山藥皮醋及其飲料的工藝技術(shù)研究.pdf

1、山藥皮是山藥系列產(chǎn)品的廢棄物，我國(guó)山藥利用率很高，加工產(chǎn)品豐富多種，而山藥皮的再利用一直未得到重視，僅少量作為飼料添加。山藥皮具有養(yǎng)胃補(bǔ)氣、清肺解渴等功效，針對(duì)脾虛而飯量少、肺虛而?？人缘陌Y狀具有一定的療效，且資源豐富、價(jià)格低廉，極具開發(fā)利用潛質(zhì)。探究山藥皮醋及其飲料的開發(fā)具有經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的雙重利益。本文對(duì)山藥皮活性成分提取的因素水平及其含量大小進(jìn)行測(cè)定，再對(duì)酶解后的山藥皮進(jìn)行酒精發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵，進(jìn)一步探究澄清方法，最終制備山藥皮成品醋

2、及醋飲料。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴對(duì)山藥皮中有效活性成分提取條件及含量進(jìn)行分析，可知山藥皮中的多糖在料液比例為1:20，提取溫度為80℃，提取時(shí)間為3h的試驗(yàn)條件下得到的粗多糖含量最高，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)曲線方法處理山藥皮粗多糖，在此提取試驗(yàn)條件下，山藥皮中多糖提取率達(dá)到6.51%；山藥皮中黃酮在山藥皮粉與乙醇溶液提取劑的比例為1:20，提取溫度為60℃，提取時(shí)間為2h，乙醇體積分?jǐn)?shù)為70%的試驗(yàn)條件下得到的黃酮含量最高，由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到

3、的回歸方程計(jì)算得知山藥皮中黃酮提取率達(dá)到1.15%。⑵先測(cè)定山藥皮中還原糖的含量為2.15%。由于山藥皮中含有一定量的淀粉物質(zhì)，本研究致力于將淀粉物質(zhì)分解為還原性糖，為下一步的酒精發(fā)酵提供碳源和能量。本試驗(yàn)利用淀粉酶酶解淀粉成葡萄糖的原理，探究α-淀粉酶對(duì)山藥皮粉的液化效果。首先對(duì)各影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)探究因素的適宜水平，然后再通過正交試驗(yàn)對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化處理，可知：在（山藥皮粉）料液（蒸餾水）比例為1:2，液化溫度為65℃，

4、α-淀粉酶加入量占總山藥皮液比例為0.15%，液化時(shí)間為2.5h，溶液pH值為6的條件下進(jìn)行淀粉液化處理，溶液中還原糖含量可達(dá)到4.98%，山藥皮中淀粉能較完全的液化。⑶在山藥皮液化后的基礎(chǔ)上，向山藥皮液中加入糖化酶，對(duì)山藥皮中的淀粉進(jìn)一步糖化處理，以山藥皮液中還原糖的含量變化為指標(biāo)，可知：在糖化酶加入量占總山藥皮液比例為0.1%，糖化溫度為65℃，糖化時(shí)間為2h，溶液pH值為4.5的條件下進(jìn)行糖化處理，溶液中還原糖含量可達(dá)到9.64%

5、，為下一步酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵提供了充足碳源。⑷選取saflager S-23、安琪葡萄酒酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母三種酵母分別對(duì)山藥皮液進(jìn)行酒精發(fā)酵，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)選出saflager S-23為最佳發(fā)酵酵母。分別對(duì)發(fā)酵溫度、saflager S-23酵母添加量、pH值三個(gè)因素做單因素試驗(yàn)，在得到三個(gè)因素發(fā)酵的適宜范圍后進(jìn)一步做正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了在發(fā)酵溫度為32℃、酵母添加量為1.2g/L、pH值為4.0的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

6、，得到山藥皮酒，酒精度可達(dá)到7.5%（V/V）。⑸對(duì)山藥皮酒進(jìn)一步進(jìn)行醋酸發(fā)酵，分別對(duì)醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、pH值三個(gè)因素做單因素試驗(yàn)，在得到三個(gè)因素醋酸發(fā)酵的適宜水平范圍的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了在發(fā)酵溫度為30℃、醋酸菌接種量為10%、pH值為5的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到酸味適宜，口感醇厚的山藥皮醋，酸度可達(dá)到5.19g/100mL。⑹分別選取硅藻土、殼聚糖對(duì)山藥皮醋進(jìn)行澄清處理，通過比較測(cè)得的透光率大小，可知：在硅藻土添