冷凍牛肉解凍方法的研究.pdf

1、本試驗(yàn)研究了不同解凍方法對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響，通過對(duì)腌制劑解凍法和低溫高濕變溫解凍法的結(jié)合與調(diào)整，設(shè)計(jì)了8種解凍方法，從中篩選出一種或幾種較為理想的解凍方法，模擬肉品工業(yè)冷鮮肉的銷售環(huán)境，將解凍好的牛肉置于4℃環(huán)境中，測(cè)定解凍后72h內(nèi)牛肉感官品質(zhì)及微生物指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:低溫高濕解凍法的解凍時(shí)間與對(duì)照組相比沒有顯著差異，亮度L值極顯著高于其他處理(P＜0.01);低溫低濕解凍法L值、蒸煮損失率和嫩度極顯著低于對(duì)照組(P＜0.01)

2、;腌制劑解凍法（常溫）所用解凍時(shí)間與其他處理相比最短;腌制劑解凍法（低溫）、腌制劑浸濕解凍法（低溫高濕、低溫變濕）的嫩度極顯著低于對(duì)照組(P＜0.01);腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法和低溫變濕解凍法的紅度a值顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，剪切力、汁液流失率極顯著低于對(duì)照組(P＜0.01)。
　　隨著解凍牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在0h～72h內(nèi)，腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法（低溫變濕）、低溫變濕解凍法的e值分別比空氣自然解凍法降低了47.

3、42％和29.5％(P＜0.05)，在牛肉的貯藏中保持了良好的色澤;蒸煮損失率分別降低了1.68％和0.67％(P＜0.05)，剪切力分別降低了16.51％和13.23％(P＜0.05)，從而改善解凍牛肉的持水性;從感官評(píng)價(jià)來看，色澤得分分別降低了10.01％和11.67％(P＜0.05)，粘度得分分別降低了6.42％和7.98％(P＜0.05)，氣味得分分別降低了22.09％和13.55％(P＜0.05)，總體接受度上優(yōu)于空氣自然解凍