自然冷凍風(fēng)干牛肉工藝環(huán)境調(diào)查及改進(jìn).pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以?xún)?nèi)蒙古庫(kù)布齊沙漠野生放牧的吉爾利閣牛肉為原料，對(duì)牧區(qū)自然冷凍風(fēng)干牛肉傳統(tǒng)工藝條件進(jìn)行了跟蹤調(diào)查并對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)研究。同時(shí)對(duì)風(fēng)干牛肉在凍干過(guò)程中不同階段的顏色、氧化酶活性及其變化進(jìn)行了測(cè)定分析，并對(duì)風(fēng)干牛肉進(jìn)行了復(fù)水性及感官評(píng)定研究。結(jié)果表明:
　　1.通過(guò)對(duì)自然冷凍風(fēng)干牛肉工藝環(huán)境因素的跟蹤測(cè)定，掌握了牛肉在凍干過(guò)程中的溫度、濕度、風(fēng)力和光照時(shí)間變化并且總結(jié)了實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地的環(huán)境因素變化對(duì)牛肉風(fēng)干工藝的影響。
　　2.原料肉

2、（吉爾利閣牛肉）里所含的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、鐵分別為71.61％、22.31％、2.75％、1.9％、1.43％、0.0154％、0.006793％。
　　3.單因素、正交實(shí)驗(yàn)和SPSS軟件分析出風(fēng)干牛肉最佳工藝條件，即在室內(nèi)避光下風(fēng)干65天，肉樣長(zhǎng)、厚、寬度分別為50cm、2cm、3cm。
　　4.三種氧化酶（超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）在自然冷凍風(fēng)干過(guò)程中處于鈍化狀態(tài)，酶活力變化

3、不顯著(P＞0.05)，活力均保持在870.9U/mg、2.73U/mg、134.2U/g左右。
　　5.隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的亮度、肌紅蛋白總量、脫氧肌紅蛋白比例逐漸下降，;紅度、黃度、氧合肌紅蛋白比例逐漸上升，上升到最大值后逐漸下降;高鐵肌紅蛋白比例逐漸上升。七種指標(biāo)的變化（極顯著P＜0.01）表明了牛肉在風(fēng)干過(guò)程的顏色變化規(guī)律。
　　6.風(fēng)干牛肉在最佳復(fù)水條件(90℃，20min)下，復(fù)水后恢復(fù)了凍干前的形狀，但色