酶解法改善豬血紅蛋白的乳化性及其在烤腸中應(yīng)用效果研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以豬血紅蛋白為原料，以酶解產(chǎn)物乳化性為指標(biāo)，以酶解產(chǎn)物添加到烤腸中提高烤腸的保油性、保水性和降低蒸煮損失為目的，分別考察了F8250風(fēng)味蛋白酶、P8150木瓜蛋白酶、2709堿性蛋白酶、Z803中性蛋白酶及T8150胰蛋白酶酶解對(duì)豬血紅蛋白乳化特性的影響，從中選擇了風(fēng)味蛋白和木瓜蛋白酶作進(jìn)一步的研究。探索了風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解豬血紅蛋白的最佳酶解條件，并對(duì)酶解產(chǎn)物在烤腸中應(yīng)用作了初步研究。對(duì)提高我國(guó)豬血的綜合利用效率、提高企

2、業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境保護(hù)有著重要意義。主要研究結(jié)果如下:
　　風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解豬血紅蛋白其酶解產(chǎn)物的乳化性與酶解條件存在一定的關(guān)系規(guī)律，并且可以通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到酶解產(chǎn)物乳化性最佳時(shí)的酶解條件:
　　(1)風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化活性最大時(shí)酶解條件
　　酶解時(shí)間5.2h，溫度50.5℃，酶添加量為3972U/g，酶解液pH為自然pH（約7.2），底物濃度為10.04％。
　　(2)風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性

3、最大時(shí)酶解條件
　　酶解時(shí)間42min，溫度49.5℃，酶添加量為3640U/g，酶解液pH為自然pH（約7.2），底物濃度為10.04％。
　　(3)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化活性最大時(shí)酶解條件
　　酶解時(shí)間5h，溫度59.5℃，酶添加量為5012U/g，酶解液pH為自然pH（約7.2），底物濃度為10.04％。
　　(4)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性最大時(shí)酶解條件
　　酶解時(shí)間56min，溫度61℃，酶添加