游離氨基酸與烤煙品質(zhì)的關(guān)系及主要影響因素研究.pdf

1、本文以我國中、上部相同等級(jí)煙葉為材料，分析了不同烤煙產(chǎn)區(qū)煙葉游離氨基酸的差異；以相同產(chǎn)地不同品質(zhì)煙葉為材料，探究了游離氨基酸與煙葉外觀、感官品質(zhì)及香型風(fēng)格的關(guān)系；結(jié)合栽培、烘烤試驗(yàn)，分析了采收成熟度及烘烤工藝對(duì)烤煙煙葉游離氨基酸含量及組成的影響。得到的主要結(jié)論如下：
　?。?）我國烤煙中部煙葉游離氨基酸總量低于上部煙葉。在檢測出的21種氨基酸中，含量及比例最高的均為脯氨酸，天門冬酰胺次之，其余游離氨基酸含量及比例較低。
　　

2、（2）我國烤煙游離氨基酸含量呈現(xiàn)明顯的區(qū)域差異：河南煙葉游離氨基酸含量顯著較高，云南、四川和陜西煙葉相對(duì)中等，貴州、東三省、湖南和福建煙葉相對(duì)較低；黃淮和西南種植區(qū)顯著較高，長江中上游種植區(qū)相對(duì)中等，東南種植區(qū)顯著較低。
　?。?）煙葉外觀品質(zhì)與游離氨基酸含量及組成比例存在一定關(guān)聯(lián)。一定范圍內(nèi)，隨著煙葉顏色的加深，酸性、芳香族和脂肪族氨基酸比例降低，游離氨基酸/還原糖降低，亞氨基酸比例升高；隨著煙葉油潤感變差、色度變?nèi)?，芳香族氨?/p>

3、酸比例以及酸性、堿性、脂肪族氨基酸含量和比例升高，游離氨基酸/還原糖升高，亞氨基酸比例降低。
　?。?）葉感官品質(zhì)與游離氨基酸含量及組成比例存在一定關(guān)聯(lián)，在本研究范圍內(nèi)：同一產(chǎn)地?zé)熑~的游離氨基酸總量及天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸等多數(shù)組分的含量越低，游離氨基酸/還原糖越低，煙葉香氣質(zhì)量越好，口感越舒適，感官品質(zhì)越好，工業(yè)可用性越強(qiáng)；脯氨酸比例越高，其他氨基酸比例越低，煙葉感官品質(zhì)越好。
　?。?）游

4、離氨基酸含量及組成比例與烤煙煙葉香型存在一定的關(guān)聯(lián)，分析發(fā)現(xiàn)：三類香型產(chǎn)區(qū)煙葉氨基酸含量和組成差異明顯；運(yùn)用逐步判別分析法，建立了游離氨基酸與煙葉香型的關(guān)系模型，外部樣品驗(yàn)證綜合準(zhǔn)確率81.3％。
　?。?）采收成熟度、烘烤工藝影響烤煙煙葉游離氨基酸含量及組成比例，結(jié)果表明：過熟采收，烤后煙葉的游離氨基酸總量較低，脯氨酸比例較高；調(diào)制過程中，通過調(diào)節(jié)變黃期溫濕度，可調(diào)控?zé)熑~游離氨基酸含量及組成，高溫和低濕變黃可降低煙葉游離氨基酸含