不同澄清劑對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文以葡萄酒日常生產(chǎn)中常用三種下膠材料也就是澄清劑（皂土、明膠及蛋清粉）為試驗(yàn)材料，在三種下膠材料最佳下膠量的基礎(chǔ)上，研究了不同下膠材料對(duì)兩種干紅葡萄酒原酒（新鮮果香型赤霞珠干紅及陳釀型西拉干紅葡萄酒）品質(zhì)（葡萄酒物理和化學(xué)檢測(cè)指標(biāo)、單寧及總酚含量）的影響，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步采用原子熒光光譜法、原子吸收光譜法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)比分析了三種不同下膠材料對(duì)葡萄酒中重金屬含量及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴新

2、鮮型赤霞珠葡萄酒三種下膠材料的最佳使用量均要略高于陳釀型西拉葡萄酒，且處理后的赤霞珠干紅葡萄酒的濁度要顯著高于西拉干紅葡萄酒。其中，皂土的最佳使用量要明顯高于其它兩種下膠材料，而明膠及蛋清粉的最佳使用量相近；同一種干紅葡萄酒，經(jīng)不同下膠材料處理后的葡萄酒濁度相近。對(duì)于新鮮型赤霞珠葡萄酒，皂土、明膠及蛋清粉的最佳下膠量分別為0.4g/L、0.04g/L及0.03g/L，下膠處理后的葡萄酒濁度（NTU）分別為22、25及28。對(duì)于陳釀型西拉

3、葡萄酒，皂土、明膠及蛋清粉的最佳下膠量分別為0.3 g/L、0.03g/L及0.02g/L，下膠處理后的葡萄酒濁度（NTU）分別為12、12及13。⑵皂土及明膠對(duì)兩種干紅葡萄酒的pH、干浸出物、色度及色調(diào)均無(wú)明顯影響，而蛋清粉則僅在較小程度上降低新鮮型赤霞珠葡萄酒干浸出物的含量，而在顏色＆吸附作用上陳釀西拉則更為嚴(yán)重一些。對(duì)于新鮮型赤霞珠干紅葡萄酒，經(jīng)皂土處理的樣品總酚含量（6.88g/L）與對(duì)照（7.04g/L）相比略有降低，而明膠及

4、蛋清粉處理則使樣品中的總酚含量略微增加，分別為7.07g/L及7.12g/L；經(jīng)蛋清粉和明膠處理的樣品單寧含量（7.58g/L和7.33g/L）略高于對(duì)照（7.28g/L），而皂土降低了樣品的單寧含量（7.19g/L）。對(duì)于陳釀型西拉干紅葡萄酒，經(jīng)皂土及蛋清粉處理的樣品總酚含量相近，分別為5.86 g/L和5.84g/L，均較高于對(duì)照（5.61g/L），而經(jīng)明膠處理的樣品總酚含量略微低于對(duì)照，僅為5.54g/L；皂土處理對(duì)樣品中單寧含量

5、的影響較為明顯，含量為6.88g/L，明顯高于對(duì)照（5.95g/L），而明膠及蛋清粉對(duì)單寧含量的影響差異不大，分別為6.05g/L和6.01g/L。⑶經(jīng)三種下膠材料處理的葡萄酒中均未檢測(cè)到無(wú)機(jī)砷的存在，且不同下膠材料對(duì)兩款葡萄酒中銅元素的含量均無(wú)明顯影響。此外，三種下膠材料均能明顯降低兩款干紅葡萄酒中鐵元素的含量，且處理后同款葡萄酒中鐵元素的含量相近；但相同下膠材料處理，新鮮型赤霞珠葡萄酒樣品中鐵元素含量的降低幅度較大。對(duì)于新鮮型赤霞珠

6、干紅葡萄酒，不同下膠材料均能明顯增加葡萄酒中鉛元素的含量，其中以皂土尤為突出，含量由6.97μg/L（對(duì)照）增加到8.95μg/L，而明膠及蛋清粉處理對(duì)鉛含量的影響較小，分別為7.17μg/L和7.36μg/L；對(duì)于陳釀型西拉葡萄酒，皂土及明膠均能顯著增加葡萄酒樣品中鉛元素的含量，由2.78μg/L（對(duì)照）分別增加為5.29μg/L和4.98μg/L；而蛋清粉則能明顯降低葡萄酒樣品中鉛元素的含量，經(jīng)其處理后葡萄酒樣品中鉛元素的含量降低至

7、2.53μg/L。⑷經(jīng)三種不同下膠材料處理前后，兩種葡萄酒中揮發(fā)性酯類物質(zhì)均以辛酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯及乙酸異戊酯為主，且下膠處理均能明顯降低兩種葡萄酒中四種主要揮發(fā)性酯類物質(zhì)的含量，其中皂土處理均可明顯降低兩款葡萄酒中全部四種主要酯類物質(zhì)的單獨(dú)含量。對(duì)于萜烯類物質(zhì)，蛋清粉處理對(duì)新鮮型赤霞珠葡萄酒的影響最為顯著，其中，里那醇的含量由0.3379μg/L（對(duì)照）降低為0.2717μg/L，而β-香茅醇未再被檢測(cè)出；使用明膠作為澄清劑處