速凍玉米加工技術(shù)與品質(zhì)研究.pdf

1、甜糯玉米味甘、性平，具有清熱利尿、調(diào)理脾胃、改善消化等功能，深受各階層消費者的喜愛，其深加工前景廣闊。但由于甜糯玉米屬于季節(jié)性食品，存在季節(jié)性強、含水量大、不耐貯藏等問題，嚴(yán)重阻礙甜糯玉米及其制品在人們生活中的推廣應(yīng)用。針對這些問題，本文以江蘇省農(nóng)科院六合基地新品種示范推廣的9個不同的甜糯玉米品種為材料，對速凍甜糯玉米的品種篩選、加工關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)變化展開了較為系統(tǒng)的研究。主要研究結(jié)論如下:
　　 (1)以影響即食玉米加工品質(zhì)的

2、主要感官品質(zhì)為指標(biāo)，對9個甜糯玉米品種進行模糊數(shù)學(xué)模型分析，篩選出適宜加工速凍甜糯玉米的加工專用品種為京甜紫花糯2號。
　　 (2)對比三種溫度掃描程序，確定采用快速掃描法作為玉米玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的研究方法最佳，利用快速掃描法對玉米不同部位的DSC掃描，通過對比得出甜、糯玉米適合的玻璃化溫度為-29℃～-32℃。
　　 (3)對多酚氧化酶酶活、過氧化物酶酶活及感官品質(zhì)等指標(biāo)進行研究，確定速凍玉米最佳燙漂工藝條件為采用蒸汽方