巴旦木花生復(fù)合植物蛋白飲料的研制.pdf

1、巴旦木又名扁桃,薔薇科李亞科桃屬,具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值?；ㄉ?又稱落花生,營(yíng)養(yǎng)成分合理全面,可消化率高。二者皆是食品工業(yè)重要的原料。巴旦木作為新疆的特色農(nóng)作物資源較豐富,而以巴旦木為主要原料的產(chǎn)品開發(fā)較少,因此對(duì)巴旦木再加工研發(fā)新型產(chǎn)品以提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有重要意義。
　　本研究課題選用巴旦木和花生為主要原料,將巴旦木原漿和花生原漿通過一定比例的調(diào)制,開發(fā)一種具有風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、科學(xué)合理且性狀穩(wěn)定的復(fù)合植物蛋白飲料,為該

2、飲料的研究提供一定的技術(shù)參數(shù)參考和理論基礎(chǔ)。本實(shí)驗(yàn)主要研究巴旦木去皮、巴旦木原漿的制備、響應(yīng)面法優(yōu)化花生漿的制備、巴旦木花生復(fù)合蛋白飲料乳化穩(wěn)定劑的添加量等過程工藝參數(shù)。
　　本實(shí)驗(yàn)主要結(jié)論如下:
　　1、巴旦木去皮的最佳工藝參數(shù):0.3％的NaOH溶液煮沸3min,得到的巴旦木仁去皮效果分值高、質(zhì)地良好、粒形完整、顏色亮白
　　2、巴旦木最佳磨漿工藝參數(shù)為:NaHCO3浸泡液濃度為0.6%、磨漿溫度60℃、料液比為1

3、:10,該工藝下蛋白質(zhì)的提取率為86.4728%,原漿中蛋白質(zhì)含量為2.39g/100ml。濃郁,口感細(xì)膩、色澤乳白。
　　3、經(jīng)過響應(yīng)面分析法優(yōu)化的花生原漿制備工藝參數(shù)為:料液比為1:10、磨漿溫度為62℃、NaHCO3浸泡液濃度為0.49%,此工藝參數(shù)下花生蛋白質(zhì)提取率為82.8371%。制備的花生漿的蛋白質(zhì)含量為2.46g/100ml。經(jīng)優(yōu)化后的磨漿工藝制備的花生漿蛋白質(zhì)提取率高、花生香味濃郁。
　　4、巴旦木花生復(fù)合