傳統(tǒng)豆制品物性改善及品質提升的研究.pdf

1、中國是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐的發(fā)源地。千百年來，豆制品作為我國的傳統(tǒng)食品，在日常生活中起著舉足輕重的作用。作為傳統(tǒng)的大豆食品，豆腐的制作流程比較繁雜，且成品不易保存。目前無論是理論基礎還是生產應用技術方面的研究都還很缺乏本文將對改善豆腐的感官及物性指標、豆腐的保水性及豆腐的保質期等方面進行系統(tǒng)的研究。
　　對于改善豆腐感官及物性指標的研究表明產地為江蘇寶應的黃豆所生產的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指標最佳，江蘇寶應的黃豆最適合生產豆腐

2、，其次為東北牡丹江，最差為浙江嘉興。比較了豆腐加工使用的凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣和氯化鎂，結果表明，使用葡萄糖酸-δ-內酯作為凝固劑的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指標最佳，其次為硫酸鈣、最差為氯化鎂。在使用葡萄糖酸-δ-內酯時，其添加量為0.5％時最佳，因此豆腐凝固劑的最佳添加工藝為使用葡萄糖酸-δ-內酯，添加量為0.5%。通過嘗試在豆腐中添加卡拉膠、瓜兒膠和CMC-Na3種添加劑，我們發(fā)現瓜兒膠和CMC-Na對豆腐的感官及口感

3、影響巨大，不能再豆腐中使用?？ɡz能改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀嚼度指標，隨著其添加量的增加改善更為明顯，但其添加量超過0.2%后口感開始發(fā)生偏離豆腐的正常味道。故在豆腐中添加0.2%的卡拉膠能最大程度的改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀嚼度指標。
　　對改善豆腐保水性的研究結果表明，葡萄糖酸-δ-內酯和硫酸鈣2種凝固劑所對應的豆腐靜置與劃塊后保水性比氯化鎂好，其中硫酸鈣在豆腐生產后的18h內其保水性要優(yōu)于葡萄糖酸-δ-內酯，但隨著

4、靜置時間的延長，18h后期其失水速度加快，保水性被葡萄糖酸-δ-內酯反超。葡萄糖酸-δ-內酯和硫酸鈣2中凝固劑在靜置與劃塊后的保水性均優(yōu)于氯化鎂，葡萄糖酸-δ-內酯在添加量為0.5%時其靜置與劃塊后的保水性均為最佳，硫酸鈣在添加量為0.55%時其靜置與劃塊后的保水性均為最佳。通過實驗我們可得出使豆腐保水性最佳的工藝參數：白天生產次日銷售的狀態(tài)下添加0.5%的葡萄糖酸-δ-內酯，晚上生產次日銷售的前提下添加0.55%的硫酸鈣。