雞蛋品質(zhì)的測(cè)定及氨基酸螯合鈣的工藝研究.pdf

1、本研究以海蘭褐和京白雞蛋為試驗(yàn)材料,研究海蘭褐和京白雞的蛋品質(zhì)差異及不同貯藏方法(殼聚糖涂膜、熱處理置于25℃和4℃)下失重率、濃蛋白系數(shù)、哈氏單位、蛋清pH值、蛋黃系數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮及菌落總數(shù)的變化,以期獲得兩種蛋的營養(yǎng)品質(zhì)和蛋品質(zhì)區(qū)別;同時(shí)以蛋殼為原料,經(jīng)鹽酸水解后分別與賴氨酸和谷氨酸螯合,以螯合率為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳螯合工藝。結(jié)果如下:
　　1.海蘭褐的蛋重、蛋殼厚度、蛋清pH、蛋殼顏色極顯著(P<0.01)高于京白雞的;海蘭

2、褐的蛋形指數(shù)、蛋黃顏色顯著(P<0.05)高于京白雞的,海蘭褐的蛋品質(zhì)指標(biāo)均比京白雞的好;以g/100g為單位,京白的營養(yǎng)成分比海蘭褐的高,膽固醇含量有極顯著差異(P<0.01),而以g/枚為單位,除膽固醇外京白的營養(yǎng)成分比海蘭褐的低,蛋白質(zhì)和脂肪含量有極顯著差異(P<0.01);海蘭褐的濃蛋白系數(shù)與蛋黃比例呈極顯著正相關(guān)(r=0.91,P<0.01),與蛋白比例呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=0.94,P<0.01),而京白的濃蛋白系數(shù)與蛋殼比例

3、呈顯著負(fù)相關(guān)(r=0.82,P<0.05);京白的b*值與蛋黃蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=0.77,P<0.05),a*值與磷脂含量呈顯著正相關(guān)(r=0.78,P<0.05)。
　　2.殼聚糖涂膜組保鮮效果最好,其次是熱處理組,熱處理組與對(duì)照組無顯著差異(P<0.05),低溫儲(chǔ)藏保鮮效果又較常溫好。常溫下儲(chǔ)藏5d時(shí)涂膜組與熱處理組的失重率、氣室直徑、蛋清pH值有極顯著差異(P<0.01),哈氏單位、蛋黃系數(shù)有顯著差異(P<0.05

4、),當(dāng)儲(chǔ)藏15d時(shí)哈氏單位、蛋黃系數(shù)有極顯著差異(P<0.01);低溫下儲(chǔ)藏5d時(shí)涂膜組與熱處理組的蛋清pH值、揮發(fā)性鹽基氮有顯著差異(P<0.05),當(dāng)儲(chǔ)藏20d時(shí)哈氏單位、濃蛋白系數(shù)有顯著差異(P<0.05),當(dāng)儲(chǔ)藏30d時(shí)蛋黃系數(shù)有顯著差異(P<0.05),低溫儲(chǔ)藏70d時(shí)涂膜組和熱處理組的哈氏單位在72以上,蛋黃系數(shù)在0.40以上,均為新鮮蛋;同一處理方式下海蘭褐和京白雞蛋的保鮮效果無顯著差異(P<0.05)。
　　3.以

5、蛋殼粉為原料,酸水解制備可溶性鈣的最佳工藝條件為:1g樣品加入6mL7mol/L的鹽酸,在100℃下酸水解55min。按照以上條件,得100g蛋殼粉可得37.11g鈣離子。通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化獲得賴氨酸與鈣螯合的適宜反應(yīng)條件:溶液pH值5.7,鈣與氨基酸的摩爾比1:1,時(shí)間55min,溫度68℃,螯合率達(dá)到38.95％,獲得谷氨酸與鈣螯合的適宜反應(yīng)條件:溶液pH值6.0,氨基酸與鈣的摩爾比2:1,時(shí)間60min,溫度80℃,螯合率