǎng)核磁測(cè)定，得出生鮮雞排保水性較好。生鮮雞排貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮及pH的測(cè)定得到生鮮雞排的保質(zhì)期為15℃常溫約6天。且生鮮雞排的粗蛋白含量增加了2.56％，粗脂肪含量增加了4.58％，嫩度也有所提高。
　　為進(jìn)一步研究生鮮雞排熟制后的揮發(fā)性風(fēng)味成

4、分，采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)，提取經(jīng)過(guò)水煮及油炸兩種熟制方式，生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排的揮發(fā)性成分，通過(guò)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果顯示:經(jīng)水煮熟制的生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排共鑒定出烴、醛、酯、醇、酮、醚、含氮化合物及雜環(huán)類化合物等揮發(fā)性成分79，其中7種揮發(fā)性成分為三者共有。經(jīng)油炸熟制的生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排共鑒定出烴、醛、醇、酮